江西瓦罐煨湯(祖?zhèn)髡诮魍吖揿袦浞?，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:江西瓦罐煨湯(祖?zhèn)髡诮魍吖揿袦浞?。
絕密配方未經(jīng)許可，不得傳閱！“瓦缸煨湯”是流行于南方民間的一種風(fēng)味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其 缸底可以燒火， 缸內(nèi)置有鐵架， 廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架 上，然后點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。 制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約 1 ? 3 米，系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓 形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約 30 多個(gè)小瓦罐。 缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時(shí)揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子從頂 部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的小瓦罐高約 18 厘米，直徑約 20 厘米，有一小手柄， 可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個(gè)小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時(shí)排 出多余的熱氣。 煨湯時(shí)，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入清水?最好 用純凈水 ，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯煨 8～12 小時(shí)，取出即成。 制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌 類、豆制品、蔬菜等，都可用來制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦缸煨湯”時(shí)還需注意以 下幾點(diǎn)： 1 一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證 各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。
2 瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐 密封良好。 3 需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來確定煨制的時(shí)間。 一般的原料煨制約 8 小時(shí)， 質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制 10～12 小時(shí)。 4 大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時(shí)應(yīng)注意掌握 好大火和小火的合理搭配。 一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開，再用小火將湯煨 熟。 5 一罐湯煨約 4～5 小時(shí)后應(yīng)“翻壇”， 即把瓦罐調(diào)換一下位置， 以免瓦罐因接 近火力大的位置而被煨干湯汁。 下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考。綠豆紫菜煨排骨 原料：豬肋排 500 克 綠豆 100 克 紫菜 50 克 淡菜 25 克 姜片 10 克 蔥節(jié) 30 克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 制法： 1 豬肋排洗凈，斬成 5 厘米長的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發(fā)好。 2 將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒第 1 頁 共 4 頁絕密配方未經(jīng)許可，不得傳閱！粉、料酒、味精，摻入純凈水并蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 8 小時(shí)，即成。 特點(diǎn)：湯清味鮮，清熱解毒。
白果腐竹煨土雞 原料：土雞 600 克 白果 150 克 腐竹 100 克 姜片 10 克 蔥節(jié) 30 克 精鹽、 胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 制法： 1 土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發(fā)好后切成節(jié)。 2 將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、 味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12 小時(shí)，即成。 特點(diǎn)：湯濃味鮮，滑潤去燥。 蟲草煨老鴨 原料：老鴨 600 克 豬瘦肉 100 克 蟲草 10 根 雞油 75 克 姜片 10 克 蔥節(jié) 30 克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量 制法： 1 老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋 中氽一水。 2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入鴨塊炒香，烹 入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入蟲草、豬瘦肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻 入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12 小時(shí)，即成。 特點(diǎn)：湯清肉爛，補(bǔ)肺益腎。 珧柱香菇蛇段湯 原料： 菜花蛇 600 克 珧柱 50 克 火腿 30 克 水發(fā)香菇 150 克 姜片 10 克 蔥 節(jié) 30 克 雞油 75 克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 制法： 1 菜花蛇治凈，斬成 6 厘米長的段；珧柱洗凈；火腿、香菇均切片。
