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果蔬干燥的基本情況
1。什么是果蔬干燥？
“干燥”，也稱為“干燥”或“脫水”。
果蔬干燥是在自然或人工調節的條件下從果蔬中去除或排出一定量水，將其水分活度降低至微生物難以存活和繁殖的過程，最后加工成主要商品，如干果或蔬菜干。
2。果蔬干燥的主要目的是什么？
水果和蔬菜以及其他農產品通常在固定的季節成熟。成熟后，水分含量高風干果蔬加盟，不能長時間保存。如果未及時干燥，則容易腐爛和變質。目前，我國水果蔬菜的大規模生產是巨大的。為了減少水果和蔬菜在生產后的大量損失并使其能夠有效地長期保存，必須干燥水果和蔬菜。另外，水果，蔬菜等農產品在成熟階段大量投放市場，價格低廉，產品競爭力較弱。為了消化季節性過剩，增加產品附加值，增加農民收入，還必須干燥水果和蔬菜。
3。水果和蔬菜干燥的作用是什么？
干燥水果和蔬菜主要具有以下效果：
（1）便于存儲和運輸。干燥減少了水果和蔬菜中的水分，降低了水果和蔬菜產品的水分活度，抑制了其中所含酶的活性，使微生物難以生存，
（2）提高產品質量。干燥可以促進未成熟的原料在干燥過程中進一步成熟。例如，在紅棗的干燥過程中，紅棗將進行糖轉化，從而增加其甜度；在蘑菇干燥過程中，鳥苷酸酯和其他物質在65℃以上會揮發，從而增加香氣。
（3）確保食品安全。一些新鮮蔬菜含有對人體有害的成分，人們不能食用或只能少量食用。有害成分可以通過干法加工有效去除，消費者可以食用信心。
4。該國什么時候開始干燥水果和蔬菜？
果蔬干燥是一種歷史悠久的加工和儲藏方法。 1500多年前，賈斯帖的《齊民要熟》在北魏時期就有菠菜干的記載。李世珍在明代的《本草綱目》中提到了用太陽曬制桃子的方法。 《群芳鋪》中基書中有先烤棗再封存的方法。在元代的《農桑集藥》中，有一種說法是“菠菜在湯里煮干，在花園變干時浸泡在溫開水里，食物非常好。”
5。我國水果和蔬菜的傳統干燥方法是什么？
自然干燥是一種在我國古代長期以來廣泛使用的干燥方法。主要有曬干和陰干（風干）。葡萄干，紅棗，柿子干，辣椒干，金針，木蘭切片，蘿卜干，李子干和蘑菇等我國著名的地方產品，都是在陰涼處曬干或干燥的。
為了能夠在異常氣候條件下及時干燥以防止水果和蔬菜變質，在連續實踐中，人們還探索了使用人工加熱來干燥的方法。以這種方式逐漸形成了諸如烘烤，油炸和烘烤之類的民間干燥方法，但是一般的處理量并不大。
6。我國不同地區主要的傳統水果和蔬菜干是什么？
我國許多地方都有制作和食用干果和蔬菜的傳統。例如：
（1）在西北地區，一些水果和蔬菜通常通過干燥保存。新疆，陜西，山西等地區經常使用干燥來制作各種休閑食品供餐飲或日常使用，例如葡萄干，紅色著名的大同黃花菜，在古代也被稱為金針和萱草，是多年生的多年生草本植物，在芽未釋放，蒸干后變干而收獲。黃百合，可以用肉炒或作小菜，湯的味道鮮美可口，香氣濃郁，北方許多地區在春季采摘香椿葉，腌制成干菜，四季皆宜，風味獨特。
（2）東北地區遼闊，冬季新鮮蔬菜短缺，因此有干燥蔬菜的習慣。東北農民通常在夏末和初秋開始干燥蔬菜，用來干燥蔬菜的蔬菜種類很多，主要有豆絲，蘿卜片，土豆片，扇貝片，日本瓜片，茄子片，黃瓜片，冬瓜片，白菜和青椒片等。這些自制的干蔬菜味道干，香，濃郁，質地松脆。
