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龍源期刊網 “瓦缸小吃”傳人 作者：梁偉娜 來源：《百姓生活》2010 年第 09 期 楊井 1982 年出生在安徽省懷遠縣張芡村。6 年前,他到上海打過工,到蘇州農村承包農田種 過地,到張家口開過小超市。闖蕩了幾年,最后身上只剩下 2 塊錢回到家。從 2004 年開始,他憑 著一股越挫越勇、百折不撓的精神,對家傳的瓦缸小吃進行改良創新,終于迎來了人生的轉機。 如今,他的瓦缸小吃被授予“中華名小吃”稱號,并獲得“食品博覽會金獎”。 17 歲開始遠離家門艱苦打拼,幾年后因一心想做“大事情”導致空手而歸 1999 年,17 歲的楊井外出到上海打工。他的第一份工作是在一家洗滌公司送臺布,每個月 450 元工資。當時他連身份證都沒有,每個月給家里寄回 400 元,自己只留 50 元。他每天早上 7 點鐘起床,7 點半騎著三輪車出去送臺布,一直送到下午 1 點多才能回來吃午飯。吃了午飯又接 著出去送,一直干到深夜 12 點鐘才能睡覺。每天都這樣,沒有星期天。那年春節,他為了掙春節 假期那幾天的 3 倍工錢,沒有回家過年,但因為媽媽想他,他花了 20 塊錢和媽媽通電話。 楊井從小最崇拜的人是媽媽。
他說:“我媽沒文化,個子又不高,可是在我們村她是一個很能 干的女人,所有家庭的事情都是她處理。我們家兄弟 3 個,她都撫養得挺好。然后還有老人,她也 照顧得很好。我們家親戚鄰居都向她豎大拇指。所以我很崇拜我媽,我小的時候,就希望做像我 媽這么樸實能干、腳踏實地的人。” 楊井在上海打了兩年工之后,就到蘇州種地了。他在蘇州農村承包了 60 畝地,種水稻,種西 瓜。他媽媽那時也去給他幫忙,正在讀中學的弟弟,放暑假也去幫他。再后來,他到張家口開超市, 東拼西湊借了 12 萬元,把超市開起來。可是超市開張第一天,只賣了幾百塊錢。后來一個月,每 天的營業額從來沒有超過 1000 元。最后經過努力和逐步積累經驗,他的生意慢慢好起來,兩年多 賺了 20 多萬元錢。 楊井認為,做超市能掙到錢,但必須做大了才能掙到大錢。于是,他從張家口到南通,又到江 陰、南京等地尋找商機。為了找店面,楊井花了七八個月時間,把所有的錢基本上花得差不多了, 沒辦法,他只能騎自行車,每天中午只吃泡面,晚上實在餓了就買兩個饅頭,喝點礦泉水。最遠的一 次,是從徐州騎自行車到山東,他騎了 3 天 3 夜。 楊井總結說,他崇拜的偶像史玉柱說的“男人要做大事情”這句話,曾經使他熱血沸騰。
但要 做成大事,其實需要很多相應的條件,自己沒有學到精髓。 困頓沮喪之際,決心把家傳的小瓦缸搞出新名堂 楊井只剩兩塊錢回家,遠遠看見父親的瓦缸小吃店生意還是那么好,他突然間想起了偶像史 玉柱的另外一句話——“小船好調頭”。 龍源期刊網 楊井說,父親的門面雖然只有七八平方米,但生意非常火爆。那一天,當楊井走到父親店門口 的時候,正在忙生意的父親,還以為楊井是客人。當天晚上,楊井對父親說,他也想做這個瓦缸小 吃。父親沒有反對,但希望他先進行一番市場調查。 于是,楊井開始了市場調查。調查了一個多月,結論是:現代人對飲食的消費觀念,一是好吃, 二是有特色,三是物美價廉。 楊井說:“瓦缸小吃是我家獨有的一個東西,在我爸爸讀書的時候,我爺爺就開始做了。他們 希望我去繼承,當時我覺得這么一個小瓦缸,能做出什么名堂?當我決心也做瓦缸小吃后,發現需 要改進的東西很多。雖然他們做的是以煨湯為特色,但主食停留在傳統的炒年糕、炒飯,菜品也 是一般的炒菜。我要做這個瓦缸小吃,就要面向大江南北的口味,而且飯、菜、湯都要在這個大 瓦缸里做。我把這個飯、菜、湯都進行了改良。我對湯做了改良,原來的湯口味比較單一,品種 比較少,我現在就要把湯做多樣,要適合大江南北各地的口味,什么口味都有。
你說四川的有四川 的口味,你說上海的有上海的口味。菜也要這樣,酸的、甜的、辣的、麻辣的,我都有。” 楊井著力開發新品種。比如,煨烤雞、煨烤鴨,然后是烤鴨腿、烤雞腿。當時,他白天在父親 的店里干活瓦缸小吃,晚上就和妻子在一個房間里研制新菜品。那時,他家燈泡只有 25 瓦,光線很暗,條件 不是很好,他和妻子為了研制新菜品,接連七八天都是熬到第二天凌晨 1 點多才睡覺,只能趴在桌 子上休息一會兒,或者只能打個盹兒。 風雨之后見彩虹,他把瓦缸小吃做成獨一無二的絕活 最難的是當時楊井還欠人家錢,別人都找上門來了,他連累帶氣就病倒了。 有一天,父親用自行車馱著母親,騎了八九公里,從老家到縣城來看楊井。母親手里拿著一個 保溫桶。那段日子,楊井吃什么東西都沒胃口,但母親用保溫桶帶來的飯菜他卻吃得很開心。吃 過之后,他說這個菜怎么這么香呢?父親說你母親在里面加了中草藥,你沒有吃出來嗎?楊井說瓦缸小吃,放 了中草藥,我怎么沒吃出來?母親告訴楊井,是他父親把中草藥打磨之后,再放進肉炒蘑菇里面,所 以吃起來很香。 楊井一聽,當時精神一下子就來了。他想,中草藥可以放在蘑菇里,也可以放在烤鴨、烤雞里 面,還可以放在湯里面。如果我把烤鴨、烤雞,煨雞、煨鴨,還有湯里面放中草藥,那我的湯,我的 菜,我的瓦缸小吃有多好吃,人家一吃好吃,下次還會來吃。
于是,楊井開始把攻關重點放在研制瓦缸小吃的調料上。經過一段時間反復調配實驗,他終 于研制出具有獨特風味的調料。2004 年,楊井的小吃店開張了。 經過楊井改良創新后的瓦缸小吃,可以說是他獨一無二的絕活。他在一個大的瓦缸里,放了 150 個小瓦缸,并用鐵絲進行隔熱。同時,還要翻缸,煨一大缸要翻 3 次左右。制作一大缸瓦缸小 吃,大約需要兩三個小時。楊井說,他做的瓦缸小吃,有兩個重點:第一是調料,決定它的口味。他 研制的調料,雞有雞的料包,鴨有鴨的料包,湯有湯的料包;第二是翻缸,也能決定湯的口味。 龍源期刊網 楊井的第一家店是在杭州開的,十幾平方米,花了 1 萬元錢。開業第一天,場面非常火爆,當天 就掙了
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