鹵制品加盟店(一文看懂鹵制品行業(yè)趨勢(shì))，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:鹵制品加盟店(一文看懂鹵制品行業(yè)趨勢(shì))。
鹵制品千百年來一直作為中國(guó)人的下飯菜出現(xiàn)在我們的餐桌上，多以雞、鴨、鵝、豬、牛、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品為主要原料，加調(diào)味料和香辛料，用水加熱煮制而成，是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品美食的重要組成部分。
當(dāng)前我國(guó)有三家鹵制品上市公司，分別是煌上煌（2012年A股上市）、周黑鴨（2020年在港交所上市）和絕味食品（2020年A股上市）。沒有上市的品牌中，紫燕百味雞、久久丫、留夫鴨、廖記棒棒雞等也頗具連鎖規(guī)模，在消費(fèi)者中享有很高的知名度。
三家上市公司在產(chǎn)品品類上略有差異，周黑鴨百分之九十是出售賣鴨類產(chǎn)品，定位高端，“甜辣”的口味收割了無數(shù)年輕粉絲；絕味食品的非鴨類產(chǎn)品占據(jù)了超過一半以上的比重，口味以香辣為主，受眾群體更廣；煌上煌主打餐桌食品，主營(yíng)醬鹵肉制品及佐餐涼菜。
規(guī)模化是鹵制品行業(yè)最大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，隨著規(guī)模增大，一方面企業(yè)可以擴(kuò)大采購量增加對(duì)上游的議價(jià)能力；另一方面隨著供應(yīng)鏈的配套完善，新開店鋪的邊際成本會(huì)逐漸下降，邊際效率提升。所以對(duì)于鹵制品連鎖企業(yè)來說講，門店數(shù)量構(gòu)建了第一道護(hù)城河。
隨著國(guó)民收入水平的上升和消費(fèi)場(chǎng)景的多元化，越來越多的消費(fèi)者愿意把錢花在休閑食品上，趁著這波行業(yè)紅利，三家公司近年來發(fā)展都非常迅猛。其中，絕味食品無論在門店總數(shù)上還是擴(kuò)張速度上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于另外兩家，目前在全國(guó)31個(gè)各省市已經(jīng)布局超過10000家門店，是全國(guó)范圍內(nèi)當(dāng)之無愧的鹵制品龍頭，其中95%以上的店面是加盟模式的。據(jù)創(chuàng)始人戴文軍預(yù)測(cè)，全國(guó)門店增長(zhǎng)到22000家左右才能實(shí)現(xiàn)飽和，即使按照每年1000家的增長(zhǎng)速度計(jì)算，絕味至少還需要跑馬圈地12年。
煌上煌牢牢占據(jù)江西市場(chǎng)，且在浙江、福建、廣東等幾個(gè)南方省份都擁有不錯(cuò)的口碑和市場(chǎng)占有率，全國(guó)知名程度雖不如絕味鴨脖和周黑鴨，但從門店數(shù)量來說講，在同行業(yè)里也能排進(jìn)前三強(qiáng)了。目前3000多家門店，90%是加盟模式。
煌上煌和絕味食品都主打加盟模式，利用加盟商的資金來開店擴(kuò)張。公司給加盟者提供產(chǎn)品（即鹵鴨脖、醬鴨翅等）、物流配送服務(wù)、品牌使用權(quán)和管理培訓(xùn)等，從加盟商這里獲取產(chǎn)品供應(yīng)鏈的收益，此外還收取一定的加盟費(fèi)、管理費(fèi)。加盟模式是兩家公司得以迅速擴(kuò)張的關(guān)鍵。
周黑鴨在門店數(shù)量上較前面兩家有較大的差距，從創(chuàng)立至今已有年22年，門店數(shù)量剛剛突破1000家。與前兩家公司在經(jīng)營(yíng)模式上最大的不同的是，周黑鴨的門店全部自營(yíng)。自營(yíng)雖然能牢牢把控產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)品牌價(jià)值，但是每一家店面所有的費(fèi)用都要自行承擔(dān)，因此門店擴(kuò)張速度受到自有資金的制約，這也形造成就了周黑鴨在品牌戰(zhàn)略、開店選址、定價(jià)包裝等一系列的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略上的不同。從門店分布上看，周黑鴨是以武漢為大本營(yíng)，由華中逐漸向華南、華東、華北及西南地區(qū)滲透。
