清湯(三、清湯火鍋怎么做)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:清湯(三、清湯火鍋怎么做)。
三、清湯火鍋怎么做
一、清湯怎么做
清湯分為普通清湯和精制清湯。
1、普通清湯：選擇老母雞，配上一些瘦豬肉，用開(kāi)水煮沸，放入冷水中，去除泡沫，加入蔥姜酒，然后轉(zhuǎn)小火，保持面湯微開(kāi)，翻過(guò)來(lái) 破小水泡。如果溫度太高，它會(huì)煮成白色的牛奶湯。溫度太低，鮮味不濃。
2、精制清湯：將普通清湯用紗布過(guò)濾，雞胸肉剁成肉末，加入蔥姜酒和水浸泡一會(huì)，用紗布包好雞肉末，放入肉湯中，加熱攪拌。湯快要沸騰時(shí)，轉(zhuǎn)小火，不要讓湯滾滾。待湯中混濁的懸浮物被雞糜吸收后，取出雞糜。這個(gè)煉制過(guò)程叫做“調(diào)湯”，經(jīng)過(guò)兩次精煉的清湯叫做“雙調(diào)湯”。如此精制的湯品，才是湯品的上品。它看起來(lái)像白水，但清澈而芬芳。常用于制作高檔菜肴。代表菜：白菜（特別貴，但也是很高檔的餐廳！）。
清湯分為普通清湯和精制清湯。
1 普通清湯：
材料：老母雞（自然飼養(yǎng)的老母雞），配些瘦豬肉。
火侯：原料用開(kāi)水燙。將冷水用大火燒開(kāi)，去除泡沫，加入蔥姜酒，然后轉(zhuǎn)小火，保持面湯微開(kāi)，將小水泡翻過(guò)來(lái)。火太大時(shí)，會(huì)煮成白色的牛奶湯。
出湯率：原料的1-2倍。
2 精清湯（上湯、上湯、單掛湯、雙掛湯）
取普通清湯，用紗布過(guò)濾。將雞肉切成肉末，加入蔥姜酒和水浸泡片刻。將切碎的雞肉放入肉湯中清湯，加熱并攪拌。湯快要沸騰時(shí)，轉(zhuǎn)小火，不要讓湯滾滾。待湯中混濁的懸浮物被雞糜吸收后，將雞糜取出。這種煉制過(guò)程稱為“掛湯”。經(jīng)過(guò)兩次精制的清湯叫做“雙調(diào)湯”。
清湯是做湯最難的湯，也是品質(zhì)最好的湯。清澈可口。常用于魚(yú)翅、海參或高檔鮮湯中。
二、清湯的標(biāo)準(zhǔn)做法
其實(shí)鮮湯就是清湯！清湯的制作方法：清湯的特點(diǎn)是無(wú)油無(wú)鹽無(wú)糖，完全天然鮮味。湯底可以用蘑菇腳代替湯。
你可以用米粉代替雞蛋面。清湯有助于清理腸胃和滋潤(rùn)皮膚，飯前喝一碗湯可以填飽肚子，降低食欲。
推薦：雞能補(bǔ)元?dú)猓└蚰嘌a(bǔ)腎、養(yǎng)肺、養(yǎng)膚，紅棗能健脾化痰。此湯對(duì)養(yǎng)顏潤(rùn)膚有顯著效果。
素湯法：用雞湯，加入土豆丁和茄子丁，煮至熟，加入西紅柿丁，出鍋加入蔥、色拉油和香油，保溫直接食用。肉湯怎么煮1.排骨湯：排骨切塊焯水，用花生和枸杞泡在清水里，然后一起過(guò)冷水。
煮沸后，消泡，用溫火煮2小時(shí)，加入鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉即可食用。此湯非常醇厚，滋補(bǔ)身體。
2.豬腿湯：將青蒜和姜放入一鍋冷水中。待水快要沸騰時(shí)，放入洗凈的豬蹄，加入少許香醋，用溫?zé)嶂蠓校尤臌}、味精和少許料酒即可。這湯又嫩又軟，不膩。
3.心肌湯：打碎骨頭，加入豆腐或黃豆一起煮，用溫火煮，使骨頭中的維生素和礦物質(zhì)能被豆腐或黃豆吸收。飯菜味道濃郁，湯汁鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
4.鴨肉湯：將鴨肉焯水洗凈，放入湯鍋中，加入黃酒煮沸，消泡，加入香芋塊小火煮開(kāi)，加入鹽，味精谷氨酸鹽和少許 與胡椒一起食用。此湯味道醇厚，香氣濃郁。
5.鴨血湯：使用原鴨湯，將鴨血與蔬菜、香菜、粉絲、蛋絲、豆腐皮等混合，煮沸后加少許淀粉即可食用。和做雞血湯一樣。
湯汁細(xì)膩，水潤(rùn)清香，湯色清綠，色澤鮮艷，油而不膩，五種口味并存，非常可口。 6.雞湯：鮮雞開(kāi)水鍋、鹵雞溫水鍋、凍雞冷水鍋。
煮沸后，消泡并用溫火烹制，以最大限度地釋放雞肉中的風(fēng)味。也可以加些小菜，比如粉絲、海帶等，或者同鍋加墨魚(yú)。
這湯香醇香濃，湯汁鮮美。 7.鮮魚(yú)湯：或者用鯽魚(yú)或?yàn)豸~(yú)。將生姜、少許胡椒粉和幾滴白葡萄酒放入鍋中。魚(yú)煮熟后，在鍋中加入一湯匙牛奶。
這湯里的魚(yú)肉又白又嫩，湯味鮮美。
三、清湯火鍋怎么做
1.
