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探索面粉發(fā)酵
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1、75級(jí)探索面粉Cici Elen的發(fā)酵。面粉發(fā)酵需要準(zhǔn)備什么？先準(zhǔn)備一塊酵母，然后準(zhǔn)備合適的面粉面粉發(fā)酵，再準(zhǔn)備一杯70度左右的溫水，然后將干酵母倒入杯中面粉發(fā)酵，再將合適的溫水加入杯中，然后攪拌。為什么要在干酵母中加水？將酵母粉溶解在水中以更好地與面粉接觸。將溶解的干酵母均勻倒入面粉中，將面粉揉成一個(gè)球。揉好后，只有這么大。用浸過熱水的毛巾蓋住面粉，觀察面粉的大小隨時(shí)間的變化。 15分鐘后，面團(tuán)變大了，30分鐘后，面團(tuán)又變大了，面團(tuán)上有一些小洞。 50分鐘后，面粉充分發(fā)酵，出現(xiàn)許多小孔。面粉是酸的。為什么面粉發(fā)酵后會(huì)變大？為什么發(fā)酵后的面粉有酸味，上面有很多小孔？面粉變大的原因是，當(dāng)面團(tuán)中加入酵母時(shí)，酵母。
2、可以吸收面團(tuán)中的營養(yǎng)成分，使其生長、繁殖并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨松柔軟的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。酵母在面包的發(fā)酵過程中起著決定性的作用，但要注意它的使用。如果用量過大，面團(tuán)中的產(chǎn)氣量會(huì)增加，面團(tuán)中的孔壁會(huì)很快變薄，面團(tuán)在短時(shí)間內(nèi)保氣性會(huì)很好。但時(shí)間延長后，面團(tuán)會(huì)很快過熟，保氣性變差。因此，酵母的用量取決于面筋質(zhì)量和產(chǎn)品需求。一般來說，鮮酵母的用量為面粉的3% 4%，干酵母的用量為1.5% 面粉的2%。面粉發(fā)酵后會(huì)變酸的原因是小麥種子中含有少量的淀粉酶和麥芽糖酶，這些淀粉酶和麥芽糖酶仍保留在加工過的面粉中。面團(tuán)中的這些酶可以在合適的條件下發(fā)揮作用。面團(tuán)中的部分淀粉在淀粉酶的作用下被水解。
3、成麥芽糖。在麥芽糖酶的催化下，進(jìn)一步降解為葡萄糖。與此同時(shí)，酵母中的休眠酵母也開始移動(dòng)和繁殖，產(chǎn)生大量的酵母。面粉發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)孔洞的原因是發(fā)酵后面粉呈酸性，純堿中含有碳酸鈉和氯化鈉。并與酸反應(yīng)生成二氧化碳CO2氣體。所以有氣泡，也就是小孔。在面包發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)和碳水化合物起主要作用。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、白蛋白和球蛋白組成，其中麥谷蛋白和谷蛋白能吸水膨脹形成面筋。這種面筋在面團(tuán)發(fā)酵過程中會(huì)隨著二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹，防止二氧化碳?xì)怏w溢出，提高面團(tuán)的保氣能力。膨脹和柔軟是面包制品形成的重要條件。面粉中的大部分碳水化合物都以淀粉的形式存在。淀粉中所含的淀粉酶是可以的。
4、在合適的條件下將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，然后繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為酵母發(fā)酵提供能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化對酵母的生長起著重要作用。酵母發(fā)酵條件，1.酵母量。一般來說，在同一種面團(tuán)中，使用的酵母越多，發(fā)酵力越大，發(fā)酵時(shí)間越短。目前，大多數(shù)用戶根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)和氣候、水溫、季節(jié)、時(shí)間和品種的要求來確定酵母的用量。沒有統(tǒng)一規(guī)定，應(yīng)根據(jù)不同情況靈活控制。%202.面粉質(zhì)量。對于面粉的質(zhì)量要求，首先淀粉酶的含量要高，這樣才能將淀粉轉(zhuǎn)化為更多的糖分供酵母菌繁殖發(fā)酵使用。其次，可以轉(zhuǎn)化為面筋的蛋白質(zhì)要豐富，這樣制成的面團(tuán)有更好的韌性和延展性。在發(fā)酵過程中，面團(tuán)的保氣能力更強(qiáng)，發(fā)酵效果更好。發(fā)酵過程中的溫度。
5、。主要包括兩個(gè)方面：一是溫度，二是面團(tuán)的溫度。據(jù)測，酵母在28-30時(shí)最活躍，60以上死亡，15以下繁殖緩慢，0時(shí)失去活性。 所以面條涼的時(shí)候水溫要高一些，夏天可以低一些一般可以用冷水，保溫要根據(jù)溫度使面團(tuán)溫度適宜。酶的繁殖。如果溫度太低，發(fā)酵會(huì)很慢甚至無法開始。溫度過高，發(fā)酵時(shí)間短，乳酸菌生長迅速，增加面團(tuán)的酸味。另外，面團(tuán)不含麩質(zhì)，顏色較深，不利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。 4.面團(tuán)的硬度。面團(tuán)的硬度和硬度直接關(guān)系到發(fā)酵速度和成品的質(zhì)量。較軟的面團(tuán)容易被發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w發(fā)酵，但氣體容易流失，而較硬的面團(tuán)發(fā)酵較慢，因?yàn)檫@種面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生。
6、body 產(chǎn)生，但是可以防止gas損失。面團(tuán)的硬度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的類型確定。面團(tuán)的硬度和硬度可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行調(diào)整： 1 面粉本身的厚度。細(xì)吸水力強(qiáng)，粗吸水力弱。可以稍微加入細(xì)粉和水來改變面團(tuán)的硬度。對于粗粉，加水量應(yīng)略少于細(xì)粉。 2 面粉本身的含水量。含水量高的人，比如新麥，要少加水，含水量低的人，要多加水。 3、氣候干燥。冬天氣候干燥，多加水；夏天氣候潮濕，少加水。 4、糖、油等配料加水量要少。 5 面團(tuán)韌性和延展性過大，制作過程中可適當(dāng)提高水溫。如果韌性和延展性太小，可加入適量的鹽。發(fā)酵時(shí)間的長短。將酵母放入面團(tuán)中，揉捏均勻，然后靜置發(fā)酵。所需時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候、水溫、周圍環(huán)境、酵母數(shù)量和質(zhì)量、產(chǎn)品要求等確定。 一般來說，由于天氣炎熱，面團(tuán)溫度高，酵母數(shù)量多面粉發(fā)酵，質(zhì)量好，時(shí)間短。發(fā)酵時(shí)間。相反，需要很長時(shí)間。以上五個(gè)方面不是孤立的，而是相互聯(lián)系、相互制約的。如果一個(gè)方面發(fā)生變化，其他方面也應(yīng)該根據(jù)情況而變化。 .
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