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魚頭的做法大全,魚頭的做法大全家常菜
史上最全魚頭做法大全
醬汁蒸魚頭
原料：大魚頭1250克宰殺制凈，斬塊，用清水漂凈血水，加蔥姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克拌勻，腌制15分鐘。
做法：將腌好的魚頭加自制醬30克入蒸箱蒸8分鐘至熟.鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下青杭椒、紅杭椒、鮮花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出鍋澆在魚頭上即可。
自制醬：鍋內(nèi)入菜子油20克，燒熱爆香蒜末、姜末各5克，下黃豆醬45克、郫縣豆瓣醬15克、海鮮醬10克炒香，下蒸魚豉油10克、黃酒30克、白糖5克拌勻即可。
平鍋焗鳙魚
原料：鳙魚1條（重約1500克），壓縮餅（也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替）5個(gè)，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。
調(diào)料：A大料瓣2個(gè)，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚汁15克，蠔油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味精各5克，蔥段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。
制作：
1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2厘米的段。
2、鳙魚宰殺治凈，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用；魚頭洗凈對(duì)半剖開，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘，拍生粉備用。
3、鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發(fā)硬，撈出控油。
4、鍋內(nèi)色拉油燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料A小火浸炸1分鐘，撈出控油；鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料B小火煸炒1分鐘，加調(diào)料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內(nèi)，繼續(xù)小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌后，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。
特點(diǎn)：先食魚肉再用餅粘湯汁,營養(yǎng)豐富。
制作關(guān)鍵：
1、燒魚頭時(shí)要用猛火燒開，再改為小火。
2、魚頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養(yǎng)。
3、鳙魚價(jià)格很便宜（約6元/斤）但營養(yǎng)豐富，不過魚頭土腥味特別重，在清洗時(shí)可以滴少許白醋，在腌漬時(shí)滴少許白酒均可以起到解腥的作用。
備注：
1、自制魚汁的制法：海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克），泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡蘿卜（切小粒）2個(gè)（重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內(nèi)，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿卜粒、洋蔥粒軟爛，離火過濾留汁即可。
2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個(gè)步驟，將魚頭和清水大火燒開（大批量制作時(shí)可以略微增加調(diào)料A、B、C的用量），關(guān)火后利用灶爐的余溫火靠30分鐘，離火后將魚頭分裝。客人點(diǎn)菜時(shí)將魚頭放入蒸箱內(nèi)加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內(nèi)繼續(xù)烹調(diào)即可。
