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素什錦的做法,素什錦的做法大全
年夜飯上大魚大肉鋪滿桌，須有一些爽口的蔬菜，葷素搭配吃著才更美味健康。炒素什錦是老南京人年夜飯上必吃的一道菜肴，食材比較“混搭”，集合了各種時令蔬菜，在民國學者潘宗鼎的《金陵歲時記·十景菜》中有：除夕，人家以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百葉、面筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之“十景”，因此炒素什錦又稱為“十樣菜”、“十錦菜”。從過年的吉祥氛圍來說，“十”寓意十全十美，而十樣菜作為年夜飯也就相當應景了。
地道的南京人在做這道菜時，老輩人講究，無論如何也會堅持配齊十種食材，在年夜飯的餐桌上圖個好彩頭。但素什錦就像一個“大雜燴”，沒有一定之規，根據自己的口味，配出不同的食材才更有風味。分享家庭版的素炒什錦，食材家家戶戶都有，做法簡單，清淡爽口，上桌經常被“搶吃”，更有美好寓意“前程似錦”，做法分享給大家。
炒素什錦
所需食材：金針菇1把，筍1個，胡蘿卜1根，木耳1小把，青豆1小碟，蒜2瓣，淀粉1勺，鹽和雞精適量。
1、金針菇洗凈切掉根部，用手撕成小朵，筍切片，胡蘿卜洗凈切絲，木耳用溫水泡發后切成絲，大蒜去皮切成片。
2、鍋中加入清水，水開后胡蘿卜絲、木耳絲和筍片倒入鍋中，焯水1分鐘后撈出。
小貼士：食材軟硬程度和所需的烹飪時間不同，焯水后能使所有食材的成熟時間抑一致，另外筍中含有草酸物質，會影響人體鈣的吸收，焯水后能有效的分解草酸，還能去除筍中的苦味。
3、鍋中的水不用倒，加入1勺鹽，適量的食用油，放入青豆，煮5分鐘左右，待青豆煮熟后撈出。
小貼士：青豆久煮后易變黃，影響菜品顏值，要想青豆保持顏色鮮亮翠綠，可以加入適量的鹽和食用油。
4、鍋中加入適量油，油熱后，倒入蒜瓣爆香，加入掰好的金針菇，翻炒均勻。
5、金針菇炒至微軟后，倒入焯過水的胡蘿卜絲、筍、木耳、青豆，加入適量的鹽和味精，翻炒均勻后淋入水淀粉，勾上一層薄薄的芡，一盤色澤鮮亮，清爽利口的素炒什錦就做好了。
——老井說——
這是年夜飯菜單的第32道菜【炒素什錦】，這道菜可選多種食材自由搭配，但顏色一定要鮮亮誘人。第31道菜【涼拌素什錦】可看： 年夜飯上大魚大肉多，這4樣菜涼拌是絕配，爽口解膩，下酒好菜
素炒什錦做法簡單，口味清爽，無需添加過多的調味料，生抽、老抽、蠔油等能上色的調味料都不要亂放，加入后會覆蓋食材本身的顏色，影響菜品外觀，保持食材的原滋原味和色彩，才是這道菜的巧妙之處。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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