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1、夫妻肺片的詳細(xì)介紹。：
夫妻肺片的來(lái)歷 從“夫妻廢片”到“夫妻肺片”——夫妻肺片鮮為人知的來(lái)歷 眾所周知，夫妻肺片是四川人盡皆知的一道成都名小吃，由郭朝華和張?zhí)镎驄D創(chuàng)辦。后公私合營(yíng)，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司給“夫妻肺片”注冊(cè)了“夫妻”牌商標(biāo)，經(jīng)過(guò)公司上下幾代人的齊心努力，夫妻肺片的做工和配方不斷得到改善，夫妻肺片成為四川最大的餐飲企業(yè)成都飲食公司23家中華老字號(hào)中的一家，先后榮獲《成都名小吃》、《中華老字號(hào)》、《中華名小吃》、《中國(guó)名菜》、《全國(guó)綠色餐飲企業(yè)》、《中華老字號(hào)》等殊榮，成為外來(lái)游客到川必嘗名小吃之一。 可這僅僅是夫妻肺片大概的來(lái)歷，若不是老成都，都不能真正盡其詳。殊不知，“夫妻肺片”原本并不叫團(tuán)段做“夫妻肺片”，而叫“夫妻廢片”。這里面夫妻肺片的歷史淵源，就鮮為人知了。 話說(shuō)成都附近，有個(gè)成都少數(shù)民族聚居的地方，尤其回民很多。這些少數(shù)民族因?yàn)樾欧钜了固m宗教或自己本身習(xí)俗的原因，多不食豬肉，牛羊肉就是那里消費(fèi)的大宗肉食了。而且，他們一般只食用牛羊肉，對(duì)于內(nèi)臟，他們一般都是丟棄了事的。每天清晨，由信教的伊斯蘭屠師（我們四川管持此業(yè)的叫“刀兒匠”）念經(jīng)之后，把牛屠宰分割完畢，肉送到集市上去出售，清理下來(lái)的內(nèi)臟就拋棄在屠場(chǎng)一角，堆的很高。 那時(shí)有一對(duì)年輕的夫婦，男的叫郭朝華，女的叫張?zhí)镎麄兛吹竭@些廢棄的內(nèi)臟都被扔掉，覺得很可惜，小兩口反正也還沒有事做，正耽于生計(jì)，于是就清晨就到屠場(chǎng)，在堆積的內(nèi)臟堆中翻翻撿撿，挑有用的一些拿回家，仔細(xì)打理出來(lái)，上鍋煮熟，并經(jīng)過(guò)很幾次的試驗(yàn)，把火候掌握的恰到好處，再細(xì)細(xì)的以刀剖.挑.切.削.發(fā)加工出來(lái)，真是做到了讓牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻兩精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調(diào)料，因此涼拌出來(lái)的“肺片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細(xì)嫩化渣的特點(diǎn)。那時(shí)的成都貧民們聚居的地方，郭氏夫婦的涼拌牛雜因其價(jià)廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。因其原料是從廢棄的內(nèi)臟堆中翻撿出來(lái)的，加工時(shí)又都切成薄片，故稱其為“廢片”，又因其夫妻兩一起上陣，故前面又冠以夫妻二字，到后來(lái)這到菜名氣漸漸的越來(lái)越大。 后公私合營(yíng)，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司覺得“廢片”二字不怎么好聽，將“廢”字易為“肺”字，并碼粗注冊(cè)“夫妻肺片”，這就是成都這個(gè)著名菜品名字的由來(lái)。這道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，后來(lái)也開始加的有牛肉，但唯獨(dú)就沒有牛肺，可偏偏又叫“肺片”。 四川省成都市飲食公司董事長(zhǎng)崇陽(yáng)先生（中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、國(guó)家職能技術(shù)鑒定所所長(zhǎng)、四川省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、成都市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、著名川菜理論家）在窮半生心血著作的《川菜風(fēng)雅頌》一書中為“夫妻肺片”題賦《夫妻肺片遲或鎮(zhèn)賦》種寫道“夫妻肺片店，中華老字號(hào)。夫妻立業(yè)六十載，今朝發(fā)展更風(fēng)采。味系大眾百姓，情播五湖四海。有道是：肺片非肺，味中有味，麻辣鮮香味長(zhǎng)；夫妻好合，滋味調(diào)和，天長(zhǎng)地久情深。美哉夫妻，快哉肺片。”所以，這就是“夫妻肺片”為什么沒有肺的原因。 夫妻肺片的來(lái)歷，就是如此。
2、紫燕百味雞和夫妻肺片哪個(gè)更好?：
[典故> 五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅耍灾剖勐槔迸Ｈ夥纹瑸闃I(yè)，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營(yíng)。他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛。為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。
[原料>鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
[做法> 1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放入鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特點(diǎn)> 制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關(guān)鍵: 牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于宴肆拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃。