阿偉魚頭
原料：大伙房水庫胖魚頭（即薩爾湖胖魚頭）1千克，豬肉餡（肥三瘦七或者是肥二瘦八，后者效果最佳）400克，鮮蝦泥（鮮活小基圍蝦去殼制成的泥）100克，荷葉餅10張，鵝卵石600克，菜芯100克。
調(diào)料：自制香辣醬250克，花雕酒25克，色拉油2千克，鹽、味精、雞粉、胡椒粉、日本燒汁各2克，錫紙1張。
制作：
1、菜芯洗凈，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水備用。
2、魚頭對(duì)半剖開，去掉魚鰓，將魚身的部分魚脊骨去掉，把花雕酒拍到魚鰓和魚腦的部位腌漬5分鐘。
3、豬肉餡與鮮蝦泥拌勻，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉、日本燒汁調(diào)勻，并朝一個(gè)方向攪拌上勁，抹在魚頭下面（魚頭的剖面）后放入盆內(nèi)，魚頭上面抹自制香辣醬，上籠足氣大火蒸8分鐘至熟。
4、鵝卵石洗凈，擦干水分入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出放入木桶內(nèi)，上面鋪上錫紙，將蒸好的魚頭、菜芯蓋上蓋兒，燜制3分鐘上桌，配以蒸熟的荷葉餅10張卷食。在蓋兒前如果撒入少許青蒜段，味道更佳。
特點(diǎn)：魚頭色澤紅潤，鮮嫩香辣適中，與木香味溶合為一體別有風(fēng)味。
制作關(guān)鍵：
1、蒸制成熟即可，切勿過火，蓋好蓋兒燜3分鐘時(shí)肉質(zhì)最嫩；如果火力不旺，可以大火蒸10分鐘。
2、大伙房水庫胖魚頭的肉質(zhì)比較嫩，基本上沒有腥味，但魚鰓和魚腦的部味腥味較重，要撒花雕酒腌漬方可祛除。
備注：
1、 香辣醬的制法：鍋內(nèi)放入雞油100克切成小粒，去掉雜質(zhì)，燒至七成熱時(shí)放入鮮蟹黃（小河蟹的蟹黃）100克、剁椒（剁細(xì)）150克、阿香婆香辣牛肉醬25克小火炒5分鐘至勻即可。
2、 豬肉餡的制法：豬肉泥加鹽1克、味精15克、雞粉20克、胡椒粉2克朝一個(gè)方向攪勻即可。
開胃魚頭
原料：信陽南灣大魚頭1個(gè)（重約2千克），香蔥末20克，原色燴面和用南瓜汁、菠菜汁、西紅柿汁制作的三色燴面各100克。
調(diào)料：開胃料200克，鹽6克，味精10克，雞精15克，料酒15克，色拉油20克。
制作：
1、魚頭去鱗，對(duì)半剖開，去掉魚鰓后洗凈，控干水分。
2、魚頭加鹽、雞精、味精、料酒腌漬30分鐘至入味，放入盤中，上面放調(diào)好的開胃料，上籠大火蒸15分鐘，取出撒香蔥末，淋20克色拉油。
3、在蒸魚頭的同時(shí)，將四色燴面分別放入沸水中大火煮7分鐘，撈出放入碗中，跟魚頭一起上桌，食用完魚頭后將剩余的湯汁跟燴面拌勻食用。
特點(diǎn)：酸辣開胃，回味無窮。
制作關(guān)鍵：信陽南灣大魚頭是花鰱魚頭，由于信陽南灣的水質(zhì)較好，因此這種魚頭的肉質(zhì)較嫩，幾乎沒有腥味，所以初加工時(shí)只需加鹽、雞精、料酒來祛腥即可。
備注：開胃料的制法 原料：云南小米辣1.5千克，廣西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶約5塊錢）1.5千克，鮮青尖椒1千克，野山椒400克，蔥段500克，姜塊250克，大蒜200克，色拉油2.5千克，鹽40克，味精30克，雞精20克，李錦記蒸魚豉油250克，啤酒500克，蠔油100克。
制作：
1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分別切小粒；大蒜、姜塊、蔥段切小粒。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入蒜粒、蔥粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分鐘至出香，烹啤酒，用鹽、雞精、蠔油小火燒開后再用小火熬30分鐘，入青尖椒粒、味精、李錦記蒸魚豉油調(diào)味后出鍋，放涼即可。
制作關(guān)鍵：整個(gè)過程要用小火，時(shí)間一定要控制在30-40分鐘，必須最后放蒸魚豉油，放早了影響醬料的色澤。開胃料保存時(shí)間為兩天，溫度控制在5度，冰箱內(nèi)冷藏，切不可進(jìn)水。
錦繡魚頭鍋
原料：鰱魚頭1250克，肥牛500克，金針菇300克，辣白菜350克，茼蒿400克，魔芋絲200克，魚卷（市場有售，用鲅魚肉制作而成的）150克，鮮豆腐300克，水發(fā)木耳200克，檸檬片30克。
調(diào)料：大蒜粉25克，日本白醬（一種白醬油，醬香味濃郁，色澤似白醋）100克，日本味素（口味比普通味精要柔和，不會(huì)產(chǎn)生淡淡的苦頭）50克，桂林辣醬50克，沸水2500克，味口林350克，花生油100克，蔥花、姜、蒜片各15克。
