蜀香(蜀香醬肉調(diào)料一般腌制幾天)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:蜀香(蜀香醬肉調(diào)料一般腌制幾天)。
2 道口燒雞：砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。
3 湖北武漢藥料：干辣椒250克，廣合香，沙姜，白芷，淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜，香葉，甘草各50克，陳皮，小茴香，香籽各20 克，草果5個，丁香5克，黑胡椒粒，辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克，蔥100克，姜120克，蒜，洋蔥頭各50克，靈草10克。
4 四川鹵肉藥料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，靈草10克。
5 潮洲鹵水藥料：干草20克，桂皮20克，八角20克，丁香5克，花椒10克，小茴香10克，香葉20克，草果10克，陳皮15克，羅漢果1個，紅曲米50克，姜塊100克，蔥150克，沙姜120克，鮮南姜15克。
六 煙熏：
烹飪書籍中對煙熏的解釋是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟上色的一種烹制方法，由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可 口，風(fēng)味獨特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛，煙熏又分為生熏和熟熏兩種。所謂生熏，只是針對細(xì)嫩的生料一次性將其熏熱，而熟熏技術(shù)要求都比較高，難度也 相當(dāng)大，從選料，腌漬，上色到煙熏成菜等工序，都有其獨特之處。
選料正確：選料是做好煙熏菜肴的先決條件，首先在原料上必須選用新鮮，質(zhì)嫩的動物性原料，如雞，鴨，鵝，魚等，在選用雞時應(yīng)以當(dāng)年仔雞為好，鴨宜選嫩鴨。 其次，在選擇生煙原料時，為了保證成菜具有煙熏濃香濃郁的特點，須選用香味濃郁且細(xì)小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶葉，竹葉，或米鍋巴，甘蔗渣等。
腌漬：在腌漬時，原料的水分，污漬必須處理干凈，再用去腥增香的調(diào)料進(jìn)行腌漬，根本目的是“有味使其出，無味使其入”。
上色：在原料煙熏過程中，熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成分，但是這種顏色暗灰，在菜中往往認(rèn)為是不美觀的色澤，因此，為保證 菜肴在煙熏后能達(dá)到色澤艷麗，金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對原料進(jìn)行上色處理，常用的方法是，在原料的表面均勻的抹上一層飴糖水，酒釀汁或醬油或食用 色素，然后放于風(fēng)口處吹干，再進(jìn)行熏制。
煙熏：這個過程是煙熏技法的關(guān)鍵，必須正確掌握熏煙的性質(zhì)，對煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有 40%?D60%的纖維素，20%?D30%的半纖維素，及20%?D30%的木質(zhì)素，在木屑分解時，表面溫度和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒 時，而內(nèi)部正進(jìn)行著燃燒前的脫水，所以煙熏時溫度最好控制在250?D300度之間為最好。
例如：茶香熏鴨
嫩鴨一只，約2、5?D3斤，花茶50克，白糖30克，鴨經(jīng)腌漬，上屜蒸熟后趁熱在背部抹上醬油，鐵鍋洗凈，依次放入茶葉，白糖，上面放一個鐵絲箅子，再 放上鴨子，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青煙時，沿鍋邊淋入少許清水，至鴨身金黃油潤時取出，刷上麻油，改刀裝盤即可或整只銷售都可。
材料:
醬油1200ml 普通釀造醬油
黃酒1000ml
白砂糖 250克
香料(這個菜場都可以買到啦~這樣一小包1-2塊錢)
也可以自己組合:一般放的是八角 桂皮 香葉 大料 等
二鍋頭100ml
做法:
1 將醬油,黃酒,白砂糖倒入鍋中,再加入香料和白砂糖.燒開,攪拌至白砂糖融化.加入二鍋頭.關(guān)火,等待至完全徹底冷怯;
2 將煮好的醬倒入大盆中,必須是完全冷怯后才能將肉醬入;
3 將切成條的五花肉,每條800克左右,用刀反復(fù)刮洗干凈;
4 將肉放進(jìn)醬中,蓋上保鮮膜,兩醬3天,每天記得翻動一次;
5 三天就將肉取出,掛至太陽底下或者陰涼通風(fēng)處,天氣越冷越好;
6 晾曬至7天左右,便可以開吃拉;可以將晾曬的肉收進(jìn),包上保鮮膜,放冰箱冷藏保存即可,盡快食用;當(dāng)然也可以繼續(xù)晾著,只要溫度低就可以.
小貼士:
1 肉塊的大小直接影響醬制時間的長斷.這里的肉寬厚約5cm左右,醬制時間為3天,如果肉比較厚比較大的話，可以再多醬幾天,反之時間要減少.
2 醬制的醬油很關(guān)鍵,如果用老抽,醬出來的肯定很淡顏色很深,如果用生抽又會過分的咸,這里用到的醬油是老底子的那種釀造醬油,顏色不深,咸度不淡也不咸,正好.您如果實在搞不懂醬油的品種,可以在買醬油的時候咨詢下店主,說明是做醬肉用的,店主就會給您推薦最合適的.
3 做醬肉的時間最好是寒冷的冬天,在低溫天氣,醬的時候不容易壞,曬的時候也不容易壞.
4 醬肉好吃,但屬于醬制品,要少吃哦,淺嘗即可.
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