解密夫妻肺片的制作方法
夫妻肺片是川菜中最有名的涼菜，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。
如果說(shuō)夫妻肺（廢）片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，恐怕舉手的人有不少。和其他幾個(gè)流行川菜相比（如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉、辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然不敢說(shuō)其他幾味川菜沒什么技術(shù)含量，起碼能把這幾個(gè)菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同，在國(guó)外即使在大城市最好的川菜館里，恐怕也未必點(diǎn)得到讓你滿意的肺片……
(主料)牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮）
(輔料)紅油、油酥花生，白鹵水，復(fù)制醬油，芝麻，花椒面，鹽，味精，白酒。八角8只，花椒5克，桂皮10克包紗布袋。(做法)牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。晾涼，片成4厘米長(zhǎng)，2.6厘米寬的薄片。加紅油，鹵水，復(fù)制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌勻。
這段文字據(jù)說(shuō)是根據(jù)川菜大師陳松如的方子而來(lái)，夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。這方子雖然不錯(cuò)，可惜缺少了很多重要的細(xì)節(jié)，尤其是關(guān)于紅油、味汁的調(diào)制。那么做好這道菜的關(guān)鍵到底在哪里？
蔽豎[底料]
一、紅油熬制
(原料)優(yōu)質(zhì)辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，這個(gè)味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2~3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3~4顆），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香葉（2~4片），生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。
(熬制)將植物油燒開后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香葉、紫草、辣椒面，攪拌勻，小火熬制30~40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30~40分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30~40分鐘。之后放置24~48小時(shí)。
二、制作復(fù)合醬油
(原料)優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調(diào)料與紅油調(diào)料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
(制法)將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開后轉(zhuǎn)最小火熬制40~60分鐘，晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個(gè)干凈的玻璃瓶中備用。
三、關(guān)于鹵水
這里鹵水指用來(lái)鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。
制作方法
1.將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒過(guò)牛肉，加料酒，姜塊，蔥結(jié)，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（moreonthislater），撈出放晾，切薄片備用。
2.關(guān)鍵部分來(lái)了！取一只大碗或小鍋，里面放1／2Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1／宏祥大2小勺（如果是用現(xiàn)燒的簡(jiǎn)易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），復(fù)制醬油3大勺，花椒面1／2小勺，紅油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻后加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黃后用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國(guó)芹菜）和香菜末就可上桌了。
解密一：紅油不是油潑辣子
根據(jù)筆者的仔細(xì)研究和反復(fù)嘗試，總結(jié)這道菜的調(diào)味關(guān)鍵有三個(gè)環(huán)節(jié)：紅油，復(fù)合醬油和鹵汁的使用。