制作：
1、鰱魚頭治凈，一剖為二，加桂林辣椒醬腌10分鐘；水發(fā)木耳撕成5厘米見方的小塊；金針菇入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；豆腐入沸水中中火汆1分鐘，撈出切長8厘米、寬5厘米、厚3厘米的片；辣白菜切長5厘米、寬4厘米的片；肥牛切長3厘米、寬2厘米的片。
2、鍋入50克花生油，燒至五成熱時(shí)放入豆腐小火煎2分鐘，將豆腐翻過來再小火煎1分鐘出鍋。
3、鍋入剩余的花生油，燒至五成熱時(shí)入魚頭小火煎2分鐘，將魚頭翻過來再煎2分鐘，入沸水中火燒開，放蔥、姜、蒜片、白醬小火熬開，將鮮豆腐、魚卷、魔芋絲、辣白菜、木耳、肥牛放入湯中小火燉15分鐘，加日本味素調(diào)味，將燉好的原料和湯一同倒入沙鍋內(nèi)。
4、把金針菇、茼蒿、肥牛、檸檬片擺放在沙鍋上面，淋味口林，撒大蒜粉即可上桌。食用時(shí)點(diǎn)燃酒精燈即可。
特點(diǎn)：此菜中、日、韓合璧,味道咸鮮微辣、微酸。
制作關(guān)鍵：
1、鰱魚頭從中間切開以后，加料酒、蔥段、姜片腌漬10分鐘左右，即可祛除泥腥味。
2、檸檬片可以減緩魚頭的腥味。
3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入，否則長時(shí)間放置香味散失。
農(nóng)家大鍋燜魚頭
原料：鰱魚頭1個(gè)（重約2千克），土豆400克，北豆腐300克，蔥段、姜片各30克，小蔥段20克，香菜5克。
調(diào)料：大連醬油70克，鹽、味精各10克，紅干椒、八角各３克，豆油100克，清湯１千克。
制作：
1、鰱魚頭治凈，一切為二使之相連；土豆去皮，切成重約20克的塊，個(gè)頭小的不用切，直接使用；北豆腐切成長8厘米、寬5厘米、厚3厘米的大塊。
2、大鍋加熱，放入豆油燒至七成熱，入蔥段、姜小火煸炒出香，放入鰱魚頭小火煎3分鐘至一面色澤金黃，將魚頭翻過來，再用小火煎另一側(cè)時(shí)間約2分鐘，入八角、紅干椒小火炒香，入大連醬油、鹽、味精、清湯、土豆、北豆腐，蓋上鍋蓋中火燒開后小火燉25分鐘左右至熟，出鍋裝盤，撒上小蔥段、香菜即可。
特點(diǎn)：原汁原味，鄉(xiāng)土風(fēng)味。
荷葉餅醬香魚頭
原料：花鰱魚頭1個(gè)（重約1200克），蒜子50克，荷葉餅200克，洋蔥100克，西芹50克，青、紅椒圈各5克。
調(diào)料：秘制醬料150克，二鍋頭白酒50克，黃油20克，鮮湯100克，干辣椒節(jié)5克，香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克。
制作：
1、蒜子剝皮洗凈，略微拍松；洋蔥去外皮，切長5厘米的粗絲；西芹切厚1厘米的抹刀片。
2、魚頭宰殺干凈，對(duì)半剖開，沖凈血水后加秘制醬料、蒜子、洋蔥、西芹、八角腌漬20分鐘。
3、鍋內(nèi)放入黃油，小火燒化后放入干辣椒節(jié)小火煸香，下魚頭和腌漬魚頭的小料小火煎1分鐘，將魚頭翻過來再用小火煎1分鐘，烹入二鍋頭白酒小火出香，入鮮湯小火燜15分鐘，用味精、白糖調(diào)味后撒香菜出鍋，裝入盤中。
4、燜制魚頭的同時(shí)將荷葉餅放入籠中大火蒸8分鐘至熟，取出放入盤中圍邊，用青、紅椒圈點(diǎn)綴后上桌。
特點(diǎn)：魚頭肥嫩，醬香濃郁。
制作關(guān)鍵：
1、魚頭經(jīng)過秘制醬料腌漬后會(huì)腌出一些水分，這些水分一定不要倒掉，要與鮮湯一起倒入鍋內(nèi)燜制。
2、燜制時(shí)一定要小火，要慢慢將汁水收干。
備注：秘制醬料的制法 美味源叉燒醬50克，天津產(chǎn)甜面醬100克，李錦記海鮮醬400克，美味源沙茶醬220克，李錦記柱侯醬50克放入碗中，加李錦記財(cái)神蠔油100克，李錦記老抽50克，青島啤酒（清爽）250克調(diào)勻，最后用味精、白糖各50克，黑胡椒粉30克調(diào)味即可。
興隆魚頭
原料：野生花鰱魚1條（重約2250克），鯽魚2條（重約500克），火腿片25克，干黑木耳20克，香菜10克，雞蛋2個(gè)，筍片50克。
調(diào)料：鹽8克，味精5克，雞精15克，胡椒粉8克，豬油80克，黃酒20克，蔥段、姜片各25克，雞蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米淀粉75克，泡打粉0.5克。
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制作：
1、花鰱宰殺治凈，從頭部往下8厘米處開刀，取頭部，從腹部開刀，沿中骨將魚尾部分的魚肉片下，撕去魚皮。
