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海紅斑 張新民食言|石斑魚圖鑒：從歷史文獻到物種概覽，從市場食材到烹飪方法
作者簡介
張新民，土生土長的潮汕人，自幼酷愛美食和文學。美食中的學者，學者中的美食！著有《潮州世界》、《潮州幫口》等名著。
*文章/圖片作者：張新民，文章首發于頭條號張新民吃話
傳說中非常漂亮的紅石斑魚。潮汕人稱石斑魚為“郭魚”，“郭”的原字為“鲙”海紅斑，意思是這種魚有如畫般的花紋和顏色。
美食家最看重的野生紅斑。
Epinephelus%20drummondhayi（學名：Epinephelus%20drummondhayi）是一群硬骨魚，屬于%20Peciformes、Percoidei、Serranidae、Serranidae、Epinephelinae%20和%20Epinephelus海紅斑，廣泛分布于熱帶地區。和亞熱帶溫暖水域，喜歡生活在珊瑚或礁石之間。肉食性兇猛，成蟲不集群。是典型的溫水近海礁魚。因其全身布滿巖石、斑駁土地等美麗花紋而得名石斑魚。
我做的是活的紅斑魚飯，大多數餐廳都不愿意用紅斑做魚飯。
石斑魚有很多種。世界已記錄100余種，我國已記錄10屬67種。分布于浙江至海南、北部灣至南沙群島海域。全球90%以上的石斑魚產量來自亞洲，目前只有亞洲有石斑魚養殖。
臺灣出版的海鮮月歷，2013年10月是石斑魚的話題。
我一直不明白潮汕人為什么稱石斑魚為“魚”。后來，看了地方志，看到了“頭圈名色多”的記載。乾隆《南澳史》。這才恍然大悟。在潮汕話中，“鲙”與“郭”諧音，鲙是石斑魚的古稱，寓意美麗的花紋和顏色如畫。在我們的日常生活中，這種同音異義詞或俗詞用來代替原來的字。例如，“淮山”中“懷”的本字應為“懷”。究其原因，河南懷清州所產的山藥，自古就有名。 ，叫“淮山瑤”，但這個繁體字“淮”寫起來太難了，所以叫“淮”，簡稱“淮山瑤”，簡稱“淮山”。同樣，“唱姜”中“姜”的原字應為“姜”。根據《南澳編年史》的記載，我們還知道，石斑魚的頭部，叫做鳙魚，比一般的魚還圓，種類也很多。
從現代魚類學的角度來看，石斑魚一般是指鱸形目石斑魚科石斑魚中的各種屬魚類。它們生活在溫暖的海洋和珊瑚礁中。世界上有數百種。我國沿海記錄有31種，其中黃渤海僅1種海紅斑，福建、浙江東海12種，廣東、廣西南海30種幾乎不可能完全了解這些種類的石斑魚，因為它們中的大多數具有非常相似的體型和標記。它們嘴巴很大，身體很胖，下巴上翹。當它們遇到獵物時，會一口吞下。顏色往往是暗的。介于棕色和棕紅色之間。
下面介紹一些市場上最常見的石斑魚品種。幾乎所有這些都是人工養殖的??。你可以放心吃，擔心這些物種會不會滅絕。
還有一件更重要的事情要提醒大家：今天的石斑魚人工養殖正在發生重大變化。原因是近年來出現了大量雜交石斑魚品種，如充斥石斑魚市場的珍珠龍。膽（俗稱龍虎或珍珠斑）是與馬鞍帶石斑魚（俗稱龍枝石斑魚）為父本和褐斑石斑魚（俗稱虎斑石斑魚）為母本雜交產生的。也就是說，市面上很多石斑魚不是純種石斑魚，而是新雜交種，在魚類專業書籍中是找不到的。
1、紅斑魚。學名是Epinephelus akaara，紅斑石斑魚，俗稱紅斑，是Perciforme Serranidae 類輻射魚的一種。分布于北太平洋西部。我國產于南海和東海南部，廣東沿海產較多。經常整條蒸，漁夫還用五花肉和咸梅汁熬成酸魚湯，非常好吃。由于紅斑具有象征中國文化的吉祥紅色，因此紅斑是中國婚宴中流行的高價石斑魚。在日本瀨戶地區，被稱為“夢幻魚”，香港宴席上的“蒸海紅斑”更是名菜。
野生紅斑魚。
從大排檔海鮮池上的價格，基本可以知道該種石斑魚的等級。
紅斑已經清理干凈，可以蒸了。
可根據魚的大小和個人喜好采用不同的切法和蒸法。
放點海鹽蒸一下，蘸上醬汁，最能嘗到紅斑的原汁原味。
