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包子連鎖店,包子連鎖店鋪品牌有哪些
提起包子，很多人的第一反應(yīng)一定是慶豐包子。
從當(dāng)初僅有3家分店，到現(xiàn)今遍布全國(guó)的300多家門店，在“老字號(hào)”式微之時(shí)，慶豐包子鋪逆勢(shì)前行的連鎖加盟模式令人印象深刻。
這家京味老字號(hào)究竟如何協(xié)調(diào)與加盟商之間的關(guān)系？自身連鎖體系的建立又有哪些竅門？問(wèn)題的答案都在下面。
（紅餐網(wǎng)北京報(bào)道）2016年11月5至6日，由振華卓越（北京）經(jīng)營(yíng)管理咨詢有限公司，NPO法人日餐餐廳海外普及推進(jìn)機(jī)構(gòu)聯(lián)辦，百度外賣獨(dú)家協(xié)辦的亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇在中國(guó)大飯店召開(kāi)，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)座無(wú)虛席。紅餐網(wǎng)作為合作媒體，全程參與了本次盛會(huì)的報(bào)道。
本文由慶豐包子副總經(jīng)理徐林先生現(xiàn)場(chǎng)演講整理而成。
加盟品牌是管理與被管理的關(guān)系
68年前，慶豐包子鋪還只是一家主營(yíng)包子和京味小吃的小飯店“萬(wàn)興居”，如今，慶豐包子鋪（下稱“慶豐”）已經(jīng)成了北京華天飲食集團(tuán)公司旗下遍布全國(guó)10多個(gè)省份、擁有350多家連鎖店的大型餐飲企業(yè)。
在餐飲“老字號(hào)”難敵新一代沖擊的當(dāng)下，慶豐逆勢(shì)前行，這其中，特許加盟連鎖模式是其能夠迅速搶占市場(chǎng)并擴(kuò)張的重要手段。
而一談到“連鎖加盟”，不少餐飲老板就犯怵，認(rèn)為雖然很有市場(chǎng)，但擔(dān)心品牌做加盟會(huì)讓口碑和信譽(yù)受損。
實(shí)際上，如果餐企的管理技術(shù)不能與企業(yè)發(fā)展的階段規(guī)模相匹配，一旦企業(yè)規(guī)模做大了，其實(shí)不論是直營(yíng)還是加盟都會(huì)很難管理。
慶豐對(duì)此情況的認(rèn)知非常清晰，加盟連鎖管理的關(guān)鍵就在“技術(shù)”二字上。
發(fā)展連鎖無(wú)論是直營(yíng)還是加盟，擁有和掌握自己獨(dú)特的管理技術(shù)是第一要素，成功的企業(yè)一定要有自己獨(dú)到的管理技術(shù)。
慶豐的管理技術(shù)，包括運(yùn)營(yíng)技術(shù)、配送技術(shù)、整合上下游產(chǎn)業(yè)的技術(shù)，將來(lái)還可能有資本運(yùn)作的技術(shù)。
而管理技術(shù)是用來(lái)解決成本問(wèn)題、績(jī)效問(wèn)題、品牌美譽(yù)度等，以及運(yùn)用管理技術(shù)規(guī)避可能出現(xiàn)的問(wèn)題，這些慶豐都考慮到了。
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慶豐包子鋪官方網(wǎng)站
除此之外，品牌與加盟商之間的關(guān)系也直接影響加盟管理。在慶豐看到，品牌和加盟商并非籠統(tǒng)的契約關(guān)系，也非簡(jiǎn)單的合作關(guān)系，而是“管理與被管理”的關(guān)系。
紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：ygcywzz）記者注意到，這種關(guān)系的描述非常直接，似乎有些不近情面，但卻是加盟連鎖模式中必須、也是首先需要明確的關(guān)系。否則，混亂的管理關(guān)系會(huì)助長(zhǎng)加盟商在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中自由化、隨意化的操作，一旦加盟商如此，品牌就有失控的極大可能。
嚴(yán)控加盟商并非不給話語(yǔ)權(quán)
