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油條專用面粉及油條產業化
1杭州恒天面粉集團有限公司，杭州 311215：2 河南工業大學，鄭州 450052 摘要：本文總結了油條專用面粉的國內市場和技術現狀，全面建立了實驗室生產方法和油條質量評價標準.通過選擇市場上銷售的四種油條專用面粉，提出油條專用面粉的理化特性和流變指標要求。針對油條的食用安全和質量要求，結合實例探討了我國油條工業化生產的意義和進展。油條是我國人民喜愛的傳統早炒面食品。它是以小麥粉、水和膨松劑為主要原料，經制面團、醒發、成型、油炸而成。它是多孔的，外面酥脆，里面柔軟。特殊口味呈金黃色，咸香適口。隨著消費水平的提高，人們對食品質量的要求越來越高，因此對油條及其專用粉提出了更高的要求。 1 油條特種面粉的現狀 制作油條最重要的原料是面粉，所以面粉的好壞對油條的質量影響最大。 1993年以來，我國先后頒布實施了多項特種面粉行業標準，主要包括面包、饅頭、餃子、面條等烘焙、烹飪用面粉標準，以及用于油炸食品（油條、油餅等）的面粉標準。特種面粉一直缺乏國家行業標準。大多數面粉公司使用生產面包粉時的剩余面粉，或者更便宜的低檔通心粉（如特二粉）作為炒面。
但是，由于這種油條存在明顯的面團延展性不足、彈性過大、質量不穩定等缺點，導致油條的面團容易出現“回縮”或“吐水”現象。油條個頭小，吸油量高，口感差。因此，市場對優質穩定的油條粉有著迫切的需求。 2 油條專用面粉的研發 2.1 實驗室制作油條的方法 實驗室采用傳統的鹽堿明礬法制作油條。原料配比為：面粉2009、鹽2.69、明礬3.29、小蘇打3.89、水120"-1309（根據面團吸水率調整）。用無鋁膨松劑做油條時，原料配方比例為：面粉2009，食鹽3.29，無鋁膨松劑（安琪酵母有限公司）5.0g，白砂糖2.49，皂液2.59，水120--1259（根據面團的吸水率）。油條的制作過程包括：鹽-堿礬（或膨松劑）-加水 一拌面，一壓面 h) 一成型，一炒制一個成品，面團棒的面團是一種有可塑性和彈性的粘性物質，由面粉、水和膨松劑均勻混合而成，關鍵是要形成均勻致密的孔點，在水中加入膨松劑后，應及時攪拌均勻，攪拌成面團盡快，否則會影響油條產品的體積。餳面的目的是消除面團的內應力，降低面團的硬度。使面筋網由無序排列變為有序平行排列，使面團具有良好的延展性，在拉伸過程中不易撕裂。
時間受溫度影響，一般為3~6小時。制作油條時，制作面團所需的水量為60~65%。同時，還需要有良好的可操作性和長時間讓面條靜止不動。因此，要求面粉具有更多的濕面筋和更好的質量。面筋含量過低，不能形成理想的、致密、均勻的面筋網絡結構，成品韌性大、脆性不足、口感差。油條的濕面筋推薦值為32~36%，但要注意面筋的質量，使其彈性適中，延展性好，否則油條成型時容易收縮。成型：在面團和砧板表面沾少許油，右手壓面團一端，左手握住條油條專用面粉，右手向左壓條，形成一個寬度和厚度相同的條帶，厚度約1至1.5厘米，寬度約6厘米。 然后用刀將條狀切成2至3厘米寬的小面條。把小面條放在一起，中間用筷子輕輕按壓，用手指輕輕擠壓兩端，拉長到35cm左右。油條的油溫是影響其比容、口感、色澤和油耗的重要因素。油溫一般控制在180～220℃之間。 2.2油條質量要求及評價標準表1 油條評價指標及評分標準。優質油條通常要求色澤金黃、外觀飽滿、整齊、蓬松好、外脆內軟、味咸。根據油條的這些特點，結合表1的試驗制定油條的評價標準。油條冷卻10分鐘后，選擇5名有經驗的人對油條進行感官評價。面團棒的顏色、外觀、組織結構、彈性、粘度和味道。評分后，取每條油條的感官評價結果取平均值。
2.3 四種油條專用粉的實驗對比 為了研究油條專用粉的特性和制作油條的質量效果，對江浙滬地區銷售較好的四種油條專用粉進行了試驗研究。被選中進行研究。 4種油條專用面粉的理化指標和流變學數據見表2。四種油條專用面粉的白度在80.7-84.22之間，面筋含量在32.0-35.6%之間。表2 四種油條專用面粉理化指標及流變學數據從面筋含量、面粉品質和拉伸指數來看，這四種油條專用面粉屬于中筋面粉。四種油條專用面粉吸水率57%，成型時間4"-6min，穩定時間6-10min。面粉2和3的延展性非常高，207mm和190mm，分別是吹塑指數中P值偏小，L值偏大，P/L值在0.36---“0.98，W值229”--274之間，其中P/L值2號和3號的分別為0.54和0.54。 36.中高筋度、中等吸水性、延展性好、拉伸性能好的4種油條專用面粉綜合評價。用堿明礬和無鋁膨松劑制作油條，油條質量評價結果見表3和表4。 2號和3號面條特制面粉的面團手感好，面條成型時延展性好e 形成。油條 膨脹性好，泡大泡多，壁薄，咬合力適中，油條總分達到N87，90分。