2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入蛇段炒香，烹 入料酒，起鍋翻入瓦罐內(nèi)，放入珧柱、火腿、香菇，再調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精， 摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12 小時(shí)，即成。 特點(diǎn)：清熱除濕，舒筋活絡(luò)。 淮杞筍干煨牛?第 2 頁 共 4 頁絕密配方未經(jīng)許可，不得傳閱！原料： 牛??牛小腿肉500 克 淮山藥 15 克 枸杞、 桂圓肉各 6 克 天目山筍干 150 克 姜片 10 克 蔥節(jié) 30 克 雞油 75 克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純 凈水各適量 制法： 1 牛?洗凈，入沸水鍋中焯約 3 分鐘撈出，切成片；筍干用溫水泡發(fā)好，改 刀成條狀。 2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入牛?炒香，烹 入料酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入筍干、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調(diào)入精鹽、胡椒 粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12 小時(shí)，即成。 特點(diǎn)：筍脆肉爛，湯味鮮醇。正宗三更瓦罐老湯（絕密配方） 1．茶菇土雞湯： 原料：干茶菇 75 克，土雞 1 只，枸杞子 15 克，白芷 10 克，黨參 15 克，蔥結(jié) 3 個(gè)，姜片 9 克，沙參 15 克，黃酒 100 克，鹽、味精、機(jī)精、胡椒粉適量。
制作： 將茶菇用溫水泡開洗凈， 土雞宰殺洗凈， 剁成塊后在燒開的水里燙 1——2 分鐘撈出，撈出后平均裝入三個(gè)瓦罐內(nèi)，把上述所有配料也平均加入瓦罐內(nèi)，加 入清水 8 成，用錫紙、封口蓋上蓋，放入爐或缸中煨烤 5——6 小時(shí)。 2．黃立豬腳湯 原料：黃豆 60 克，豬腳 600 克，白芷 2 克，黨參 3 克，槐參 5 克，甘草 1 克， 蔥結(jié) 1 個(gè)，姜片 4 片，黃酒 40 克，鹽、味精、機(jī)精、胡椒粉適量。 制作：將黃豆用溫水泡 3——4 小時(shí)，豬腳洗凈煺干凈毛剁成 2.5 厘米見方的方 快，用燒開的水燙 3——4 分鐘，撈出放入瓦罐內(nèi)，加黃豆上述配料，再加 8 成 清水，用錫紙封好蓋好蓋，放入爐或缸內(nèi)煨烤周記食品公司周黑鴨技術(shù)培訓(xùn) 5 小時(shí)。 3．馬蹄豬肺湯 原料：馬蹄 20 個(gè)，豬肺 300 克，姜 10 克，蔥 15 克，精鹽 5 克，味精 2 克， 蹂湯適量。白芷 2 克，黃酒 20 克，沙參 3 克，山奈 3 克。 制作： 馬蹄洗凈待用， 將豬肺的喉嚨部套在水龍頭上灌入清水令豬肺脹大充滿水， 用手?jǐn)D壓出血水如此反復(fù)多次，直到豬肺呈白色，再將豬肺切成塊，放入沸水中 煮 5 分鐘撈出，將肺塊、馬蹄及所有配料放入瓦灌入爐或缸中煨烤 5 小時(shí)即可。
4．豬肚老鴨湯 原料：豬肚 1 個(gè)，老鴨 1 只，白芷 10 克，黨參 15 克，槐參 15 克，山奈 10 克， 蔥結(jié) 3 個(gè)，姜片 12 片，黃酒（QQ：7017022）克，鹽、味精、雞精、胡椒粉 適量。 制作： 把豬肚在沸水里過一下， 取出鍋掉表面的一層胃酸沖洗干凈把老鴨宰殺掏 肚沖洗干凈，然后把豬肚、老鴨剁成塊后，用燒開的水煮 2——3 分鐘撈起，平第 3 頁 共 4 頁絕密配方未經(jīng)許可，不得傳閱！均裝在三個(gè)瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上 8 成清水，放入爐里或 煨烤 5——6 小時(shí)，即可。 5．花仁蹄筋湯 原料：花生仁 50 克，豬蹄筋 150 克，白芷 2 克，甘草 1 克，沙參 3 克，精鹽 20 克，蔥 20 克，姜 5 克，胡椒粉 1 克，雞精適量。 制作：將花生仁先泡 2 小時(shí)，去雜質(zhì)、霉?fàn)€的顆粒，去皮后瀝干水待用，將蔥挽 結(jié)，姜拍破，待用，將蹄筋放入盆中，加水適量，上屜蒸軟之后取出，用冷水浸 漂 2 小時(shí)，剝?nèi)ネ鈱咏钅ぃ磧羟谐砷L段，將切好的蹄筋和花生仁蔥、姜、鹽、 料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入 8 成清水，放入爐里或缸內(nèi)煨烤 4——5 小 時(shí)。
6．白煨牛肉湯 原料：牛肉 500 克，蔥段 15 克，姜片 10 克，精鹽 5 克，味精 4 克，料酒 30 克，白芷 1 克，山奈 2 克，胡椒粉 1 克。 制作：將牛肉洗凈，切成小方塊，放入瓦罐，加適量清水置旺火上，待湯燒開撤 去浮沫后，加以上配料放入爐內(nèi)或缸內(nèi)煨烤 2——3 小時(shí)，即可。 7．芋頭目魚肚塊湯： 原料：芋頭 500 克，目魚 200 克，豬肚 1 個(gè)，蔥結(jié) 3 個(gè)，姜片 12 片，鹽、味精、 雞精、胡椒粉適量，甘草 5 克，槐參 10 克，山奈 10 克，陳皮 10 克，料酒 100 克。 制作：將芋頭刨皮洗凈切塊，目魚用溫水泡 30 分鐘切開，豬肚在沸水里過一下 剮掉表面的一層胃酸后沖洗干凈切成塊，把芋頭塊、目魚、肚塊放入燒開的水里 煮 2——3 分鐘，撈出平均放入了 3 個(gè)瓦罐內(nèi)加上述所有配料，再加上清水，然 后用錫紙封好蓋上蓋入爐或缸里煨烤 6 小時(shí)左右。 8．清煨鴨湯 原料：凈鴨肉 250 克，凈鴨肫、鴨肝各 1 副，熬豬油 50 克，料酒 10 克，味精 2 克，鹽 5 克，胡辣椒粉 1 克江西瓦罐煨湯，蔥白 15 克，姜 5 克。 制作： 將鴨肉洗凈切塊， 將鴨肫剖開去皮和雜物， 洗凈切成 4 塊， 將蔥白切成段， 將姜夫用刀拍碎待用，將炒鍋里旺火上、下入豬油燒熱，放入鴨塊，肫、肝、蔥 白、姜塊、爆炒 5 分鐘，待鴨塊呈金黃時(shí)，烹入料酒，放入鹽、味精、胡椒粉后 用手勺炒 5 分鐘，起勺盛入瓦罐內(nèi)，加清水 750 克，用錫紙封好蓋上蓋，放入 爐中或缸中煨烤 2——3 小時(shí)即可。
9．枸杞雛鴿湯 原料：雛鴿 2 只，枸杞子 40 克，黨參 5 克，鹽 5 克，白糖 8 克，料酒 10 克， 蔥結(jié) 1 個(gè)，姜片 2 片，胡椒粉 1 克，味精 2 克。 制作：將雛鴿宰殺去毛，開膛洗凈每只剁為 4 塊(腳、頸、頭、腰)然后放入開水 鍋過一下，撈出洗凈血沫，將枸杞子、黨參、鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉后 用錫紙封上江西瓦罐煨湯，蓋上蓋上爐或缸內(nèi)煨烤 2——3 小時(shí)即可。 10. 板栗排骨湯 原料：豬排骨 300 克，板栗 200 克，精鹽 4 克，味精 2 克，料酒 4 克，白芷 1 克，山奈 1 克，胡椒粉 1 克，蔥結(jié)、姜片食糧 制作：將排骨洗凈，用開水燙一下，撈出待用，板栗剝皮將排骨剁成小塊，用板 栗放入瓦罐中，加入上述配料，再加上 8 成水，用錫紙封好，蓋上蓋放入爐中或 缸中煨烤 3——4 小時(shí)，即可。第 4 頁 共 4 頁
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