那么，是不是可以這么說(shuō)：品牌不要給加盟商任何話語(yǔ)權(quán)？實(shí)際上并非如此。
慶豐經(jīng)過(guò)多年研究得出的做法，是組成由加盟商為核心的加盟商管理事物委員會(huì)，共同討論經(jīng)營(yíng)中的問(wèn)題和其他事務(wù)。
10家加盟商里選出1個(gè)加盟商代表，代表們?cè)俳M成加盟商管理事務(wù)委員會(huì)，進(jìn)行定期或不定期開(kāi)會(huì)。而品牌方在這當(dāng)中，主要起宏觀調(diào)控的作用。
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加盟商要做什么？準(zhǔn)備做什么？這個(gè)過(guò)程不是由品牌方來(lái)拍板做決定，而是大家共議，并形成決議。不論直營(yíng)店還是加盟店都一視同仁、共同執(zhí)行，都有著共同的處罰標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)。
此外，慶豐還規(guī)定，每一位加盟商代表，每一年必須提兩條議案或者建議，如果被選中了還會(huì)有相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。
紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：ygcywzz）記者了解到，這種方法的好處在于，杜絕了加盟商對(duì)品牌有可能出現(xiàn)的不信任，避免了對(duì)品牌的猜疑。由此，慶豐獲得了免費(fèi)的、接地氣的和務(wù)實(shí)的智囊團(tuán)。
“很多老板說(shuō)，加盟費(fèi)收不上來(lái)，但慶豐從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)這樣的事，這也是管理技術(shù)在團(tuán)隊(duì)建設(shè)中的應(yīng)用，我們組成的管委會(huì)說(shuō)了才算。”慶豐包子副總經(jīng)理徐林說(shuō)。
選擇加盟商必定考慮的三個(gè)問(wèn)題
要組成強(qiáng)大、雙贏的加盟商團(tuán)隊(duì)，除了自身需要具備一定實(shí)力的管理技術(shù)外，對(duì)加盟商的嚴(yán)挑細(xì)選也很重要。
慶豐也有一套頗為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)重點(diǎn)審查加盟者的個(gè)人情況和資金來(lái)源，對(duì)個(gè)人學(xué)歷也有要求。
1.個(gè)性太強(qiáng)、實(shí)力太強(qiáng)的都不適合
在考察加盟者時(shí)，慶豐會(huì)設(shè)計(jì)一套詳細(xì)的先期考察流程，通過(guò)設(shè)計(jì)談話來(lái)了解其性格。個(gè)性太強(qiáng)、性格過(guò)于偏激的加盟者不被集團(tuán)所接受，不論他的意志有多強(qiáng)、理由多充分。
那么，慶豐青睞哪些加盟者？他們支持以家庭為單位的加盟商，既把包子鋪的加盟項(xiàng)目當(dāng)做唯一的加盟者，因?yàn)樯婕暗缴妫赃@樣的加盟者會(huì)全力以赴地做好這個(gè)項(xiàng)目。
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那些頗具實(shí)力的加盟者反而不一定適合加盟慶豐，因?yàn)樗麄冇懈嗟倪x擇，可能不會(huì)最為用心經(jīng)營(yíng)這個(gè)項(xiàng)目。
2.借錢、抵押房子的也不行
這是另一大考察標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)。品牌在考察時(shí)要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)看到，借錢開(kāi)店的不行、抵押房子開(kāi)店的也不行，因?yàn)檫@些人群是急著掙錢的人，沉不下心來(lái)。
3.必須大專以上學(xué)歷
這一要求并不常見(jiàn)，慶豐對(duì)加盟商也有學(xué)歷的要求，必須要大專以上學(xué)歷，因?yàn)檫@樣能夠解決理解能力的問(wèn)題。
