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一：酸辣粉概述
重慶酸辣粉是有十幾種調(diào)味料調(diào)制而成的，主要是以酸，辣，麻，鮮 為主的口味。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在制作好每一種調(diào)味料。如果子油，辣椒油，紅油，肉醬，花椒粉等，都是自己親手制作，在調(diào)制口味是可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮磉m當(dāng)變化的。
二：配料的認(rèn)識(shí)和功能
鮮味王（神馬牌）提鮮、雞精（牧哥牌)加鮮提味、花椒粉(自加工）加麻、醋（保寧牌）加酸、醬油(海天牌)提味、蒜水（自制）提香、糖水（自制）中和味道、腐孚L 水（自制）加香、紅油（自制）上色，增香提味、辣椒油(自制）加辣提味、果子油(自制）增香，回味、肉醬（自制）增香，提味，回味、各種配菜（香菜，蔥花，榨菜，花生米)
三：用具介紹
酸辣粉的用具并不復(fù)雜，而且不用什么昂貴的專用設(shè)備，所有設(shè)備家 庭式即可制作，這給初創(chuàng)業(yè)者的成本方面減輕了負(fù)擔(dān)。
主要有：保溫鍋 (用來裝肉醬湯的），湯粉鍋 (選用不銹鋼的），湯勺，小勺，調(diào)料罐，高壓煤氣灶，果汁機(jī)，等
四：各種調(diào)料的制作方法
1. 辣椒油的制作（1000 克的比例）
1000 克辣椒油的比例：辣椒王粉500 克，大蒜粉 45 克，特制鹵味王 80 克，咖哩粉 45 克，特味素 30 克。把以上這些香料攪拌均勻。先將鍋洗凈，放入1000 克的花生調(diào)和油，油燒開后放置6成熱。再 把油一勺一勺的加入剛才調(diào)好的辣椒粉中，泡制一個(gè)晚上，第二天就 可以用。
2. 果子油的制作（1000 克的為例）
草果50 克八角45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克先將鍋洗凈，放入1000 克的花生調(diào)和油，油燒開后放置6 成熱。再把油一勺一勺的加入剛才調(diào)好的五種香料中，泡制一個(gè)晚上，第二天 就可以用。
果子油可以重復(fù)使用五次，第二，三，四，五次前面四種香料不加，只加花椒40 克，油溫和第一次一樣，泡過五次后重新?lián)Q料。
3 紅油的制作方法（1000 克為例）
（1） 一號(hào)料：生姜50 克大蔥40 克洋蔥60 克
（2）二號(hào)料：八角10克桂皮15克香砂仁 20克香葉 10克草果
10克白芷 20克香草10克小茴香 25克白扣 10克紫草適量豆瓣醬200克加水 500--1000克
（3）油燒開后放入一號(hào)料炸出香味再用漏勺撈出，放入二號(hào)料用小 火熬30到100 分鐘。在熬制過程中要不停的攪動(dòng)不能使其粘鍋。
（4）熬好的紅油顏色是鮮紅明亮的，如果顏色不是鮮紅明亮可能是 水分沒熬干或是紫草比例不對(duì)。
（5）.要撐握好紫草的分量，如果顏色太紅或是太黑就是紫草放多了，紫草應(yīng)該先少放點(diǎn)，在熬制過程中慢慢加，加到合適為止，因?yàn)樽喜?的質(zhì)量不同，所以不能一概而論。
4.肉醬的制作方法（500 克為例）
500 克五花肉餡（用新鮮五花肉絞成)，老姜150 克（老姜洗干凈 加水用榨汁機(jī)攪拌成姜汁），白胡椒粉10 克，特制鹵味王20 克, 牧哥雞精150 克，甜面醬180 克，特味素10 克。
制作過程：凈鍋放入花生調(diào)和油100 克用大火把油燒開到冒煙，放 入姜汁炒香后加入五花肉餡炒熟，肉沬炒成白色關(guān)火，放入白胡椒粉克，特制鹵味王20 克，牧哥雞精150 克，甜面醬180 克，特味 素10 克。再用中火炒香炒均勻即可。炒制過程盡量不能粘鍋。
5.腐乳水制作
一瓶320 克的東古腐乳皇加開水1000 克攪拌成腐乳水。
6.蒜水的制作
500 克的大蒜頭去皮加入純凈水2000 克放入攪拌機(jī)中攪拌至蒜汁為奶白色即可。注：加入 20 克的白醋可以防止蒜水變綠。
7. 糖水的制作
500 克白糖加入開水1500 克攪拌均勻就行。
8. 榨菜的制作（500 克為例）
榨菜絲先用水泡一夜，再用清水洗幾遍洗干凈后放入網(wǎng)袋中擠干水分，加入30 克雞精，30 克紅油，10 克特味素，攪拌均勻即可。
9. 高湯的制作
選用新鮮的豬骨或是雞架和肉皮用清水洗幾遍放入開水中用大火燒開后再用小火熬2 小時(shí)以上。
10.肉沬湯的制作
用10 斤的高湯(或清水)加入 2斤炒好的肉醬力卩20克特味素，5 克麥芽酚，30 克特級(jí)雞味香膏燒開后保溫待用。
11. 泡粉
手工干粉用清水泡5 小時(shí)以上48 小時(shí)之內(nèi)，再用開水泡3 到5 分
中 后用清水洗幾遍等粉完全涼透后撈在漏框中把水分瀝干待用。
調(diào)料清單：
牧哥雞精、神馬牌鮮味王、甜面醬 郫縣豆瓣醬、保寧醋、東古腐乳皇、海天生抽、特制鹵味王、白胡椒粉、大蒜粉、花椒粉、咖哩粉、辣椒粉、特味素、特級(jí)雞味香膏、白醋、白糖、乙基麥芽酚
香料
八角、桂皮、白扣、香砂仁、紫草、白芷、香草、草果、花椒、小茴香、香葉、核桃
鮮貨
生姜榨菜絲花生米香菜蔥花大蒜頭大蔥洋蔥 各種調(diào)味料的用量（加在碗里面的）以肯德基小勺子為標(biāo)準(zhǔn)：{雞精2 勺，鮮味王3 分之一勺，花椒粉2 分之一勺（可以按個(gè)人口味再適當(dāng)調(diào)整），紅油1 勺，果子油 2 分之一勺，辣椒油1到2 勺（可以按個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整），蒜水2 勺，糖水 2 勺，腐 乳水 2 勺，保寧醋 28 克，生抽 1 勺。}以上調(diào)料可以先放入碗中 待用。花生米，榨菜，蔥花,香菜適量。
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