豆腦(豆腐腦的營養價值)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:豆腦(豆腐腦的營養價值)。
豆腐腦性平、味甘。
功效有補虛損，潤腸燥，清肺火，化痰濁的作用。
禁忌人群平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食。
適宜人群一般人群均可食用。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。
豆腐腦又稱嫩豆腐、豆腐花、豆花，是利用大豆蛋白制成的高養分食品。一般做豆腐可選用石膏、鹵水和內酯來做，由于大多數人吃豆腐腦更講求鮮嫩的口感，因此凝固劑選擇了使用內酯，一來易于購買，二來便于操作。但用內酯作為凝固劑的豆腐含鈣量和含鎂量不如鹵水和石膏多，不能以此作為補鈣補鎂的手段。
豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熱、熟豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠（即豆漿）發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。常用的凝固劑有①金屬離子：鹽鹵類如鹵水（氯化鎂溶液）、石膏類②酸類：葡萄糖酸δ內酯（受熱分解成葡萄糖酸）、醋、酸漿水等。因為鹵水點出的很難完全凝固，況且不能吃，所以我們常吃的豆腐腦都是經食用石膏或者內酯點出來的。
用糖餳起色，加火燒開后，加入濕粉芡，放入泡好的油粉絲，加豆腐腦適量，蔥鹽椒調味。其色澤金紅透亮，質微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉，淋點芝麻香油，濃香無比，泡食餅饃麻葉是山西人喜愛的早餐。
豆腐腦的營養價值
豆腐是高養分食品，人體對其吸收率可達92—98%，豆腐腦除含蛋白量外，還可為人體生理活動提供多類維生素和礦物量。
蛋白質
豆腐腦的蛋白質含量豐富，而且屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。
鈣
豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質。特別是以石膏或者內酯為凝固劑時，出品率高（出品率可達1即一份豆漿出一份豆腐腦），鈣含量豐富，可滿足人體對鈣的需求，對預防軟骨病及牙齒發育不良等疾病有一定的功效。
卵磷脂和大豆異黃酮
黃豆中含有豐富的卵磷脂和大豆異黃酮，能夠平衡體內雌性激素的分泌，而雌激素則是掌控女性年輕的秘密。黃豆還有雙向調節雌激素的作用，并不用擔心因吃黃豆過多而造成雌激素分泌過剩的問題。
鎂
鎂能舒張動脈血管的緊張度，幫助降血壓，預防心腦血管疾病，強骨健齒。
黃豆苷原
豆腐腦中的植物激素“黃豆苷原”對防治骨質疏松癥有良好的作用。
維生素B1
補充富含維生素B1的食物能減少皺紋生成。人體缺乏維生素B1，不但眼睛會干澀、容易導致視神經炎癥、造成視力減退，還易出現魚尾紋。這是因為維生素B1起著平展皮膚皺紋、預防和延緩眼瞼及魚尾紋形成的作用。因此，睡眠不足的人尤其要多補充富含維生素B1的食物。
豆腐腦的熱量
度量單位熱量(可食部分熱量)
1碗豆腐腦(300.0克)45大卡
1碗豆腐腦(帶鹵)(250.0克)118大卡
標準(100克)
豆腐腦鮮嫩營養又低卡，是做宵夜金牌選擇每100克豆腐腦中只含有15大卡的熱量。豆腐腦的含水量更高，蛋白質和熱量在豆制品中屬于極低的，如加入辣油等調料，熱量將有較大升高。無油豆腐腦熱量較低，是非常適宜減肥期間食用的大豆制品。對于減肥或者愛美的女性來說，作為宵夜可謂是上上之選。豆腐腦一般人都可以吃，但一次最好只吃一碗，約50克左右。
豆腐腦的功效
豆腐腦性平、味甘；有補虛損，潤腸燥，清肺火，化痰濁的作用。
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。
①《故都食物百詠》：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”
②《隨息居飲食譜》：“豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。”
防止便秘
豆腐腦是軟食，比較容易消化，促進腸胃蠕動，能夠防止便秘。
清熱止渴
豆腐腦能夠清肺熱，夏天食用還能清熱消暑。
豆腐腦的種類
豆腐腦主要分為甜、咸兩種吃法。一般來說，甜食主要分布于中國南方、香港及臺灣，咸食則為中國北方。
咸味
咸味豆腐腦一般是北方和西南人吃得較多，一般用黃花菜、木耳等。中國北方有加入肉餡，也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮，還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等佐料的。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川貴州等地的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。
甜味
而甜味豆腐腦一般是福建、廣東、臺灣吃得較多，一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”，再香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。
辣
四川、重慶的豆花往往加入辣味調料食用，與南方的甜和北方的咸形成鮮明對比。當地習慣辣味豆花配米飯食用，是為“豆花飯”。
豆腐腦的區別
（一）豆腐花
南方豆腐腦，也稱豆花。
豆腐花和豆腐腦都是使用黃豆制作的小吃。將黃豆用水泡漲，磨碎過濾出豆漿，豆漿如果加入鹽鹵或石膏，就會凝結成豆腐，用鹽鹵制成的豆腐較硬，常見于中國北方，用石膏制成的豆腐較白軟，多見于中國南方。如果加入的凝結劑少，豆漿凝結成非常稀軟的固體，一般用鹽鹵制成的叫豆腐腦，石膏制成的叫豆腐花。
豆腐花食用時用一個類似碟子的淺鏟將撇入碗中，加上鹵或佐料。鹵或佐料，各地不同，一般用黃花菜、木耳等，北方有加入肉餡的，沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的，也有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的，也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等。
在臺灣，豆花通常加入糖水或黑糖水食用（這類似于南方人只加入糖漿或砂糖的吃法），夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。
（二）水豆腐
水豆腐有兩種說法。
一種說法：水豆腐就是新鮮成型的豆腐，以為其含水眾多而稱其為水豆腐，又白又嫩,可以用來做菜。另一種說法：水豆腐是豆漿加石膏煮熟后，還沒放進容器壓榨成型的豆腐，相對前一種來說，這種豆腐更加的嫩，一般當小吃來吃。水豆腐烘干之后就成了干豆腐，又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。
豆腐花、豆腐腦、水豆腐區別在于含水量不同，豆腐花、豆腐腦是一樣的，叫法不同。
豆腐腦的做法大全
（一）豆腐腦的吃法
食用豆腐腦時，可以將一小撮發脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸水中燙一下撈起，放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。
只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。
此外，由于中國南北方的飲食習慣的不同，在調料選擇上也略有不同，風味各無千秋。
豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。
賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從“饅頭”上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。
（二）豆腐腦發展
豆腐腦也是北京的傳統風味小吃。當時有首兒歌：“要想胖，去開豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的，鹵的味道堪稱一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。現今的豆腐腦已不是當年的味道，原因在于原料除去黃豆外豆腦，都得用代用品，綠豆粉價高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕、導熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。
早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名，人稱“南白北馬”。西城區有名的是也西單的米家兄弟。南城天橋也有家姓白的做豆腐腦口碑不錯。門框胡同白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵最為講究，風味有回漢之別。
“白記豆腐腦”是清真鹵味，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時候，舀起一塊白嫩的豆腐腦，澆上一勺厚鹵，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃，滿嘴噴香。
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