2、魚肉去骨，魚肉用紗布包裹后用清水沖洗干凈，放入打漿機(jī)內(nèi)粗略地?cái)囈幌拢眉啿嘉伤郑浑u蛋清放入攪拌機(jī)內(nèi)打成蛋白備用；魚肉放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打成蓉，拌入打好的蛋白，加鹽5克、雞精10克、玉米淀粉、泡打粉攪勻。
3、鍋內(nèi)放入沸水，燒至70℃時(shí)放入汆成直徑為3厘米的魚圓小火浸煮5分鐘至魚圓浮起，撈出備用。
4、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時(shí)放入蔥段、姜片各15克煸香，入鯽魚小火煎2分鐘，將魚身翻過來再用小火煎1分鐘，烹料酒出香，放入清水2千克大火燒開，改中火燒30分鐘至湯色潔白，過濾備用成魚湯；平底鍋內(nèi)放入色拉油40克，燒至五成熱時(shí)分別將2個(gè)雞蛋放入鍋內(nèi)小火煎2分鐘至兩面金黃。
5、黑木耳用清水浸泡30分鐘，洗凈泥沙，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水；筍片入沸水中大火汆10秒，撈出控水備用。
6、鍋內(nèi)放入豬油，燒至五成熱時(shí)放入魚頭小火煎2分鐘，將魚頭翻過來再用小火煎1分鐘，下蔥段10克、姜片10克、黃酒烹香，入熬好的魚湯大火燒開，打去浮沫后放入汆過水的火腿、黑木耳、魚圓小火燒至湯白，用鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉調(diào)味，出鍋倒入沙鍋內(nèi)，放入荷包蛋后上火小火燒5分鐘，撒香菜即可。
特點(diǎn)：湯濃味鮮，肉質(zhì)鮮美。
制作關(guān)鍵：
1、鯽魚煎香后方可放入清水大火燒開，這樣湯色才能更加潔白。
2、將熬好的魚頭和魚湯放入沙鍋前，沙鍋必須燒熱。
飄城魚頭
原料：花鰱魚頭1個(gè)（重約1.5千克），洋蔥200克，蒜瓣70克，西蘭花150克，西芹100克。
調(diào)料：毛湯1千克，色拉油1千克，大豐牌紅油辣醬30克，海天海鮮醬（李錦記的海鮮醬顏色較淺，做出來效果不如海天牌的效果好）25克，白糖20克，紅油30克，鹽、味精、雞精各6克，干尖椒10克，蔥段、姜片各8克，黃酒100克。
制作：
1、花鰱魚頭治凈，一切為二；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放入魚頭小火滑1分鐘至定型，撈出控油；洋蔥洗凈，對(duì)半剖開，撕成重約5克的瓣；西芹洗凈，切長4.5厘米的段。
2、取一平底鍋，放在文火灶上，入色拉油30克小火燒至六成熱，放入洋蔥片、蒜瓣、西芹段小火煎5分鐘至出香，取出備用。
3、西蘭花洗凈，切重約10克的塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。
4、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)放入蔥段、姜片、干尖椒小火煸香，烹黃酒，入紅油辣醬、海鮮醬小火炒香，入鹽、毛湯、白糖中火燒開，放入魚頭大火燒20分鐘至熟，用味精、雞精調(diào)味小火燒開，淋紅油出鍋。
5、取一燒熱的平鍋，用西芹段墊底，將燒好的魚頭放入平鍋內(nèi)，周圍用洋蔥、蒜瓣、西蘭花圍邊，上桌即可。
特點(diǎn)：香味濃郁，色澤紅亮。
制作關(guān)鍵：
1、魚頭放入色拉油中滑制時(shí)油溫要控制在四成左右，油溫太高，色澤發(fā)黑。
2、洋蔥、蒜瓣、西芹段小火煎時(shí)火候一定要小，否則沒等出香就會(huì)焦糊。
3、大部分人在燒制魚頭時(shí)采用的方法都是大火燒開湯汁，小火燒制魚頭，但是這道菜卻恰恰相反，一定要用大火燒制，燒好后再用小火，這樣做出的魚頭色澤特別漂亮。
備注：快速出菜的方法 為了方便操作，可以在飯候前先按照上面介紹的方法先將魚頭做好，待客人點(diǎn)菜時(shí)再將做好的魚頭放在火上小火燒2-3分鐘，淋紅油放入平鍋內(nèi)上桌。
特色魚頭粉絲
原料：天目湖魚頭一個(gè)（重約750克），泡好的出口紅薯粉絲100克,香菜1克。
調(diào)料：魚頭湯1.5千克，大蔥、姜片各10克，味精5克，雞粉4克，美極鮮醬油5克，干辣椒15克，豬油80克，豆油20克，鹽2克。
制作：
1、鍋里加入豬油、豆油，大火燒至七成熱，放入魚頭小火煎3分鐘至一側(cè)色澤金黃時(shí)再煎另一側(cè)，時(shí)間約1.5分鐘，入大蔥、姜片、干辣椒中火煸炒出香，入魚頭湯中火燒開，用鹽、雞粉、美極鮮醬油調(diào)味，加蓋兒中火煨約40分鐘至湯汁濃稠。
2、將泡好的粉絲放入鍋內(nèi)再用小火燜3分鐘，加味精調(diào)味，用香菜點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：湯汁十分濃香，魚頭鮮美。
制作關(guān)鍵：
1、豬油、豆油的比例約為4：1。