周黑鴨雖然門店數(shù)量遠(yuǎn)少于另外兩家，但是營(yíng)業(yè)收入毫不遜色，甚至比規(guī)模大自己兩倍的煌上煌還要高出70%，2020年達(dá)到32.1億。究其原因在于以下兩方面：。第一，周黑鴨在開店選址方面聚焦“高勢(shì)能門店”，大多數(shù)店面選擇開在一二線城市的商圈、高鐵站、機(jī)場(chǎng)等交通樞紐地區(qū)，獲得巨大流量和高收入人群；第二，周黑鴨的產(chǎn)品單價(jià)高昂，100%包裝化銷售，根據(jù)一份2020年的數(shù)據(jù)，周黑鴨平均單價(jià)是85.8元/千克，而絕味食品是33.4元/千克，煌上煌與絕味相近。
這反映了周黑鴨與其他兩家的產(chǎn)品定位差異，周黑鴨主要面向高端消費(fèi)人群，主打商務(wù)休閑、娛樂場(chǎng)景消費(fèi)；而絕味和煌上煌面向普通人群，主營(yíng)生活、日常消費(fèi)場(chǎng)景。有數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨在2020年時(shí)，坪效（每年每平方米取得的營(yíng)業(yè)收入）可以達(dá)到十萬元左右，這不僅在鹵味品行業(yè)，即便是在零售行業(yè)都堪稱一絕。
但周黑鴨的高端定位未必就可以一直高枕無憂。2020年，周黑鴨遭遇了十幾年以來的首次營(yíng)業(yè)收入下降，而同時(shí)期開店數(shù)量卻凈增261家，這反映出了一個(gè)問題：周黑鴨的店效在下降！
有數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨的客單價(jià)從2020年的62.13元增長(zhǎng)至2020年的65.83元，既然客單價(jià)沒有下降，那么單店收入的下滑，必然來自于新店流量和轉(zhuǎn)化率的不足。背后反映出來的問題是，周黑鴨的高勢(shì)能門店已經(jīng)飽和，新店擴(kuò)張已經(jīng)碰到了瓶頸。
絕味食品在上市之后繼續(xù)聚焦主營(yíng)業(yè)務(wù)，注重開發(fā)新的產(chǎn)品品類，全面提速四代店建設(shè)，且不斷推進(jìn)高勢(shì)能門店升級(jí)，2020年完成了絕味鮮貨、椒椒有味部分市場(chǎng)的試點(diǎn)。其中椒椒有味抓住串串品類高熱度，定位輕堂食，目標(biāo)消費(fèi)群體為年輕人及都市白領(lǐng)，與主業(yè)互補(bǔ)。品類擴(kuò)充+門店擴(kuò)張，帶動(dòng)絕味食品高速成長(zhǎng)。
煌上煌在2012年上市，凈募集資金8.4億元，計(jì)劃用于幾個(gè)食品加工建設(shè)項(xiàng)目和營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)項(xiàng)目。之后公司加快了市場(chǎng)拓展和門店開發(fā)力度，結(jié)果到了2020年，公司稱由于受到商業(yè)地產(chǎn)、人工成本、門店租金上漲等因素，營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)項(xiàng)目未達(dá)預(yù)期。反映在財(cái)報(bào)里的是公司2013年-2020年的營(yíng)業(yè)收入低速增長(zhǎng)，和凈利潤(rùn)的下滑。直到2020年，公司升級(jí)產(chǎn)品上市和O2O電商團(tuán)購業(yè)務(wù)的拓展，才讓公司業(yè)績(jī)回歸正軌。2020年公司加大樂鮮裝產(chǎn)品升級(jí)和米制品推廣。2020年，煌上煌通過加大省外市場(chǎng)門店拓展，尤其加快了高勢(shì)能門店的開發(fā)，同時(shí)全力打造立體營(yíng)銷，繼續(xù)推動(dòng)了營(yíng)收和利潤(rùn)的高速增長(zhǎng)。
隨著終端門店數(shù)量的快速增長(zhǎng)，絕味食品的毛利潤(rùn)率從2011年的17.2%增長(zhǎng)到到2020年的34.3%，提升了一倍！煌上煌也有大幅度提升，從2010年的22.9%增至2020年的34.5%。規(guī)模的擴(kuò)張給兩家公司帶來了持續(xù)的成本端改善。
加盟模式下，公司先將產(chǎn)品折價(jià)賣給加盟商，以此計(jì)算營(yíng)業(yè)收入，而直營(yíng)模式是把產(chǎn)品的終端售價(jià)直接計(jì)入營(yíng)業(yè)收入，再加上周黑鴨本來在產(chǎn)品定價(jià)上就高，所以周黑鴨的毛利潤(rùn)率遠(yuǎn)超另外兩家，達(dá)60%左右。這個(gè)毛利率水平，即使是在整個(gè)食品行業(yè)都算是非常高的。絕味食品和煌上煌，兩家產(chǎn)品結(jié)構(gòu)類似、原材料結(jié)構(gòu)類似、連鎖模式和加盟比例相近，所以毛利率也相差無幾。