最后，品牌不能簡(jiǎn)單的將加盟商認(rèn)作“通過(guò)我們來(lái)掙錢”的人，加盟商也是品牌的一部分，品牌要真心愛(ài)護(hù)加盟商，讓其有歸屬感。
此外，關(guān)懷加盟商并不是沒(méi)有管理，督導(dǎo)、檢查、培訓(xùn)，而培訓(xùn)很難立竿見(jiàn)影，需要品牌能夠投入。慶豐對(duì)管理的理解是：督導(dǎo)是“導(dǎo)”，培訓(xùn)是“疏”，培訓(xùn)是疏導(dǎo)結(jié)合。
“四大體系”是連鎖餐企的基石
說(shuō)了一大通加盟商與品牌之間的關(guān)系，以及如何挑選加盟商，那么慶豐是如何看待特許加盟連鎖模式？
通過(guò)10多年來(lái)的摸索和嘗試，慶豐提煉出“四大體系”，作為加盟連鎖餐企建立的基石。有了這個(gè)方向，餐飲企業(yè)走向連鎖化和工業(yè)化都有了保障。
一、食品安全體系建設(shè)
慶豐的要求是必須把食品安全完全把握在自己手上，不推卸責(zé)任、不說(shuō)沒(méi)用的，搞追溯機(jī)制。食品安全靠什么？靠成本保證。
慶豐的配送工廠每年銷售額約有1.7億，自動(dòng)化程度很高，工廠的98個(gè)工人中，負(fù)責(zé)食品安全的技術(shù)人員占了三分之一以上。
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維護(hù)食品安全要舍得投入，慶豐在第一時(shí)間就買下了“瘦肉精”檢測(cè)設(shè)備，還重視與科研院所合作。
二、電子信息體系建設(shè)
慶豐在2008年就使用了電子商務(wù)信息系統(tǒng)，但因?yàn)殡娮酉到y(tǒng)發(fā)展的太快，設(shè)備還沒(méi)摸熟悉反而已經(jīng)落后了。
為此，慶豐采取了租賃的方法，避免了電子系統(tǒng)設(shè)備更新?lián)Q代太快的缺點(diǎn)，這也是目前較為可行的方法。
三、配送技術(shù)、物流體系建設(shè)
中餐連鎖要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，配送技術(shù)是瓶頸。慶豐摸索、改造和設(shè)計(jì)包子餡技術(shù)，以前店鋪里打餡能打20公斤，現(xiàn)在工廠一次就能打600公斤，這是通過(guò)工業(yè)化研究可以達(dá)到的效果向。
此外，慶豐的生鮮速凍包子做到了保質(zhì)期60天，比同類產(chǎn)品普遍的15天、30天保質(zhì)期長(zhǎng)了很多，這樣就能把包子賣進(jìn)旅游區(qū)、小店面，就能開(kāi)24小時(shí)店，這都是配送技術(shù)支撐的企業(yè)發(fā)展。
四、供應(yīng)鏈體系建設(shè)
品牌要做好，原料一定要從源頭供給，這也是慶豐的思想。
不過(guò)，原材料體系的建立不可能一蹴而就，也不可能一勞永逸。目前，慶豐對(duì)原材料的控制做到了80%以上，定制、優(yōu)質(zhì)、特供、專屬、安全。
小結(jié)
連鎖加盟模式目前已經(jīng)被證明是快速發(fā)展擴(kuò)張很好的途徑，但是對(duì)于加盟過(guò)程出現(xiàn)的問(wèn)題，卻常常讓餐企頭痛不已。慶豐包子的加盟模式，或許可以給大家?guī)?lái)一些啟示。
單純的改進(jìn)，企業(yè)難以有質(zhì)的變化。通過(guò)探索、總結(jié)、學(xué)習(xí)提高管理技術(shù)，企業(yè)才會(huì)得以再造。
備注：本文圖片部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，其他均來(lái)源于慶豐包子鋪官方網(wǎng)站
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作者：張然，本文由紅餐網(wǎng)記者原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明。
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