2、粉絲一定要用冷水浸泡，浸泡時(shí)間約2小時(shí)。不能用溫水浸泡，否則口感沒有嚼勁。
備注：
1、魚頭湯的制法 原料：魚頭（選用天目湖魚頭或者天目湖全魚）7.5千克，鹽30克，雞粉30克，老抽50克，美極鮮醬油50克，炸蒜子300克，干辣椒150克，大蔥、大姜各100克，八角10克，豬油3千克，豆油1千克，蠔油100克，清湯7千克。
制作：鍋里放入豬油2.5千克、豆油900克，燒至六成熱時(shí)放入魚頭中火炸5分鐘至色澤金黃撈出；鍋里放入500克豬油，100克豆油，燒至七成熱時(shí)放入大蔥、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分鐘出香，加入蠔油、魚頭、鹽、雞粉、老抽、美極鮮醬油、清湯大火燒開，改小火滾1小時(shí)即可。
2、快速出菜的方法 按照步驟一的方法小火煨30-40分鐘（一次可同時(shí)烹調(diào)20份）離火，客人點(diǎn)菜時(shí)，將魚頭放入蒸箱內(nèi)大火蒸5分鐘，取出加煨魚頭的湯汁和泡好的粉絲一同上鍋小火煨2-3分鐘即可出鍋，撒香菜即可。
奇香魚頭
原料：花鰱魚頭1千克，鵪鶉蛋４個(gè)，油炸的脫皮花生100克，香菜10克。
調(diào)料：調(diào)好味的刀口辣椒50克，烏江榨菜粒40克，花椒末（將干花椒25克放在清水中泡10分鐘，撈出后剁細(xì)）30克，鹽3克，日本燒汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，蔥姜汁150克，鮮紅辣椒20克。
制作：
1、魚頭對(duì)半剖開，去鰓后洗凈，入蔥姜汁、鹽腌漬20分鐘；鮮辣椒洗凈，切0.5厘米見方的小丁。
2、腌好的魚頭放入蒸盤中，抹上色拉油10克后分別將花椒末、刀口辣椒10克均勻撒在魚頭上，上籠大火蒸8分鐘至八成熟，取出表面抹日本燒汁5克。
3、鵪鶉蛋煮熟后一開為二備用。
4、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至八成熱時(shí)放入蒸好的魚頭大火浸炸1分鐘至表面發(fā)酥，起鍋放入盤中；鍋內(nèi)留油200克，燒至三成熱時(shí)放入鮮紅辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分鐘，出鍋，淋在魚頭上，撒脫皮花生、香菜，圍上煮好的鵪鶉蛋上桌。
特點(diǎn)：麻、辣、香，色澤鮮艷、美觀。
制作關(guān)鍵：蒸魚的時(shí)間不要過長，一般蒸到八成熟即可，蒸得過熟，油炸時(shí)容易走形。
備注：調(diào)好味的刀口辣椒的制法 干鍋燒熱，放入50克菜子油，燒至三成熱時(shí)放入去籽的干辣椒120克、花椒（重慶四面山產(chǎn)的花椒放入50℃的溫水中浸泡5分鐘，取出控水即可使用）100克小火炒至干辣椒變成金黃色，出鍋，把辣椒、花椒一起剁成細(xì)末。取凈鍋燒熱，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成細(xì)末。取凈鍋燒熱，下白芝麻40克小火炒香。最后將混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李錦記海鮮醬10克、白糖5克、白豆腐乳80克調(diào)勻即可。
麻婆魚頭
原料：花鰱魚頭1250克。
調(diào)料：蔥末、姜末各4克，麻婆醬80克，家鄉(xiāng)辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，腌料（蔥段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克），色拉油600克（約耗50克），蔥花8克，高湯50克 文墨涵韻時(shí)尚餐飲傳媒閆正周為您收集。
制作：魚頭治凈.魚頭加腌料腌制0.5小時(shí)，去掉腌料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8-10分鐘，取出放入盤內(nèi).鍋內(nèi)入色拉油20克，下入蔥末、姜末爆香，下麻婆醬、辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調(diào)味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
