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松花蛋,松花蛋的做法涼拌
月初，林女士去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜，看到自己喜歡吃的皮蛋，也一并買(mǎi)了幾個(gè)，回家做涼拌皮蛋吃。不過(guò)，這次的味道有點(diǎn)怪，不過(guò)林女士也沒(méi)太在意，覺(jué)得可能是醬汁的量沒(méi)掌握好。
可吃完不到一小時(shí)，一家三口都出現(xiàn)了不適的癥狀，尤其是林女士本人，因食用量最大，所以癥狀也比較嚴(yán)重，腹瀉、嘔吐、頭暈……被丈夫緊急送醫(yī)處理。
最后，林女士被診斷為食物中毒，正是皮蛋導(dǎo)致的。據(jù)西南醫(yī)科大學(xué)附屬中醫(yī)醫(yī)院城北急診科副主任張志鴻介紹，皮蛋中毒的事件每年都有發(fā)生。
皮蛋，是我們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅６嘁?jiàn)的一類(lèi)食物，但在國(guó)外，它被稱為“惡魔之蛋”，甚至曾經(jīng)有意大利人認(rèn)為皮蛋是不適合人類(lèi)食用的；CNN甚至將皮蛋評(píng)為“全球十大最?lèi)盒氖澄铩钡陌袷住敲矗さ俺粤苏娴臅?huì)對(duì)人體有傷害嗎？
一、皮蛋是由鴨蛋制作而成的
皮蛋，大家都愛(ài)吃，可你知道皮蛋是怎么制作而成的嗎？
它的主要原料其實(shí)就是鴨蛋，在此基礎(chǔ)上加入了生石灰(氧化鈣)、火堿、鹽、黃丹粉等物質(zhì)混在一起攪成稀泥之后，再包起來(lái)腌制，期間又經(jīng)過(guò)一系列的蛋白質(zhì)的分解與重組，最終形成了皮蛋。
而作為一顆合格的皮蛋，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與一般的雞蛋、鴨蛋相比，也絲毫不遜色。而且皮蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)經(jīng)變性、水解，反而更利于人體吸收。
二、皮蛋含有鉛，吃了會(huì)中毒？
從文章開(kāi)頭案例發(fā)現(xiàn)，他們是吃了皮蛋才導(dǎo)致中毒的。而生活中因皮蛋導(dǎo)致食物中毒的事件其實(shí)并不少，難道是因?yàn)槠さ昂秀U嗎？
經(jīng)調(diào)查，真相好像并不是大家認(rèn)為的如此，真正導(dǎo)致中毒的“元兇”是沙門(mén)氏菌，且我國(guó)大約有70%-80%的食物中毒事件都是因它而起。
據(jù)了解，這一種很常見(jiàn)的食源性致病菌，主要經(jīng)過(guò)污染食物或者糞便傳染給人類(lèi)，常見(jiàn)于平日里食用的畜肉、禽肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等食物當(dāng)中，當(dāng)人食用了被沙門(mén)氏菌感染的食物，便會(huì)引起中毒。
根據(jù)“國(guó)家食源性疾病暴發(fā)報(bào)告系統(tǒng)”統(tǒng)計(jì)，四川省在過(guò)去10年(2010-2020年)期間，因微生物引起的食源性疾病暴發(fā)事件中，因食用被沙門(mén)氏菌污染的皮蛋引起的占了36%，嚴(yán)重危害到大眾的身體健康，所以在此提醒大家，食用皮蛋一定要多留心。
至于皮蛋當(dāng)中含鉛的問(wèn)題，過(guò)去皮蛋當(dāng)中的制作輔料——黃丹粉的主要成分就是氧化鉛，在腌制的過(guò)程中難免會(huì)滲透一些到蛋內(nèi)。
但早在2015年，我國(guó)就已經(jīng)推行無(wú)鉛工藝，不允許在皮蛋當(dāng)中添加含鉛的物質(zhì)，所以目前市面上售賣(mài)的皮蛋都是無(wú)鉛皮蛋。不過(guò)需明確一點(diǎn)，這不等于當(dāng)中一點(diǎn)鉛都沒(méi)有，只是含量少(不超過(guò)0.5mg/kg，就可以標(biāo)為“無(wú)鉛”)，不足以對(duì)人體構(gòu)成危害，所以無(wú)需過(guò)度擔(dān)心。
三、皮蛋雖好吃，但有不少講究
喜歡吃皮蛋的朋友，在吃皮蛋吃前，也要適當(dāng)了解一下食用技巧，以免錯(cuò)誤的食用方法危害到健康。
1、食用量有講究
再愛(ài)吃皮蛋，也要注意控制量，因?yàn)樗?dāng)中的鈉含量很高，一顆皮蛋大概含鈉量為320mg，涼拌皮蛋往往需要2顆，此時(shí)已經(jīng)接近《中國(guó)居民膳食指南》每天建議攝入量的 1/3，再加上其制作過(guò)程還會(huì)加鹽、醬油等調(diào)味，一不小心就會(huì)導(dǎo)致鈉攝入超標(biāo)，對(duì)健康不利，所以不要經(jīng)常吃。
2、食用人群有講究
一些特殊人群，比如嬰幼兒對(duì)鉛比較敏感，過(guò)量食用不利于發(fā)育，最好別吃，孕婦也最好避免；還有肝病患者，大量食用皮蛋，當(dāng)中的鉛可加大對(duì)肝臟的負(fù)擔(dān)，所以最好盡量避免。
3、挑選方法有講究
皮蛋的挑選也是有講究的，盡量選擇工業(yè)化生產(chǎn)的無(wú)鉛松花蛋，在其標(biāo)簽上一般會(huì)標(biāo)有“無(wú)鉛皮蛋/松花蛋”等字樣。在此基礎(chǔ)上，盡量選擇外殼包泥均勻潔凈，蛋殼完整，沒(méi)有黑點(diǎn)，搖晃的時(shí)候沒(méi)有水響聲的皮蛋。
延展——關(guān)于皮蛋的一二問(wèn)
關(guān)于皮蛋，還有一些問(wèn)題也時(shí)常困擾大家，小九整理了2個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題，在此做個(gè)解答。
- 為什么皮蛋會(huì)有“長(zhǎng)出”漂亮的紋路？
這主要是因?yàn)樗谥谱鞯倪^(guò)程中，蛋白當(dāng)中的鎂離子與蛋清中蛋白質(zhì)，在堿性條件下會(huì)產(chǎn)生降解，最終形成晶體，和松枝有點(diǎn)像，看起來(lái)很好看，因此也被稱之為“松花蛋”。
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事實(shí)并非如此，大家理性看待，蛋殼上的黑斑，實(shí)質(zhì)上的“加工助劑”發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的沉積物，可受腌制時(shí)間和制作溫度等因素的影響，與鉛并沒(méi)有什么關(guān)系，所以別讓鉛“背黑鍋”。
總結(jié)：皮蛋不僅好吃，也有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是食用也是有講究的，一定要注意控制攝入量，尤其是嬰幼兒等特殊人群最好盡量避免，以免危害到健康。
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參考資料：
[1]《驚呆！一家4口食物中毒，竟是皮蛋惹的禍？》.深圳衛(wèi)健委.2020-10-30
[2]《全網(wǎng)爆紅的皮蛋，容易超標(biāo)的不是鉛，而是它……》.廣西藥品監(jiān)管.2021-03-09
[3]《全網(wǎng)都在好奇！皮蛋上有紋路是因?yàn)椴桓蓛簦亢芏嗳硕疾恢椤?科普中國(guó).2021-04-01
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