1號和4號油條用特制面粉做的時候，有輕微的縮水現象。油條產品一般比較松軟，口感稍硬。總分分別為84分和81分。鹽堿明礬和無鋁膨松劑制成的油條外觀結構相似，而無鋁膨松劑面團吸水少，面團手感好，不粘手，總分相差不大，說明使用情況 基于上述實驗研究和對比分析，4種無鋁油條專用面粉的質量評價和油條質量評價表明，對專用油條的要求油條面粉為：水分14.0%，灰分干基0.85%，濕面筋含量32- -36%，吸水率58'64%，穩定時間8'10min，延展度150mm，P/L0.7，WE200-280。滿足這些指標要求的面粉，可以保證面團的延展性，操作耐受性好，油條膨脹性好，氣孔多而均勻，壁薄。 3 油條產業化 傳統主食產業化是市場發展的要求和趨勢。必將引導消費者認知，突破傳統價格，形成新的市場秩序，推動行業向前發展D3。巨大的市場需求要求面粉主食加工業全面轉型升級。 “安全、營養、美味”是21世紀食品工業發展的基本要求，也是主食工業的重要任務。當前，隨著居民消費能力的不斷提高和消費結構的逐步升級，工業化主食的消費需求巨大。油條的工業化生產也是食品行業的重點。
油條作為國人的傳統早餐食品，深受喜愛，但其食品安全一直是人們關注的焦點。在城鎮，油條主要在手工作坊生產，經營環境衛生條件差。煎炸所用的油長期不換，大多采用鹽堿明礬的傳統方法制成，給人們的健康帶來隱患。傳統的油條使用明礬，使成品中含有大量的鋁。過量的鋁會加速老年癡呆癥，同時抑制消化道對磷的吸收，導致血清無機磷水平降低，使骨骼軟化。世界衛生組織于 1989 年正式將鋁確定為食品污染物，并要求對其進行控制。每日允許攝入的鋁重量比為 1mg/kgHl。國家衛生標準GB15202-94規定食品中鋁的限量標準為<100mg/kg踴1。油條產業化的關鍵是讓人們吃到營養、衛生、安全的油條，擺脫街邊小店、作坊的傳統生產模式，用無鋁膨松劑代替傳統的生產方式鹽堿明礬。現在市場上比較有名的油條有永和健康油條、臺灣福媽媽脆皮油條、鄭州四年和肯德基“安信油條”。永和大王是油條行業的先驅，產品定位很特別。將俗稱“四金剛”的傳統早餐食品（油條、豆漿、湯圓、蔥油餅）搬進了寬敞明亮的大廳，不僅保留了人們平時喜愛的美食風味油條專用面粉，也讓早餐的食物脫離了原來檔口骯臟、混亂、惡劣的環境。
臺灣富媽媽研發出一種新型油條制作方法：以特制的“甜酥油棒精華”為主要調味料，再與面粉、雞蛋等食材混合制作，成品色澤金黃，木炭內外。具有柔軟、泡沫松散、膨脹、彈性和強度的特點。鄭州四年食品有限公司自主啟動冷凍油條工業化生產技術研發項目，取得多項成果，并成功將產品推向市場。首先，公司在設備上進行了大膽的創新，開發了一款面條成型機（已申請新專利，專利號ZL 20072009144.X），利用橫刀的上下運動設置在傳送帶行程上以快速完成對中。油條面條的切割與手工面團的柔軟度基本相同，可以通過輕輕拉伸或直接放入油鍋中使油條具有更好的膨松度。據業內人士介紹，石家莊德寶機械制造有限公司結合鄭州米思食品有限公司的實際需求，開發生產油條油炸設備。采用浸入式油炸方式，實現自動油炸。通過調節油溫和壓網速度，可以控制油條的最終油炸程度。該設備炸出的油條色澤金黃，塊度好，大小均勻，長度均勻。其次，他們完成了無鋁油條配方的設計。采用無鋁配方，油條酥脆，非常接近傳統油條。且冷凍貯藏法可延長貯藏期，適合大規模工業化生產，再加熱后口感好，同時具有食用方便的特點。
使用成型設備工業化生產油條，可以大大提高工作效率，節省50%的人工成本。還可以改善車間環境，保護操作人員免受油煙和高溫的侵害。由于規范控制，產品質量穩定。目前，其品牌速凍油條在知名快餐店和各大超市銷售，深受消費者青睞，因為該產品適應現代都市快節奏的生活，為人們提供更豐富、更健康、更環保、和方便的食物。 4 結語 作為國人喜愛的傳統早餐食品，油條因其質量、安全和工業化生產而逐漸受到重視。盡管一些企業或餐飲行業推出了既營養又健康的優質油條產品，但街頭小吃的市場份額仍然比較大。因此，如何加快推廣安全油條的生產，促進油條的產業化生產，仍是一個亟待解決的問題。作為油條生產最基本的原料，還需要對原糧的選擇、制粉工藝及后續改進油條專用面粉，以及油條的理化指標和流變指標進行深入研究。油條，建立油條國家標準。 ，從而保證油條的工業化生產需要。讓油條的生產更加正規、35專業、科學、高效，讓消費者吃到安全、健康、方便的優質油條。參考文獻： [1] 蘇德勝．油條原料及加工工藝初探[J].食品科學, 1995, 16 (７）: 6九-71. [2] 林政. 淺談油條專用面粉的發展. 糧食加工, 2007, 32 (４）: 27. [3]促進中國主食文化的推廣主食產業化和標準化進程。中國標準化，2006年11月[4]朱俊強。油條制作的關鍵和要領[J]。四川烹飪，1991（１）： 15-16. [51 王宏, 丁玉勇. 無鋁蛋餅配方的開發. 食品添加劑, 2006, (１）: 3 2-33.
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