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中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京12月29日訊 “土豆變綠吃了會(huì)中毒！”“發(fā)芽的土豆不能吃！”廚房角落里的土豆一不小心就偷偷發(fā)芽、變綠被統(tǒng)統(tǒng)扔掉。科信食品與健康信息交流中心主任阮光鋒說(shuō)，一般情況下，發(fā)芽、變綠土豆食用得當(dāng)，并不至于中毒。
土豆作為主糧，淀粉含量高、維生素豐富，也常被人們作為蔬菜食用。土豆存儲(chǔ)一直是個(gè)大問(wèn)題，因?yàn)椋炼箍偸欠挪涣硕嗑镁妥兙G、發(fā)芽。網(wǎng)絡(luò)上有一種流行的說(shuō)法：土豆變綠、發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生一種叫做龍葵素的毒素，應(yīng)該扔掉。
那么，變綠、發(fā)芽的土豆到底能不能吃？如果只是綠了一點(diǎn)點(diǎn)、發(fā)芽了一點(diǎn)點(diǎn)，食用起來(lái)安全嗎？
首先，讓我們了解一下龍葵素是什么？
龍葵素是“糖苷生物堿”家族的統(tǒng)稱，這個(gè)家族中最有名的要屬“茄堿”，它廣泛存在于茄科植物中，比如土豆、番茄、龍葵等。龍葵素雖然是一種毒素，但對(duì)土豆本身來(lái)說(shuō)，卻是實(shí)實(shí)在在的好東西——因?yàn)辇埧啬軐?duì)抗霉菌、細(xì)菌和害蟲(chóng)，攜帶龍葵素可以讓土豆們“自我保護(hù)”。農(nóng)業(yè)上還也將龍葵素作為殺蟲(chóng)劑。
但是，龍葵素確實(shí)會(huì)對(duì)人體造成危害。龍葵紊具有腐蝕性，刺激胃腸道黏膜。龍葵素中毒，輕者可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。重者，會(huì)出現(xiàn)抽搐、休克、呼吸困難及昏迷。
正常土豆可以天天吃嗎？阮光鋒表示，正常土豆中龍葵素含量非常低，通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克，正常食用基本不會(huì)有任何安全問(wèn)題，可以放心吃。
根據(jù)香港食物安全中心2007年《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究——食用植物中的天然毒素》中對(duì)新鮮馬鈴薯和發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素做了研究，發(fā)現(xiàn)在市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中均驗(yàn)出不同分量的龍葵素，含量在每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克），其中薯肉的龍葵素含量低于每公斤10毫克，而土豆皮則為每公斤90至400毫克不等，含量正常。所以，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(huì)認(rèn)為：每天吃土豆，也不會(huì)有問(wèn)題。
那么，變綠的土豆能吃嗎？土豆在儲(chǔ)存過(guò)程中，如果長(zhǎng)時(shí)間受到光照，表層會(huì)產(chǎn)生葉綠素，這就是我們看到的：它變綠了；同時(shí)，光線照射會(huì)使土豆在有葉綠素的部分產(chǎn)生大量龍葵素——注意，這兩種反應(yīng)同時(shí)發(fā)生在表皮，因此，變綠即代表著龍葵素的含量有所增加，相比沒(méi)有變綠的土豆，變綠后的土豆中龍葵素含量的確會(huì)高一些。
“大家也不用一看到變綠的土豆就擔(dān)心吃了會(huì)中毒。實(shí)際上，一般情況下，只要食用得當(dāng)，也并不至于讓人中毒。”阮光鋒建議，但如果是在買土豆的時(shí)候發(fā)現(xiàn)已經(jīng)綠了，說(shuō)明土豆質(zhì)量差，消費(fèi)者最好不要買。不過(guò)如果在家中放著變綠的，也不用馬上就丟。
首先，土豆皮發(fā)青、發(fā)紫或者發(fā)芽后，龍葵素含量并不高，只有沒(méi)有苦味或者澀味，就說(shuō)明龍葵素含量不超過(guò)200mg/公斤了，少吃一點(diǎn)問(wèn)題不大；其次，集中在土豆的芽、皮和芽眼周圍的龍葵素含量最高，在土豆塊莖部分，龍葵素主要集中在馬鈴薯皮下1.5毫米處，外皮含有30%~80%的龍葵素。我們通常吃土豆的時(shí)候都會(huì)削皮，這大大減少了龍葵素的存在。
“從劑量上看，按人類每公斤體重計(jì)算，如攝入超過(guò)2.8毫克甙生物堿，一個(gè)體重60千克的人，這就大約需要168毫克龍葵素才會(huì)出現(xiàn)急性中毒癥狀。而一般變綠的土豆雖然龍葵素會(huì)增加，只要口味沒(méi)有明顯變澀，都不超過(guò)200毫克/公斤，這意味著你差不多要吃一公斤的綠色土豆才會(huì)達(dá)到中毒劑量。”阮光鋒提醒大家，土豆的龍葵素含量超過(guò)每公斤200毫克，味道會(huì)變苦，非常難吃。
另外，龍葵素是一種生物堿，怕熱、怕酸。我們平時(shí)吃土豆，不論是做薯?xiàng)l、還是炒土豆絲，通常都有經(jīng)過(guò)高溫，炒土豆絲還會(huì)加點(diǎn)醋，即使有點(diǎn)變綠的土豆，大部分龍葵素也隨之分解了。
總體來(lái)說(shuō)，土豆稍微變綠、發(fā)芽很少，沒(méi)有明顯苦澀味，是可以吃的，不過(guò)需做到以下幾點(diǎn)：
1.削皮。先削皮，同時(shí)挖去發(fā)芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分。
2.水洗。用水浸泡、清洗。切片或絲，然后用涼水浸泡半小時(shí)以上。
3.充分烹調(diào)和加醋處理。充分加熱熟透，加點(diǎn)醋。
值得注意的是，如果土豆出芽較多，表皮發(fā)暗、發(fā)皺，切開(kāi)之后發(fā)黑、發(fā)紫、空洞，還發(fā)苦，建議直接扔掉，不去食用。
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