麻婆醬：牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內(nèi)入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水分（或是鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至六成熱時(shí)，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較干香，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆x擇炸或煸，保存時(shí)注意，如果是炸制的可以自然環(huán)境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）鍋內(nèi)入菜子油2500克，燒至三成熱時(shí)，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。
辣醬：風(fēng)干甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末.鍋內(nèi)下入胡麻油3500克，燒至五成熱時(shí)，下入辣椒末、儂蔥500克，蔥段、姜片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調(diào)味即可。
砂鍋焗魚頭
原料：魚頭1個(gè)（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。
調(diào)料：XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。
制作：將魚頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。將入味后的魚拍勻面粉，入鍋中煎至金黃.沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩余原調(diào)料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。
口味魚頭
原料:鳙魚頭1個(gè)（重約1千克），老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。
調(diào)料:腌料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克），熟豬油50克，自制魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。 文墨涵韻時(shí)尚餐飲傳媒：閆正周為您收集
做法：魚頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘；老姜去皮，切長條.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至三成熱時(shí)放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調(diào)味，下入魚頭、自制魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出.白菜掰成塊，放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底，放入壓好的魚頭，上桌后加熱食用。
自制魚頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機(jī)內(nèi)榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
將老姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以內(nèi)，辣椒減少至50克，可以采用啫啫魚頭的方法來制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內(nèi)底部，將剩余的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻，一起放在容器內(nèi)，蓋上蓋子大火焗制。
魚頭燜牛腩
原料：魚頭1個(gè)（1750克），七成熟的牛腩500克，大蔥、生姜、蒜子各50克，鮮小米椒20克。
調(diào)料：A料（雞汁、白糖各8克，六達(dá)雞精、鹽各5克，勵(lì)盛辣鮮露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟豬油、香菜各10克，自制炒醬50克，骨湯、蔥姜水各1千克。
做法：將魚頭洗凈，放入蔥姜水中浸泡10分鐘.凈鍋內(nèi)放入菜子油，下大蔥、生姜、蒜子炒香，把料頭撈出，墊在不粘鍋內(nèi)，留出鍋內(nèi)凈油，把魚頭下入鍋中，兩面煎香至定形，撈出放入不粘鍋內(nèi)將七成熟的牛腩下入煎魚的鍋中略炒出香，放在不粘鍋中魚頭的四周，加入熟豬油、鮮小米椒、自制炒醬，加入A料，下入骨湯，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火熬制25分鐘，放上香菜，即可出鍋。
