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2 地域特色鮮明，以區域化發展為主
曾幾何時，提起小吃，人們首先想到的就是街頭“三霸王”沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯。如今，這樣的狀況已經發生改變。“三霸王”在人們的視線中逐漸弱化，人氣遠不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夾饃、鍋盔、豬蹄、雞爪、生煎、麻辣燙……
地方特色小吃作為小吃產業的重點類型，正在被挖掘出來并不斷被放大。不過，從整個市場來看，規模化、連鎖化的品牌還是比較少，大部分品牌還是呈現區域化的發展特性，沒有走向全國。
3 受消費升級影響，產品、門店升級明顯
在傳統觀念里，小吃更多的就是街邊攤，油煙環繞，沒有規范。近幾年，小吃在環境、產品、體驗感等方面的升級趨勢越來越明顯。
越來越多的小吃店從街邊店進駐購物中心，環境明亮干凈，裝修小而精致，一改低端形象，為消費者營造了全新的消費體驗。同時，為了吸引年輕消費者，小吃的產品顏值和服務水平也越來越高。
比如，本次十大品牌上榜的三顧冒菜，便在今年對門店進行了全套的VI升級。重裝開業的三顧冒菜成都旗艦店，裝修設計走起了小清新路線，與此前的門店風格截然不同，時尚感和體驗感都大大提升。
三顧冒菜創始人曹閩接受紅餐網（）采訪時表示，在總店升級之后，短短3個月時間，門店的營業額就提升了15%~20%，消費人群也發生了改變，到店的年輕人更多了。
曹閩告訴紅餐網，2019年除了新開門店200家以外，還將會有100~500家傳統的三顧冒菜加盟店進行全面升級。
除了門店迭代外，三顧冒菜在產品上也順應消費變化進行了升級。最大的改變便是，走起了爆品聚焦路線，把牛肉冒菜這一道單品單獨拎出來打造差異化爆款，重點向消費者傳達其“牛肉冒菜開創者”的品牌定位。
4 知名品牌不多，品牌化仍是行業最大機會
《2018中國餐飲品牌力白皮書》顯示，小吃雖然門店數量繁多，跑出的品牌卻并不多，知名小吃品牌的數量與小吃賽道規模嚴重不匹配。
再加上小吃市場需求大、消費頻率高、產品易標準、模式易復制，具備做成品牌的基因和潛力。因此，業內人士普遍認為，品牌化是小吃發展的最大機會 。 只有做出了品牌，才能傲視群雄、領跑行業 。
本次上榜的“2019中國小吃十大品牌”，或稱霸全國有什么小吃，或叱咤一方，都是推動整個小吃市場發展的中堅力量。
以阿甘鍋盔為例。鍋盔原本是陜西、湖北等地的特色小吃，地方小品牌特別多，但最終，卻只有阿甘鍋盔沖了出來，成為鍋盔的代表。
其中，很大的一個原因是，阿甘鍋盔做好了品牌化。據創始人張玉介紹，在品牌開創前，她就設計好了門店和品牌文化。在阿甘鍋盔品牌還沒出來之前，它的前身——在商場賣鍋盔，現場明檔，現場揉面、現場包餡、現場烤制這一模型就成立了。
2017年，阿甘鍋盔獲得資本注入后，更是就如何培養師傅、如何培養店長、如何管理，摸索出了一套品牌標準化的系統。
而阿甘鍋盔之所以叫阿甘，就是受電影《阿甘正傳》的影響。“活得全然、活得毫無保留、活得熱情騰騰、那才是你的生命”的阿甘精神，是張玉以及阿甘團隊希望傳遞給消費者的品牌理念。
02 小吃市場的主流玩法
小吃品類市場蓬勃發展，涌現出了一批大大小小的小吃品牌，衍生出不少新的呈現形式。除了以單品玩法搶占市場外，各種“小吃+”復合模式也開始成為主流。
在此，紅餐網（ID：hongcan18）也總結了4種最常見的小吃品類經營模式，結合具體案例分析，幫助大家更好地了解小吃市場。
1 極致小吃單品店模式
以西貝超級肉夾饃為例。2019年，西貝提出戰略聚焦超級肉夾饃小店模式。盡管西貝這幾年已經進入快車道發展，但"西貝莜面村"運營復雜模式重，不適合全球開店。因此，西貝選擇了同樣作為西北名小吃的肉夾饃，以實現其擴張野心。