紅斑魚飯也是只加鹽，不加任何調味料。吃的時候可以用普寧豆瓣醬上桌。
2、東星斑。學名Plectropomus leopardus，屬于鶇科，俗名Leopard Leopard（彩繪）。東星斑顏色鮮艷，高度小，呈圓柱形。全身布滿紫色和青色的圓點，形似天上的星星，故稱“星斑”。至于“東”字，相傳產于中國東部的東沙群島。同種魚類中，有西星斑、太星斑等。
東方之星在菜市場實拍。
由于人工養殖東星麻，近年來價格大幅下跌，大排檔價格只有野生紅斑的一半。
蒸東方星斑。蒸的時候一定要掌握火候，一定要趁熱吃才好吃。
3、鼠斑。學名 Cromileptes altivelis，駝背鱸魚，是鋸齒鱸科駝背鱸魚的一種魚類。主要分布在印度洋的礁石區，最長可達50厘米，斑點身軀可迷惑敵人，自保。鼠斑是傳統上價格最高的石斑魚。它有一個尖嘴和一個高背。它奶油色的體色上布滿了黑點，讓人感覺非常喜慶。肉又白又硬，味道鮮美。做法通常是小尾蒸、豬肉片炸魚丸或火鍋。近年來，由于人工繁殖的成功，市場價格大幅下降。
近年來，鼠斑人工繁殖成功，導致市場價格大幅下跌。
4、虎斑。學名Epinephelus fuscoguttatus，褐斑石斑魚或褐斑石斑魚，俗名虎斑石斑魚。過去，市場上出售的野生魚類大多重達幾十斤。皮和肉都很硬。傳統上，小塊白蘿卜經常被切割和煮沸。人工養殖成功后，往往有合適的清蒸小魚上市。近年來作為父本與龍膽石斑魚雜交。虎斑皮和肉緊實，味道鮮美，耐煮。
活捉老虎的場景有點血腥。
5、龍躉或龍丹。學名Epinephelus Lanceolatus，中文名馬鞍魚，俗名龍或龍膽紫石斑魚。龍膽是石斑魚之王，也是最大的魚，達到2.7米長，600公斤重。主要產區在東南亞、澳大利亞海域，我國南海（南沙群島）也有發現，但數量稀少。過去，香港海鮮店專賣龍膽皮，因為魚的鱗片會插在魚皮里，很容易辨認，是名貴的海味干貨。
2010年底，深圳聚人野餐廳買賣一只重達543公斤的野生“龍王”，引起轟動。
純種成年龍腹魚僅在尾鰭和腹鰭上有明顯的斑紋，身體呈深褐色至紫色。
市售的小條龍膽多為雜交珍珠龍膽（虎龍斑）。
6、油斑或云紋石斑魚。學名Epinehelus moara，云石斑魚，電石斑魚，俗名油斑，污斑魚，屬于鰱科石斑魚。云紋石斑魚含油量略高于其他種類石斑魚，故名油渣。因日本相撲手喜歡吃油渣火鍋而聞名世界。
油斑是莫爾石斑魚。
7、 芝麻斑或橙斑石斑魚。橙斑石斑魚的學名是石斑魚（Epinephelus bleekeri），是鰱科（Serranidae）的一種魚類，俗名是石斑魚。分布于印度洋和西太平洋，如臺灣島和南海等海域，屬于巖魚。它可以長到76厘米長，生活在30-104米深的海里。橙斑石斑魚是近年來在我國東南沿海新開發的重要海水養殖目標。
橙斑石斑魚是近年來我國東南沿海新開發的重要海水養殖目標。
8、紅丁或黑邊石斑魚。黑邊石斑魚的學名：Epinephelus fasciatus，是Serranidae和Serranidae的一種魚類。它是一種溫水淺海魚，側面平坦，嘴巴大。全身布滿小梳狀鱗片，顏色鮮艷，因背鰭棘呈黑色似黑邊而得名。棲息于巖石和珊瑚中，體長160-220毫米。紅肉丁香如紅斑，可蒸可煮。
紅丁色澤鮮艷，肉質鮮美如紅斑，一般體長160-220毫米。
紅丁顏色鮮艷，背鰭刺呈黑色似黑邊，一般體長160-220毫米。
紅丁色澤鮮艷，肉質鮮美如紅斑，平時做法亦如紅斑。
9、黃丁或綠石斑魚。學名Epinephelus awoara，藍石斑魚，俗名黃丁、土斑。體背面棕褐色，腹側淡褐色，體側有5條深褐色縱條紋，背鰭、臀鰭邊緣及尾鰭后緣有明顯的黃邊。 .
黃鼎為普通石斑魚，價格適中。
黃頂背鰭、臀鰭邊緣和尾鰭后緣有明顯的黃色邊緣。
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