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上海凱司令食品有限公司創(chuàng)建于一九二八年，至今已有超過八十五年歷史。
幾十年來，凱司令從初創(chuàng)時的一間酒吧，逐漸發(fā)展成為西點、西餐、酒吧、綜合型西式點心食品公司，這期間飽含了滄桑，也創(chuàng)造了輝煌：一九六〇年，凱司令產(chǎn)品就在“全國西點技術比武觀摩大會”上受到廣泛好評，得到朱德委員長的親切接見；奶油裱花蛋糕、維納斯精致餅干，二度被國商部授予金獎；17屆德國法蘭克福奧林匹克烹飪大賽，國家級大師邊興華精心制作的產(chǎn)品榮獲國際金獎；九九年，多層裱花蛋糕因其獨特的造型和精湛的技藝被載入吉尼斯大全；二〇〇二年的上海市“新亞杯”西點大賽中，凱司令又囊括了團體及個人的全部金牌。
凱司令食品有限公司現(xiàn)有數(shù)千平方米的生產(chǎn)基地和先進的設備，擁有30多人的專業(yè)技師隊伍和新品開發(fā)的烘培研究室，分布在全市有18家專賣店。
在凱司令，最出名的是白脫蛋糕。白脫是英文butter的音譯，也就是奶油。但凱司令的奶油是特別的：從1928年到現(xiàn)在，始終采用乳脂含量在八成以上的新西蘭純天然奶油，連供應商都沒有換過。凱司令蛋糕制作技藝傳承人楊雷雷道出個中緣由：不同產(chǎn)地的純天然奶油各有特點，美國奶油顏色偏白，香醇度適中；澳大利亞奶油膻味相對重些；而奶香醇正的新西蘭奶油最合上海人口味。這樣的嚴格傳承，造就了老顧客們在口味上的精明與執(zhí)著——是不是凱司令的蛋糕，吃一口就知道。
裱花技藝是凱司令獨有的。裱花需要手上功夫，需要懂得謀篇布局，當年裱花大師凌一鳴首創(chuàng)了富有民族特色的立體裱字工藝，“松鶴延年”圖流行了半個多世紀；在為棋王謝俠遜百歲壽辰特制的蛋糕上，凌一鳴的嫡傳弟子邊興華裱上了老棋王封棋時下的那盤棋。時至今日，很多五星級酒店的蛋糕師傅都不會裱花了，凱司令仍然堅持這項傳統(tǒng)，而少用插片和水果。一朵白毛糖雕出來的玫瑰花，一枝杏仁膏捏出來的康乃馨，都體現(xiàn)了上海人對于吃這件事的態(tài)度——一定要賞心悅目。
最與上海人氣味相投的，是凱司令的精致。它總能從細節(jié)里找到變通的辦法，既保留傳統(tǒng)技藝，又免于被新時代的消費者拋棄。栗子蛋糕，是原先一直走德式西點路線的凱司令在上世紀50年代的首創(chuàng):剛上市的栗子炒熟之后，去殼剝?nèi)猓犹茄心コ赡嘧龀筛馀?strong>凱司令蛋糕，再覆蓋一層鮮奶或白脫外衣凱司令蛋糕，融合了栗子香與奶油香，又有綿細溫潤的口感。同樣是在幾十年前，國內(nèi)沒有低筋粉，凱司令的蛋糕師傅在富強粉里加入一定比例的玉米淀粉，降低了面粉的筋度，讓糕坯更加細膩；后來，為增加糕坯的松軟度，又獨創(chuàng)了分蛋打法，把蛋黃和蛋白分開打發(fā)后再和面粉拌在一起，不僅好吃，而且健康，因為雞蛋是天然的乳化劑。
吃客們津津樂道的三層夾心工藝，也是為了讓蛋糕更加軟糯而開發(fā)出來的。早先夾的是忌廉沙司，就是把雞蛋、牛奶和淀粉燒成面糊再拌進白脫油，吃口糯，缺點是容易變質(zhì)；上海人的聰明在這里發(fā)揮了作用:把糖液燒開之后沖在打松的雞蛋里，最后加入打發(fā)的白脫油，吃口滑爽，衛(wèi)生也有了保證。
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