短時(shí)泡制只祛腥不入味
一般情況下，大體積原料都要提前腌制入味，再進(jìn)行烹制。新鮮的魚頭過度腌制會(huì)損失其鮮，用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是調(diào)制了一款無味蔥姜水，將魚頭放入其中浸泡10分鐘，再進(jìn)行烹制，魚質(zhì)鮮嫩無比。
蔥姜水：取一不銹鋼盛器，放入純凈水2千克，加入小蔥段、料酒各100克，生姜片20克，胡椒粉5克，調(diào)勻即可。
自制炒醬
外面買來的成品醬料，或者咸而不香，或者油香生膩。我們自制的一款炒醬成為此菜成功的一個(gè)秘密武器：選用香而不膩的菜子油，以打碎的郫縣豆瓣為主料，加配料炒制而成。
具體做法是：凈鍋上火，下入菜子油4千克，燒至三成熱時(shí)，下入洗凈切段的大蔥1500克，香蔥頭、去皮蒜子各1千克，洗凈切片的生姜500克，中火燒制 5-8分鐘，撈出料頭。油鍋中下入打碎的郫縣豆瓣醬10千克（用攪拌機(jī)打碎，因?yàn)槌善丰u為糊狀，所以不用擔(dān)心打得過細(xì)。相反，豆瓣醬越細(xì)越容易炒出香味）、辣妹子1500克、海天蒜蓉醬2千克、胡玉美辣椒醬1850克，小火炒制半小時(shí)，醬成糊狀時(shí)即可。
除了兩大法寶以外，此菜在制作時(shí)還有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，掌握好這幾個(gè)點(diǎn)才能保證出品質(zhì)量。
鰓后5厘米切魚頭
因?yàn)檫x擇的是萬佛湖整條大魚的魚頭部分制此菜，其余部分還可以制作很多別的熱銷菜品。但是如何取下這個(gè)魚頭卻是至關(guān)重要的。魚頭部分取多了，一方面影響其他菜品的制作，另一方面也難以控制成本；可魚頭部分取少了成菜的品質(zhì)都會(huì)受影響。我們的方法是在魚頭的鰓部后面三指，即約5厘米處垂直下刀，切下魚頭; 很多廚師朋友可能會(huì)問，既然是魚頭入菜，只取頭部不就可以了嗎？為什么還要多取5厘米的魚體部分？其實(shí)，一方面天然湖魚肉質(zhì)鮮嫩，嫩即為含水量高，軟嫩的魚頭在烹制成熟后會(huì)縮水，如果緊鄰魚鰓切下魚頭，烹制成熟后賣相會(huì)很差。
先浸泡后煎制
前面講過了，魚頭要用不入味的蔥姜水浸泡10分鐘，其實(shí)浸泡完之后為了能鎖住其中水分仍然不能馬上入味，要用油煎一下，至兩面略微定形，此時(shí)再燒制，能最大限制地保證調(diào)料滲入原料，而非原料水分外泄。
腌料水要用純凈水調(diào)
浸泡腌制魚頭的水一定要用純凈水來調(diào)制，因?yàn)榧儍羲臐B透性比較強(qiáng)，且不會(huì)因?yàn)榈胤剿|(zhì)差異而破壞魚肉本身的質(zhì)感，更利于保證起到祛腥的效果。
牛腩需先烹至七成熟 文墨涵韻時(shí)尚餐飲傳媒閆正周為您收集。
此菜選用的是黃牛牛腩，肉質(zhì)較有韌性，一般需要45分鐘才可以烹制全熟，因此我們需要提前將牛腩烹至七成熟。即將牛腩切成麻將大小的塊，沖去血水，用蔥、姜各30克，八角2個(gè)，胡椒子、花椒各2克，入有菜子油50克的鍋中炒香，入牛腩，中火煸炒2分鐘，加水2千克，燉制20分鐘至牛腩七成熟即可。上菜前需要入煎魚的鍋中略煎一下，與魚頭同燒。多次熟制雖然麻煩，但是此菜高品質(zhì)的保證。
生烹魚頭
原料：花鰱魚頭1千克，藕片100克。
調(diào)料：野山椒、黃貢椒各50克，泡姜、美人椒各20克，美極鮮味汁、花雕酒、熟豬油、生粉各15克，美極鮮雞粉10克，高湯450克。 文墨涵韻時(shí)尚餐飲傳媒閆正周為您收集。
做法：將魚頭洗凈，加入美極鮮味汁、花雕酒和生粉腌制.將野山椒、泡姜、美人椒和黃貢椒切粒，放入燒至五成熱的熟豬油中爆炒，加高湯，放入腌制魚頭和藕片，加雞粉調(diào)味燉煮即可。
在蒸制魚頭前，先用生粉充分地“按摩”魚頭，一定要按摩均勻，這樣魚頭才滑嫩；用熟豬油熬制野山椒、泡椒、美人椒和黃貢椒，一定要將其汁水充分熬出來，最好浸泡一天，這樣湯汁更濃滑。
剁椒魚頭
剁椒醬的炒法：以往制作剁椒醬，都是用熟豬油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料輔助調(diào)味。今年，我們?cè)谥谱鞫缃丰u時(shí)又有了新方法，加入了瓶裝的黃貢椒。這種辣椒香辣味更濃郁，色澤金黃，所以做出來的菜肴辣味更香，而且顏色也更漂亮。
剁椒醬：鍋內(nèi)放入熟豬油750克，燒至四五成熱時(shí)，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制紅剁辣椒（也可以用瓶裝的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶裝黃貢椒500克，小火炒至出辣味，加入雞粉、味精各50克調(diào)味，離火。