鹵制品原材料在營(yíng)業(yè)成本中占比高達(dá)80%以上，上游景氣度對(duì)毛利潤(rùn)率有顯著影響。2013年的禽流感事件，導(dǎo)致2014年鴨副價(jià)格上升8.25%，三家公司毛利率水平同步下滑；2020年禽類漲價(jià)又導(dǎo)致三家公司毛利率有不同程度的下降，其中周黑鴨受影響最為嚴(yán)重，煌上煌損失稍輕，據(jù)公司稱是因?yàn)樵谠牧蟽r(jià)格處于低位的時(shí)候進(jìn)行了大量采購。
直營(yíng)模式使得周黑鴨把握產(chǎn)品定價(jià)權(quán)，鑄就高毛利率的護(hù)城河，但這個(gè)優(yōu)勢(shì)被高昂的銷售費(fèi)用抵消了一大半。周黑鴨直營(yíng)模式下的銷售費(fèi)用以門店租金和員工薪酬為主，隨著最近幾年門店擴(kuò)張加速，銷售費(fèi)用也一路飆升。而加盟模式下鹵制品加盟店，加盟門店租金及員工薪酬均由加盟商承擔(dān)，銷售費(fèi)用主要以廣告宣傳和運(yùn)輸費(fèi)用為主，所以此項(xiàng)絕味和煌上煌一直保持相對(duì)平穩(wěn)。
周黑鴨在數(shù)字化系統(tǒng)建設(shè)方面一直較為領(lǐng)先，最近幾年完成了系統(tǒng)戰(zhàn)略升級(jí)，形成了“輕前臺(tái)、敏中臺(tái)、重后臺(tái)，穩(wěn)底層”的業(yè)務(wù)體制，集團(tuán)整體運(yùn)營(yíng)效率顯著領(lǐng)先另外兩家。2020年上線了SAP系統(tǒng)，這部分投入造成了短期管理費(fèi)率有所上升鹵制品加盟店，但是數(shù)據(jù)化管理帶來的效率優(yōu)勢(shì)將在之后幾年逐步顯現(xiàn)。
絕味食品的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)來自于株洲藥業(yè)市場(chǎng)部門，很善于用科學(xué)決策模式經(jīng)營(yíng)企業(yè)，對(duì)于信息化系統(tǒng)的投入也從不吝惜。絕味食品在提升了加盟商的運(yùn)營(yíng)能力的同時(shí)，把管理費(fèi)用保持在了較低的水平。
相對(duì)而言，煌上煌在上市之后加大了產(chǎn)品研發(fā)投入和股權(quán)激勵(lì)政策，導(dǎo)致在2013年-2020年期間，管理費(fèi)用率一直高企不下。近年煌上煌的研發(fā)投入在三千萬元以上，而絕味食品僅有一千萬左右。
2020年以前，周黑鴨一直憑借極高的毛利和優(yōu)秀的內(nèi)部管理效率，用十分之一的門店數(shù)量創(chuàng)造了遠(yuǎn)高于絕味的凈利潤(rùn)，但在2020年，凈利潤(rùn)被絕味反超。雖然如此，周黑鴨的單店盈利能力仍然遠(yuǎn)勝于絕味和煌上煌。
梳理三家公司的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，我們可以得到三個(gè)趨勢(shì)：
1.周黑鴨由于受制于直營(yíng)模式和產(chǎn)品的高端定位，高勢(shì)能門店飽和，碰到了規(guī)模擴(kuò)張瓶頸，業(yè)績(jī)開始出現(xiàn)反轉(zhuǎn)，未來恐怕會(huì)放緩線下門店擴(kuò)張節(jié)奏。
2. 鹵制品已經(jīng)是一個(gè)高度標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)了，更適合采用加盟模式。絕味和煌上煌則圍繞主業(yè)實(shí)現(xiàn)品牌延伸和產(chǎn)品迭代，借助連鎖加盟優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化增長(zhǎng)。
3. 休閑類鹵制品有向佐餐類進(jìn)化、滲透的趨勢(shì)。絕味去年推出現(xiàn)做熱鹵品牌“絕味鮮貨”，以及主打堂食場(chǎng)景的串串品“椒椒有味”；煌上煌以禽類、畜類產(chǎn)品為核心延伸至其他蔬菜、水產(chǎn)、豆制品和米制品，繼續(xù)豐富餐桌場(chǎng)景。