清湯火鍋的特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，香辣可口，香味濃郁。清湯火鍋材料：清湯火鍋鰱魚(yú)頭1條（約300克），蔥姜片各15克，麻辣醬100克，色拉油100克，細(xì)香蔥15克。
2.清湯火鍋?zhàn)龇ǎ?strong>清湯火鍋?zhàn)龇ㄟm用于川味海鮮炒菜和紅燒菜肴的烹飪，也可作為調(diào)味菜使用。
配方（以500克凈原料計(jì)）：遠(yuǎn)洋粉10克、沙姜粉3克、辣椒粉75克、辣椒粉35克、茶醬25克、花生25克黃油、蠔油50克、牛里脊肉150克、鹽5克、雞粉5克、味精25克、生抽120克、美極鮮醬油35克、玫瑰75克酒、湯200克、辣椒油50克、色拉油150克。制作方法：將牛里脊剁成細(xì)泥，郫縣豆沙剁成泥；起鍋，放油燒熱，加入牛肉碎翻炒至酥脆，加入煮好的蔥粉、沙姜粉、辣椒粉、花椒粉，小火翻炒出香味，加入沙茶醬、蠔油翻炒，煮上生抽、美極鮮醬油清湯火鍋，加入玫瑰酒攪拌均勻，加入花生醬入湯； 3.
注意事項(xiàng)：炒各種食材時(shí)，要特別注意火候，做到香而不焦；不宜長(zhǎng)期存放，最好當(dāng)日作為清湯火鍋使用。 .
四、清湯的標(biāo)準(zhǔn)做法
其實(shí)鮮湯就是清湯！
如何制作清湯：
清湯的特點(diǎn)是不加油、鹽、糖，完全天然鮮味。湯底可以用蘑菇腳代替湯。可以用米粉代替雞蛋面。
清湯有助于清理腸胃和滋潤(rùn)皮膚，飯前喝一碗湯可以填飽肚子，減少食量。
推薦：雞能補(bǔ)元?dú)猓└蚰嘌a(bǔ)腎、養(yǎng)肺、養(yǎng)膚，紅棗能健脾化痰。此湯對(duì)養(yǎng)顏潤(rùn)膚有顯著效果。
素湯法：用雞湯，加入土豆丁和茄子丁，煮至熟，加入西紅柿丁，出鍋加入蔥、色拉油和香油，保溫直接食用。
如何煮肉湯
1.排骨湯：排骨切塊焯水，用花生和枸杞泡在清水里，一起過(guò)涼水一起煮。煮沸后消泡，用溫火煲2小時(shí)，加入鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉即可食用。此湯非常醇厚，滋補(bǔ)身體。
2.豬腿湯：將青蒜和姜放入一鍋冷水中。待水快要沸騰時(shí)，放入洗凈的豬蹄，加入少許香醋，用溫?zé)嶂蠓校尤臌}、味精和少許料酒即可。這湯又嫩又軟清湯，不膩。
3.心肌湯：打碎骨頭，加入豆腐或黃豆一起煮，用溫火煮，使骨頭中的維生素和礦物質(zhì)能被豆腐或黃豆吸收。飯菜味道濃郁，湯汁鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
4.鴨肉湯：將鴨肉焯水洗凈，放入湯鍋中清湯，加入黃酒煮沸，消泡，加入香芋塊小火煮開(kāi)，加入鹽，味精谷氨酸鹽和少許 與胡椒一起食用。此湯味道醇厚，香氣濃郁。
5.鴨血湯：用原鴨湯，將鴨血與蔬菜、香菜、粉絲、蛋絲、豆腐皮等混合，煮沸后加少許淀粉即可食用。雞血湯也是如此。此湯細(xì)潤(rùn)清香，湯色青青，色澤鮮艷，油而不膩，五種口味并存，非常美味。
6.雞湯：鮮雞開(kāi)水鍋、鹵雞溫水鍋、凍雞冷水鍋。煮沸后消泡，用溫火烹煮，最大限度釋放雞肉的鮮味。也可以加一些小菜，比如粉絲、海帶等，或者同鍋加墨魚(yú)。湯香醇厚，湯味鮮美。
7.鮮魚(yú)湯：要么用鯽魚(yú)，要么用烏魚(yú)。將生姜、少許胡椒粉和幾滴白葡萄酒放入鍋中。魚(yú)煮熟后，在鍋中加入一湯匙牛奶。此湯魚(yú)肉白嫩，湯汁鮮美。
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