（3）南部的干蔬菜通常是通過干燥，蒸制和腌制等方法制成的。紹興烏干蔬菜為油狀和黑色，香氣柔和且耐貯藏，可分為以下三種：干白菜，干油菜籽和芥末干。蔬菜干是由帶有許多蔬菜芯的芥末菜，細長的莖葉以及鮮嫩的芥末菜制成的。
（4）北方的蜜餞。蜜餞是由新鮮水果制成的食品，將新鮮水果去皮，去核，在糖和水中煮沸，浸泡，干燥和包裝，它明亮而透明，表面干燥。略帶粘性，通常含水量在20％以下，蜜餞種類很多，著名的傳統產品包括蜜餞蘋果，蜜餞牛角，蜜餞杏子，蜜餞梨，蜜餞桃子，蜜餞太平果，青李，山楂片和果皮。
7。常見的干果蔬產品是什么？
（1）普通干果：紅色棗（硬棗，紫水晶棗，金棗，懸棗），枸杞子，新鮮杏子，開心果，葡萄，核桃，芒果，無花果，花生和龍眼等（圖片1- 1）。
（2）常見的干蔬菜和特殊農產??品。Cow豆，黃花菜，木耳，胡椒，香菇，胡椒，黑木耳，茶樹菇，苦瓜，蘿卜，山藥，菊花，檳榔，百合和玫瑰等。（圖片1- 2）。
8。哪些新鮮水果和蔬菜對人體有害，應在食用前先干燥？
一些新鮮的水果和蔬菜中含有對人體有害的有毒或有害物質，通常在上市前需要干燥。
新鮮的黃花菜含有無毒秋水仙堿，但是當它通過胃腸道吸收后會被氧化形成高毒性的二秋水仙堿。進食后，會引起咽干，胃灼熱風干果蔬加盟，口渴，腹痛，腹瀉等癥狀。由于秋水仙堿是水溶性的，因此在新鮮黃花菜的蒸煮和干燥過程中已被破壞，食用后必須將干燥的黃花菜浸入水中并重新水化，沒有中毒的危險。
新鮮的真菌含有卟啉感光物質，生吃時可能引起日光性皮炎。在嚴重的情況下，可能會出現嚴重的癥狀，例如皮膚瘙癢，水腫和疼痛。
9。不同水果和蔬菜的一般水分含量是多少？
新鮮水果和蔬菜中含有大量水分。通常，新鮮水果的水分含量為70％至90％；新鮮蔬菜的水分含量為75％至95％；新鮮食用菌的水分含量為73％至95％；新鮮的中藥材包括根，葉和花。不同類型的皮革，皮革等的水分含量差異很大，通常在50％和90％之間（圖1- 3）。
10。新鮮水果和蔬菜的水分狀況如何？
水果和蔬菜中的水以游離水或結合水的形式存在。游離水是指以游離狀態存在于細胞組織中的水。游離水具有水的所有特性，可以用作溶解許多物質（例如糖和酸）的溶劑。游離水具有很高的流動性，并且可以借助毛細管和滲透作用向外或向內移動，因此在干燥過程中很容易蒸發和去除。束縛水是被水膠體（主要是蛋白質，糖，磷脂等）緊密吸引的水，不能自由流動。它沒有溶劑特性，不易被微生物和酶活性使用。與游離水相比，結合水穩定且難以蒸發。在自由水大量蒸發之前，結合水不容易蒸發（圖1- 4）。
干燥過程主要是去除游離水和部分結合水。結合水與干物質具有很強的結合力。去除這種水的熱量消耗要比去除游離水的熱量消耗大得多。通常，它的成本為4200-6300 kJ / kg水，而游離水僅為2436 kJ / kg水。
11。水果和蔬菜干燥過程中會發生什么變化？
由于水果和蔬菜的高水分含量，如果不及時干燥，它們很容易腐爛。在干燥過程中，水果和蔬菜的質量，體積，形狀，營養成分和顏色主要發生生理變化。干燥后某些水果和蔬菜的主要變化如圖1-5所示。
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