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蕨菜怎么做好吃,蕨菜怎么做好吃啊
蕨菜，別名又叫蕨萁、龍頭菜、如意菜、拳頭菜、貓爪子等，是我國暖溫帶及亞熱帶常見的一種野菜，素有“山珍”、“山菜之王”的美譽，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。
人類采食蕨菜的歷史非常悠久，它的名字最早見于中國古代第一部詞典《爾雅》。
早春時節，伴著春雨的滋潤，蕨菜也在地里、山上冒出了芽。蕨菜在萌發后10 天左右，高約20厘米，看起來像是小孩握緊的拳頭，葉柄粗壯脆嫩，葉芽還沒有伸展開，這個時候是采摘的最佳時間。
趁著葉芽幼嫩，人們便翻山越嶺地去采摘蕨菜，如果不及時采摘，等蕨菜葉芽伸展開來，莖稈就老了，一旦纖維化，吃起來就像嚼干柴棍棍。
您愛吃蕨菜嗎？蕨菜有什么營養？
新鮮蕨菜的嫩葉芽營養成分齊全，含量豐富，富含多種微量元素和維生素，蛋白質、脂肪、粗纖維的含量較高。
《中國食物成分表（2018）》中表明，每100克蕨菜含：
水分88.6克，可提供能量42千卡、蛋白質1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物9.0克、不溶性膳食纖維1.8克、維生素A 183微克視黃醇當量、維生素C 23毫克、鈣17毫克、磷50毫克、鉀292毫克、鎂30毫克、鐵4.2毫克、鋅0.6毫克、銅0.16毫克、錳0.32毫克。
此外，蕨菜中還富含多種生物活性物質，如蕨菜多糖、黃酮類化合物等。蕨菜多糖具有一定的抑菌能力。
有研究發現蕨菜中黃酮類化合物含量高達7.28%，黃酮類化合物具有消除氧自由基、抗氧化、調節血脂、抗腫瘤、抗病毒等生理活性。
陸游有詩中說道：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬。”由此可見，蕨菜的美味非同一般。那么蕨菜的日常吃法有哪些呢？
蕨菜的使用方法
蕨菜的食用方法大體上可以分為3種：
1、鮮食
采摘下蕨菜后，用開水焯十來分鐘，然后撈出瀝干水分，加上一些準備好的醬料，就可以做成涼拌菜；還可以撈出瀝干水后，直接炒著吃，或者加一些肉類清炒。
2、腌制
蕨菜洗凈后瀝干水分，放進壇子里，每擺放一層蕨菜后就撒入適量的鹽和姜絲等腌漬，腌漬好后壇子封口，十天左右就可以取出烹制食用啦。
3、干制
將采摘下的蕨菜清洗干凈后，用開水煮10分鐘左右，再撈出攤開晾曬，完全曬干后用塑料袋或帶有防潮紙的紙箱貯藏保存，待到要食用時用水泡發，再加以烹制即可食用。
食用時注意這三點
蕨菜味道鮮美、營養豐富，一般人群均可食用。但是，食用過程中也要注意以下幾點：
1、蕨類植物種類很多，但并不是所有的蕨類植物都可食用。因此，采摘時要注意甄別，以免誤食，損害健康。
2、蕨菜不能生吃，蕨菜中含有一種叫“原蕨苷”的有毒物質，經過焯水和浸泡后能去掉大部分。
3、嘗鮮即可，不可貪多，尤其是不能長期大量食用。
參考文獻：
[1] 樊錦慧,高克立,趙毅軍.蕨菜的研究概況[J].甘肅醫藥,2012,31(01):51-53.
[2] 陳竹睿,王志敏,湯青林,牛義,宋明.蕨菜的營養價值及開發前景[J].長江蔬菜,2011(14):6-8.
撰文 | 馬博士健康團 周明珠碩士生
指導 | 馬冠生博士
圖片 | 自攝圖網及網絡
馬冠生博士
· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師
· 國家食物與營養咨詢委員會委員
· 中國營養學會副理事長
· 九三學社中央科普工作委員會委員
· 中國科協首席科學傳播專家
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