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扒肘子的做法,扒肘子的做法最正宗的做法
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元宵節(jié)，滿滿的鄉(xiāng)愁
在民間，有這樣的共識，只有過完了元宵節(jié)，吃完了元宵節(jié)的團圓家宴，才算真正過完了年。同時，那些歸家的游子們又要踏上離家的旅程，憧憬著新的詩與遠方。雖然都是團圓家宴，元宵節(jié)的家宴與年夜飯相比，還是讓人品出了不一樣的滋味。年夜飯是一場隆重的“歡迎宴”，“白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)。”那些歸家的游子們不遠萬里、跋山涉水回到家，欣喜若狂的心境溢于言表。而元宵節(jié)的家宴更像是一場載滿了鄉(xiāng)愁的“送別宴”，是一聲聲的叮嚀，是又要離家游子們的那一抔滿滿的鄉(xiāng)愁。
傳統(tǒng)魯菜經(jīng)典
元宵節(jié)家宴，這樣一場載滿了鄉(xiāng)愁的家宴，沒有幾道壓軸大菜怎么行。今天，就給朋友們介紹一道“大腕級”的壓軸菜，是一道傳統(tǒng)魯菜經(jīng)典，元宵節(jié)家宴的壓軸菜，名菜紅扒肘子詳細做法，肉質(zhì)軟爛老少皆宜。這道紅扒肘子以豬肘子把為主料，經(jīng)過前期去腥處理，放入調(diào)配好的味汁，經(jīng)過將近2小時的扒制而成。成菜后色澤紅潤、醬香濃郁、肉質(zhì)軟爛、馥郁醇厚，是一道老少皆宜的經(jīng)典名菜，也是各種重要宴會上的經(jīng)典“壓軸菜”。
紅扒肘子
主料：豬前肘1只
配料：大蔥30克、姜20克、小油菜數(shù)棵、枸杞數(shù)枚、香菜5克、香料適量
調(diào)料：植物油30克、料酒30+30克、醬油30克、鹽10克、冰糖10克、味精或雞粉3克（可選）、胡椒粉0.5克、老抽醬油10克、水淀粉50克、花椒油5克
制作過程
1、制作紅扒肘子的選材很關鍵：要選用帶皮的豬前肘子把，約3斤，購買時讓店里的員工用噴槍把表面殘存的豬毛烤一下，回家處理起來就很省事了。把豬肘表面的焦皮刮一下，清洗干凈，放入一較大的盆內(nèi)，倒入足量清水，浸泡2-3小時，把豬肘內(nèi)部殘存的血水給浸泡清除干凈，去除腥氣。
2、選用一較大鍋具，倒入足量清水，至少要沒過豬肘子。切記，豬肘子一定要涼水下入鍋內(nèi)，淋入料酒30克，借助于料酒的揮發(fā)作用，去除豬肘的腥氣。準備一把密漏勺，不斷把生成的血沫漏出，水沸后再焯水6分鐘，撈出豬肘控水。準備香辛料：八角3個、小茴香3克、桂皮5克、良姜5克、花椒3克、白芷3片、陳皮3克、丁香3粒、草果2個、紅曲米3克，裝入無縫布袋或包入紗布內(nèi)。
3、切蔥段30克、姜片20克，準備一“深型”的蒸桶或洗菜盆，把焯水的豬肘子、香料包放入。另取一鍋，倒入植物油30克，下入蔥段、姜片炒香，淋入醬油30克，炒去醬油的豆腥味。倒入約能沒過豬肘子的適量熱水，調(diào)入鹽10克、冰糖10克、味精或雞粉3克（可選）、胡椒粉0.5克、老抽醬油10克、料酒30克，煮沸后，倒入蒸桶內(nèi)，湯水量以剛沒過豬肘為標準。蒸桶上面罩扣一凹盤，用棉布封牢固，防止汽水淋入桶內(nèi)。如不介意，也可以選用食品級保鮮膜把蒸桶上口封牢。
4、不銹鋼蒸鍋倒入足量清水，先擱置結實蒸籠為底層，把蒸桶涼水上鍋。上層蒸籠去除蒸箅，借用2-3層不銹鋼蒸籠圈形成深蒸鍋，把蒸桶罩住，蓋好鍋蓋。大火燒沸后，調(diào)成中火，根據(jù)自家電蒸鍋火力大小，蒸制1.5-2小時，把豬肘扒制軟爛。
5、約估豬肘還有30分鐘時間到點時，開始準備一個盤飾：小油菜數(shù)棵，只取嫩心，清洗干凈，焯水成熟。根部用小刀直切約0.5厘米，嵌入枸杞子裝飾，環(huán)形擺入大凹盤。
6、到點后，把蒸桶取出，注意防燙，小心把扒至軟爛的豬肘移至準備好的凹盤，注意外形完整。另取一鍋，盛入扒制肘子的原湯約200ml，燒沸后，下入水淀粉50克，勾透亮厚芡，淋入花椒油5克，增亮出鮮。把芡汁澆淋在豬肘表面，表面點綴香菜小段，這道經(jīng)典魯菜紅扒肘子就制作完成了。元宵節(jié)家宴的壓軸菜，大菜紅扒肘子地道做法，肉質(zhì)酥爛老少皆宜。
注意事項
1、選購豬肘子時一定要注意區(qū)分前肘與后肘：不管是肉質(zhì)、口感、質(zhì)量，豬后肘都無法與“豬前肘子把”相提并論。
2、關于扒制時間：因為豬肘大小略有差異，各家蒸鍋火力大小不同，扒制時間以1.5-2小時為宜，這樣才能達到酥爛脫骨的地步。
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