從制作工藝上來來說講，佐餐類鹵制品技術(shù)門檻比較高，想做好并不容易，想實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，更難！從口味上來說，佐餐類鹵制品大多不像鹵鴨脖那么辣、咸，單純靠重口味讓吃貨過癮，反而是更講究復(fù)合香味、多層次口感，更突出“鮮香”的特點(diǎn)，這就需要多種食材配料搭配，和生產(chǎn)工序更為復(fù)雜的生產(chǎn)工序。
據(jù)一位行業(yè)內(nèi)部人士透露，絕味加工鴨脖大概有8道工序，而紫燕百味雞的加工工序多達(dá)20多道，絕味曾嘗試開發(fā)類似紫燕的味道，但是由于過于復(fù)雜而以失敗告終。紫燕百味雞在做出精美鹵味的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)，據(jù)紫燕官方稱，每年可以賣掉1500萬只雞。
紫燕百味雞于上世紀(jì)80年代發(fā)源于四川，發(fā)展于與江蘇，壯大于全國(guó)，現(xiàn)總部位于上海，是中國(guó)熟食行業(yè)的佼佼者。目前紫燕專賣店已經(jīng)覆蓋全國(guó)一百多個(gè)大中型城市，主要集中于華東和華南地區(qū)。僅最近兩年的時(shí)間，門店數(shù)量就增長(zhǎng)了大約1000家，達(dá)到約3300家，其連鎖店位置也從街邊菜場(chǎng)小區(qū)店，逐步覆蓋至大型商超、機(jī)場(chǎng)等大流量區(qū)域。
紫燕百味雞主營(yíng)鹵制熟食，產(chǎn)品除了百味雞、芙蓉鴨、夫妻肺片、藤椒雞等招牌爆款之外，還有還有五香系列、香辣系列、雙椒系列、川椒系列、藤椒系列等三十多種精品菜肴。菜品味道鮮美，無論是作為佐餐配菜還是休閑食品都很不錯(cuò)。
隨著我國(guó)人均可支配收入提升以及閑暇時(shí)間增加，我國(guó)休閑食品的人均開支由2010年299.3元上升到2020年535.1元，復(fù)合增速達(dá)12.3%。盡管目前我國(guó)休閑食品已具備較大市場(chǎng)規(guī)模，但在人均消費(fèi)上仍遠(yuǎn)不及美英日韓等國(guó)家，根據(jù)數(shù)據(jù)，韓國(guó)休閑食品人均消費(fèi)量是我國(guó)的2.6倍，美國(guó)則達(dá)到我國(guó)的4倍。所以我們預(yù)測(cè)，未來我國(guó)休閑食品行業(yè)將繼續(xù)維持10%以上的復(fù)合增長(zhǎng)。
在休閑食品細(xì)分行業(yè)中，休閑鹵制品的發(fā)展?jié)摿^其他休閑食品更大。主要因?yàn)樾蓍e鹵制品與其他休閑食品相比具備以下三大特性：
（1）休閑鹵制品大部分為短保產(chǎn)品，受冷鏈技術(shù)發(fā)展的影響較大，起步晚，目前整體基數(shù)遠(yuǎn)低于其他發(fā)展較早的休閑食品。隨著冷鏈技術(shù)的快速發(fā)展，休閑鹵制品有望實(shí)現(xiàn)高速增長(zhǎng)。
（2）休閑鹵制品包含休閑食品中少有的肉制品，在目前休閑食品多以糖果、面點(diǎn)、堅(jiān)果、豆干為主的休閑零食市場(chǎng)中具有獨(dú)特性。消費(fèi)者對(duì)于肉制品存在偏好。2010-2020年，休閑鹵制品中家禽和紅肉類產(chǎn)品零售額的年均復(fù)合增速分別為20.76%和16.01%，高于蔬菜和其他產(chǎn)品的增速（14.87%和15.65%）。
（3）休閑鹵制品口味以辣、咸為主，更符合中國(guó)人口味。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，我國(guó)喜歡“辣”的消費(fèi)人群占比最高，達(dá)到40.5%，而排名第三的“咸”占比為17.3%。二者占比之和高出排名第二的“甜”29.4%。
根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院的鹵制品研究報(bào)告數(shù)據(jù)來看，2011-2020年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模從1301億元上升至2594億元，復(fù)合增速達(dá)10.36%，行業(yè)整體仍處于快速成長(zhǎng)階段。
然而目前我國(guó)休閑鹵制品行業(yè)集中度較低，小作坊式生產(chǎn)模式依然眾多，大量市場(chǎng)份額由非品牌化的小型加工商分?jǐn)偂?020年我國(guó)鹵制品行業(yè)CR3僅有17.6%。其中占比最高的是絕味，市占率為7.4%，周黑鴨和紫燕位列其后，市占率分別為6.8%和3.4%。