經過三年多的不斷嘗試，西貝終于創造出五代店超級肉夾饃小店模式。超級肉夾饃與普通肉夾饃的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款產品，最貴的43元，最便宜的9.9元，平均價格是29元。
極致的單品小吃模式主打一款小吃，具有極強的復制和擴張能力，但卻面臨不少問題。
比如，產品壁壘幾乎為零，基本上無法阻止別人快速抄襲。即便西貝已經在呈現形式和原料上做了差異化，也幾乎形成不了任何壁壘。其次還有客單價天花板低、品牌價值感低、生命周期短、產品過于單一消費者容易厭倦等問題。
西貝超級肉夾饃如今也面臨諸多困境。今年6月，西貝創始人賈國龍接受媒體采訪時表示，“超級肉夾饃”項目不再繼續推進，已有的門店保持現狀。
2 小吃集合店模式
賦予小吃正餐屬性也是可行模式之一。
小吃集合店更偏向于一個休閑化的正餐消費場景，是一個以地區為基底的小吃大集合，將正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈現給消費者，產品非常豐富，區域特色也非常明顯 。
本次“2019中國小吃十大品牌”上榜的沙縣小吃、黑白電視、蓉李記均屬于小吃集合店模式。除上榜品牌外，南京大排檔、火宮殿、寬窄巷等也是知名度較高的小吃集合店。
以黑白電視為例，創立于2015年的黑白電視圍繞湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店，單店月營業額最高可達48萬，年營收上千萬。
在黑白電視有什么小吃，共有60多道SKU，打破了產品單一的局限性，為消費者提供更多的選擇。同時，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休閑正餐場景，讓傳統小吃的邊走邊吃形式變成在店內停留，大大提高了消費者的點餐頻率。
目前來看，這種模式是小吃經營最具生命力的模式，不僅突破了小吃的價格間局限，覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價，同時也延伸了用餐時段和客群覆蓋度。
業內人士認為，小吃集合店是整個小吃品類中最可能形成品牌資產的模式，但它重資產、重模式，在管理、成本等方面容易不可控，從而易衍生相關問題。
3“自助小吃+大單品”模式
單品模式是近年來流行的餐廳經營方式，但品類的單一某種程度上來說存在“趕客”的隱患；且在當前的成本壓力下，單一品類的市場競爭力過于薄弱。有著大眾化屬性的小吃的加入，則恰好能彌補單品類的短板。
以主打樂山翹腳牛肉湯的新品牌福牛客為例。該品牌就是采用“牛肉湯+四川小吃”的搭配模式，為了更適合北京消費者的口味喜好，店里還加入了小吃麻醬燒餅。
小吃本身制作并不復雜，易于復制，省去了福牛客全程標準化操作的難題；讓消費者自助選擇產品，也節省了人工成本。
總的來看，小吃的加入提高了福牛客的客單價，且讓其產品結構相比市場上其他翹腳牛肉湯品牌更豐富，更符合消費者的復合飲食需求，是一個成功的嘗試。
4 小吃+其他品類模式
大眾對小吃的認知，多數是聚會、逛街、夜宵的必備品，但實質上，小吃的場景化正在往其他領域延伸。比如，鮮儒豆漿就將小吃品類在早餐的場景中做了嘗試。
在主打產品豆漿之外，鮮儒豆漿還加入了各種小吃品類，比如市場上常見的雞米花、雞柳、牛肉丸、熱狗，以及潮汕特色小吃。
豆漿、大眾化小吃和潮汕特色小吃的精細化區分，讓鮮儒豆漿不但精準覆蓋了豆漿消費群體，還滿足了一些熱衷小吃的其他消費需求。此外，早餐店賣小吃，也讓消費者擁有了新奇的記憶點，鮮儒豆漿也因此迅速被大眾認知。
結語
毫無疑問，小吃小喝已經迎來高光時刻。
接下來，以“2019中國小吃十大品牌”為代表的小吃品類，勢必將席卷全國。餐飲人此時若想入局，不失為一個好時機。
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