調(diào)味加白醋：魚頭改刀，洗凈后吸干水分，先淋入白醋50克拌勻，略微腌制后放入盤中（切面朝上），再放入高湯150克，鹽5克，雞精10克，蒸魚豉油、熟豬油各50克，最后鋪上炒好的剁椒醬，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。
這里要特別說一下白醋的應(yīng)用，大部分的廚師在制作這道菜時(shí)往往是加入少許鹽、料酒腌漬祛腥，其實(shí)這種做法的效果并不理想。所以我們采用了更科學(xué)有效的方法，用白醋腌制。白醋不僅可以起到遮蓋腥味的作用，還可以軟化魚肉，同時(shí)賦予菜肴足夠的酸爽味。
自腌剁椒口感脆
很多酒店都是自己制作剁椒，方法其實(shí)很簡單，取紅辣椒洗凈后晾干表面水分，剁碎，加鹽拌勻后直接放入大壇子內(nèi)，淋入少許生茶油、高度白酒，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處存放10天以上即可使用。用這種方法制作的剁椒香味很濃，但是經(jīng)過長時(shí)間的存放，辣椒質(zhì)地就會(huì)變軟，失去脆感，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生少許酸味。鑒于此，改良了剁椒的制作方法：取新鮮的辣椒5千克洗凈，晾干水分后用刀剁碎，加入鹽250克拌勻，放在大壇子內(nèi)，先鋪上一層干的雪里蕻葉子，再撒入一層薄鹽，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處存放半月以上。腌制過程中，干的雪里蕻葉子和表面的一層薄鹽起到阻隔空氣的作用，同時(shí)還可以增加剁椒的鮮香味，腌好的辣椒質(zhì)地依然脆爽，而且沒有酸味。 文墨涵韻時(shí)尚餐飲傳媒閆正周為您收集
鹽和剁椒水祛異味
選擇的魚頭是有機(jī)鳙魚的魚頭，一個(gè)魚頭重量控制在2-2.5千克。雖然對(duì)于養(yǎng)殖環(huán)境、原料品質(zhì)都有很高的要求，但是魚頭的腥味是肯定存在的。很多人在祛除魚頭腥味時(shí)，總會(huì)加入蔥、姜、料酒腌漬，我們感覺祛腥效果一般，于是采用鹽和剁椒水來遮蓋腥味。具體的操作方法：魚頭一個(gè)洗凈，先加入鹽（約10克）內(nèi)外搓勻，再涂抹剁椒水30克，腌制7-10分鐘即可進(jìn)入烹調(diào)環(huán)節(jié)。
魚頭豎著蒸
一說到剁椒魚頭，大家都是將魚頭一開為二，平鋪在盤子中，而我們的魚頭跟大家的處理方法不同，魚頭無需改刀，豎立在特制的抽屜式容器內(nèi)，下入調(diào)料直接蒸制。之所以這樣做，一來菜品立體感強(qiáng)，造型美觀大氣，很容易吸引眼球；二來蒸制時(shí)蒸氣容易對(duì)流，做好的魚頭內(nèi)外兩面受熱均勻。
魚頭增香只需4料
制作剁椒魚頭的調(diào)料很簡單，以剁椒和熟豬油為主，輔以少許姜米和蒜米即可。具體比例：剁椒100克加入熟豬油50克、蒜米和姜米各15克混合，鋪在魚頭上。放入調(diào)料后不要急著蒸制，存放5-6分鐘再蒸，剁椒和魚頭的風(fēng)味會(huì)融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除魚頭異味的作用，而熟豬油則起到潤澤魚肉的效果。由于魚頭個(gè)頭比較大，所以蒸制時(shí)間一般控制在45分鐘左右;魚頭蒸好后，將蒸魚頭產(chǎn)生的湯汁倒入容器內(nèi)，加入湖南產(chǎn)的龍牌醬油25克調(diào)勻，再澆到魚頭上即可。有些朋友在蒸魚頭時(shí)，喜歡用蒸魚豉油，當(dāng)然做好的成品鮮味是很濃郁的，但是缺少了湖南本地的風(fēng)味。
白醋祛腥法
很多酒店的廚師在處理時(shí)，多是加入少許鹽、料酒腌漬，其實(shí)這種做法并不好，效果也不明顯。正確的方法：魚頭對(duì)剖，處理干凈后只需要加入少許鹽和白醋（魚頭為1千克左右時(shí)，添加白醋約50克）腌漬十幾分鐘，就能達(dá)到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水沖洗魚頭，待把所有的臟東西洗凈后再進(jìn)行下一步的處理。經(jīng)過腌漬和清洗，魚頭摸起來非常光滑。
浸泡祛腥法;為了更好地祛腥，可將魚頭泡在放有花椒和鹽的清水中，25分鐘后即可取出烹調(diào)。
啤酒祛腥法:用啤酒給魚頭祛腥效果也非常好。將啤酒收集起來，將處理干凈的魚頭放入啤酒中，輕微搓洗幾分鐘，撈出再次清洗，然后每個(gè)魚頭加入黃酒、姜汁各5克腌漬片刻即可。
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