品牌連鎖對(duì)替代小作坊生產(chǎn)替代還有巨大空間。一方面，真空包裝拓展了鹵味品的消費(fèi)場(chǎng)景，在提高鹵制品消費(fèi)頻次的同時(shí)帶來了客單價(jià)的顯著提升；另一方面，對(duì)食品安全隱患的擔(dān)憂與新媒體平臺(tái)的流行，使得口碑傳播的重要性比原來更為突出，品牌知名度已經(jīng)成為了這個(gè)行業(yè)影響消費(fèi)者購物的決定性因素。包裝化和品牌化的趨勢(shì)推動(dòng)行業(yè)整體均價(jià)上行，像絕味、紫燕這樣的大型連鎖品牌從中最為受益。
紫燕百味雞前期以直營(yíng)為主，2014年在上海開放加盟模式，2020年擴(kuò)大加盟區(qū)域。目前已經(jīng)建成完善的庫存、調(diào)貨、監(jiān)控以及O2O系統(tǒng)，能夠?qū)﹂T店進(jìn)行實(shí)時(shí)的監(jiān)控，同時(shí)給予與門店店長(zhǎng)一定的支配權(quán)，決定每日的訂貨額度。加盟店店主可按零售價(jià)的6.5折進(jìn)貨，毛利在30%-35%之間，過期商品可以50%進(jìn)貨價(jià)退回的制度，這些制度在一定程度上減輕了加盟商的進(jìn)貨顧慮。
紫燕百味雞店面要求為最少15平方米。加盟費(fèi)三年為36000元，到期續(xù)費(fèi)。裝修費(fèi)用為4-7萬元，以20平米店鋪為例，裝修費(fèi)約為55000。此外，還有保證金2萬、首筆貸款1萬，再加上消防費(fèi)用3000元，前期投入約為13.4萬元。
后期運(yùn)營(yíng)中，每月房租10000元20平米市級(jí)區(qū)域，人員工資兩人5000元，水電物業(yè)雜費(fèi)2400元，原料成本按照盈虧平衡的70%計(jì)算為40600元，綜合算下來，每月盈虧平衡點(diǎn)即固定支出則為59250元。那么每天的日銷售額為1975元，按照客單消費(fèi)人均30元計(jì)算，則需要65.83單。以每天營(yíng)業(yè)12小時(shí)計(jì)算的話，每小時(shí)需點(diǎn)單5單，那么欲實(shí)現(xiàn)盈利的話，則要達(dá)到6單。每月按30天計(jì)算，每天點(diǎn)單78單，每月可實(shí)現(xiàn)盈利1.08萬元。又因?yàn)榍捌谕度氤杀緸?0.4萬元前期投入扣除押金和首筆貨款，那么回報(bào)期則為9.63個(gè)月。
為了保障長(zhǎng)期的品牌戰(zhàn)略和食品安全規(guī)范，紫燕百味雞對(duì)加盟商也有一定資金實(shí)力之外的要求。不僅需要加盟者有一定的行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，還需要在區(qū)域內(nèi)有一定的渠道影響力，最重要的是，認(rèn)同紫燕的品牌文化并且真心熱愛熟食行業(yè)。
現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝和冷鏈物流的技術(shù)進(jìn)步，給熟食鹵制品行業(yè)創(chuàng)造了規(guī)模化、跨區(qū)域發(fā)展的條件，“中央廚房+連鎖門店”模式已經(jīng)成了頭部企業(yè)的標(biāo)配，小作坊逐步被大品牌替代。對(duì)于已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)高度生產(chǎn)規(guī)模化、經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化的鹵制品行業(yè)來說，加盟連鎖模式下對(duì)資本和資源的借力給門店擴(kuò)張帶來了極大的優(yōu)勢(shì)，而規(guī)模的擴(kuò)張又可以反過來促進(jìn)成本端的優(yōu)化、品牌認(rèn)知度的傳播。當(dāng)品牌深入人心之后，打造更為多元的消費(fèi)場(chǎng)景、建立豐富的品類矩陣成為了企業(yè)共識(shí)，休閑鹵制品和佐餐鹵味品存在相互滲透的趨勢(shì)。而佐餐鹵制品相比休閑鹵制品在口味方面更為復(fù)雜，技術(shù)壁壘更高。在鹵制品行業(yè)集中度飛速提升的浪潮中，紫燕百味雞勢(shì)必將以熟食行業(yè)領(lǐng)跑者的姿態(tài)強(qiáng)勢(shì)崛起！
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