先說(shuō)紅油。這個(gè)問(wèn)題看到很多朋友討論過(guò)，有人認(rèn)為這紅油的制作是不需要除辣椒外的任何調(diào)料的，亦無(wú)須長(zhǎng)時(shí)間熬制。我認(rèn)為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個(gè)人認(rèn)為這個(gè)紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關(guān)鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應(yīng)含有多種香料的復(fù)合香氣，濃郁而具有回味，而簡(jiǎn)單的油潑辣子是無(wú)法滿足這種要求的。這里順便說(shuō)一句，本人其實(shí)是油潑辣子的忠實(shí)擁護(hù)者，一直認(rèn)為簡(jiǎn)單的油潑辣子（當(dāng)然需要辣子新鮮優(yōu)質(zhì)）是真正的百吃不厭。只不過(guò)對(duì)于夫妻肺片來(lái)講，油潑辣子并不合適。
除氣味以外，紅油的另一個(gè)關(guān)鍵就在這個(gè)“紅”字上，鮮紅發(fā)亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是你調(diào)出的“紅”油黃不黃白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
解密二：復(fù)合醬油并不一般
再談復(fù)合醬油。所謂復(fù)合醬油就是用多種香料調(diào)料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個(gè)不是能直接從商店里買來(lái)的，需要你自己動(dòng)手。醬油要盡量選用高質(zhì)并且咸度較低的。因?yàn)榻?jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間熬制后的復(fù)制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過(guò)咸就不大合適了。復(fù)合醬油是這個(gè)夫妻肺片調(diào)味的另一關(guān)鍵，如果只用簡(jiǎn)單的醬油包括老抽生抽，這肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是難以悠長(zhǎng)的。除調(diào)味外，復(fù)合醬油還起到附加的調(diào)色作用。
解密三：浸的并不都是油
那么那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油嗎？
當(dāng)然不是。這個(gè)不用說(shuō)大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著“加白鹵水”嗎？真正的問(wèn)題是：這個(gè)鹵水到底要加多少呢？這個(gè)恐怕心里有譜的就不多了。
經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約1：1左右（當(dāng)然這個(gè)比例是建立在一定的紅油絕對(duì)用量上的），希望這個(gè)消息能減輕各位拌肺片時(shí)一半的心痛。不過(guò)，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實(shí)實(shí)在在的全是紅油，因?yàn)榇蟛糠值柠u水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個(gè)好處：1.使肺片充分入味；2.避免了肺片因吸附了太多的紅油而過(guò)于油膩。
3、夫妻肺片是哪里的地方特產(chǎn)?：
是四川成都的特色菜。
菜品來(lái)源
相傳在20世紀(jì)30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。他們所售確實(shí)好吃，超乎一切肺片之上。不但精選材料，制作也很精細(xì)，使人看見就生好感，加上調(diào)味精細(xì)，深受人們歡迎，久而久之，人們?yōu)閰^(qū)別于其他肺片，便稱郭氏夫婦所售肺片為“夫妻肺片”。
1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋接，即今人民公園后門右側(cè)一個(gè)單間店鋪設(shè)店出售，其店名也就正式取名為“夫妻肺片”了，牌匾為金字
夫妻肺片金字招牌黑底，由享有“蜀中四老之一”著名書法家趙蘊(yùn)玉老先生親題。
后幾經(jīng)變遷，該店遷至鬧市褲卜街的提督西街，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)規(guī)模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。夫妻肺片逐步發(fā)展為一家中型小吃店。
后新中國(guó)成立，公私合營(yíng)，和其他傳統(tǒng)的餐飲名店一樣，郭氏夫婦并入國(guó)營(yíng)單位。經(jīng)公司上下幾代人努力，夫妻肺片已成為聞名中外的菜
夫妻肺片熟食外賣店品。1985年，正式注冊(cè)商標(biāo)“夫妻肺片”，并在短短數(shù)年之內(nèi)榮獲《四川省著名商標(biāo)》。夫妻肺片也陸續(xù)榮獲在成都市政府授《成都名小吃》（1952年）、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授《中華老字號(hào)》（1995年）、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)胡配穗授《中華名小吃》（1997年）、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授《中國(guó)名菜》（1999年）、全國(guó)綠色餐飲消費(fèi)工程《全國(guó)綠色餐飲企業(yè)》（2002年）。
至今，“夫妻肺片”已成為國(guó)家集團(tuán)企業(yè)旗下一個(gè)杰出的品牌，在成都市擁有大型酒樓、小吃中心、餐館、熟食外賣、酒樓等多種經(jīng)營(yíng)模式賣渣的店，歷史最悠久的距今已有50余年。
夫妻肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。深受群眾喜愛。
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