皇城壩(肺片老祖宗 清真皇城壩)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:皇城壩(肺片老祖宗 清真皇城壩)。
說起成都絕代佳肴——‘肺片’，絕大多數人自然會提到‘夫妻肺片’。誠然，夫妻肺片，無論是‘有肺沒心’‘有心沒肺’還是‘有心有肺’；還是男吃肺片找到妻，女吃肺片遇到夫，也無論是女人香辣，男人幽麻，還是夫妻倆都如夫妻肺片辣麻鮮香，她都是傳統川菜之經典，無可替代的佳肴美味。但追根溯源，夫妻肺片其實僅是老成都肺片的一個杰出后裔，卻不是成都‘肺片’之創始者，至于“雙眼井肺片”、“清真馬肺片”、“跛子肺片”、“皇城肺片”等都是“肺子、肺孫”了。
夫妻肺片
有人說，肺片出自舊時老成都街邊橋頭的‘盆盆肺片’，這依然是知其一不知其二。有心人倘若查下肺片淵源，不出‘三代’就會發現，成都肺片的老祖宗源于‘湖廣填四川’之移民飲食文化，出自于皇城壩清真牛肉一款地道的牛雜涼菜，回民小吃。當然，要弄清楚‘肺片’的來龍去脈，還得從她的祖籍誕生地——成都皇城壩說起。
四百多年前,明末蜀亂皇城壩，連綿的戰火將成都焚毀為廢墟，尤其是明蜀王宮（今四川科技展覽館）前廣場一帶，斷壁殘垣，草木充塞，野狗哀嚎，好幾年人煙絕跡。這個荒涼的空大壩，即人們所稱之的“皇城壩”，現今之天府廣場。
清初戰亂平息，四川尤其是成都的人口七零八落，老幼病殘，為盡早恢復生機和生產，清政府采取“湖廣填四川”的移民政策，從湖北、湖南、陜甘、寧夏、江西、廣東、福建等地入川的回民便在皇城壩周圍一帶二十多條街巷內安家落戶，不少人還在皇城壩中搭棚擺攤，賣小吃、打鍋魁、宰牛羊，逐漸形成回民聚居區。當時的皇城壩還流行一句順口溜：不宰牛，就宰羊，不打鍋魁就賣糧。到清末及民國初年，皇城壩已成為以回民為主體的飲食娛樂及商貿中心。清真飯館、餐館、面店、甜食店、牛羊肉店、兔肉攤、缽缽雞、涼拌牛雜、鵝鴨肉攤、湯鍋蘿卜、以及名目眾多的各式民間小吃，生意紅火熱鬧非常。其中亦有不少逐漸被廣大市民所接受，演變為漢族風味小吃，像麻辣兔丁、小籠蒸牛肉、紅油肺片等。其中之“肺片”，算是最為草根的街邊小吃。
涼拌肺片，原名叫拌牛雜。其叫法源于舊時皇城壩高家酒鋪在街邊的牛雜攤子，通常秋冬季一大早就賣肺片籮卜湯鍋，由于價廉味美，美口暖身，很受歡迎，老百姓稱其為‘高肺片’，后來又有了周肺片、馮肺片，后來周、馮師徒二人，在湯鍋肺片基礎上又添加了涼拌牛雜碎，即牛心肺、牛頭皮、牛蹄肉。清末，周便在街邊擺攤賣拌牛雜碎，習慣上仍然叫做‘涼拌肺片’。
肺片的選料、加工、刀法、調味，不是一般化的講究
周肺片有四個特點：其一，選料精、加工細；二是，刀工精到，片張薄透；三是，拌料獨特，只用鹵湯、生鹽、漢源紅袍母子花椒，炕干后打磨成花椒面，成都石板灘的二荊條干紅辣椒制成的紅油海椒；拌肺片是不用醬油的，且只用牛仔心肺，細嫩鮮美。如此，周肺片不已涼拌牛雜而得名，卻因添加了幾片薄嫩肺片而出名，故而人們也就俗稱為‘拌肺片’
民國后，皇城壩有位叫馬老太太碗碗飯的小館子，其店之老三樣口碑甚佳：碗碗蒸牛肉、小碗紅湯牛肉和碗碗飯。其后傳到孫子馬道明，便在成都三桂前街開了‘清真皇城壩牛肉館’，以其‘三湯三肉’，即清燉牛肉湯、清燉牛尾湯、清燉牛鞭湯，紅湯燒牛肉、小籠蒸牛肉、涼拌肺片享譽蓉城。
三桂前街的百年老店
這家位于成都老文化宮旁邊三桂前街的清真皇城壩牛肉館，傳承于今已算是百年名店了，依然是老地方、老名號，聲色風韻不遜當年，其招牌菜品就有傳統經典牛肉菜肴：涼拌肺片、小籠蒸牛肉、清燉牛肉湯、牛尾湯、牛鞭湯等。尤其是小籠蒸牛肉，當街一口大鍋和幾十個已變得紅黑油亮的竹制小蒸籠矗立在店門口，現場制作、當眾表演，熱氣翻卷。隨著蒸肉濃郁的香味，老遠就看見門前大灶大鍋上，幾十個重重疊疊，熱氣騰騰，香風四溢，過往行人無不放緩腳步，頗感新鮮好奇。再看籠中牛肉色澤金紅油亮、濃香妙味撲鼻，吃到嘴里麻辣鮮香、滋味豐厚、柔嫩軟和、入口化渣，口感異常美妙，實在是誘得人定力塌方，胃腸蠕動垂涎欲滴，非飽餐一頓方可心安！當然，無論你是吃獨食子，還是做東請客，花費不多卻美味盡啖。那牛肉吃來是軟糯滋潤、辣麻香濃、咸甜多滋、美口舒心，倘是酌點小酒，細品慢咽、悠嘗閑嚼皇城壩，你必定會忘乎所以，不知身在何方。
老板兼廚工忙起來也不得閑
再有其涼拌肺片，更是風味非同尋常，可以說是當下成都最傳統最資格的肺片，老味道、老口感、老過癮。你看那肺片是牛肚白嫩，心舌淡紅、牛肉殷紅、頭皮黃亮，薄而均勻；味道是紅油香辣、花椒酥麻、香鮮多滋，口感豐厚，入口化渣、回味綿長，打個辣麻鮮香的飽嗝，都要繞口三日不絕。更有那蘿卜燒牛肉，這個季節，恐怕是要把你吃得漲得是四腳朝天。
如果說其‘小籠蒸牛肉’是現今成都牛肉佳肴中的百年嬌子，那這涼拌肺片，便是絕世‘女神’。中午晚上，食客、游客魚貫而入，連翻三臺以上亦是見慣常態，攜碗帶盆買回家吃的也是絡繹不絕。
涼拌肺片通常一般的廚師和家庭難以做得出來，一是選料清洗很繁雜，二是片切很講究刀工，三是肺片的調味不用醬油，全靠煮牛雜的特制鹵水調味增香。故而，在成都以外很難吃到涼拌肺片，成都餐酒樓里大都有這款名菜，但風味口感相去甚遠。
這才是成都肺片的正宗血統，純種基因，辣麻鮮香毫不含糊。
小籠粉蒸牛肉
清燉牛尾湯
清燉牛肉
這個時節，打了霜的蘿卜燒牛肉，那才吃得你悲痛欲絕，怎么以前就沒發現這這麼好吃的東東呢
中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》作者 向東
2017年2月15日于成都
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