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北京東來(lái)順官網(wǎng)地址：
北京東來(lái)順火鍋歷史/文化/故事
東來(lái)順的創(chuàng)始人叫丁德山，字子清，河北滄州人，早年是往城里送黃土的苦力。解放前，城里沒(méi)煤氣、暖氣設(shè)施，冬季取暖燒飯全靠煤球做原料。而搖煤球離不開(kāi)粘合劑--黃土。德山就是專(zhuān)干給各煤場(chǎng)送黃土的營(yíng)生。每日里從城外拉黃土往城里送，經(jīng)常路過(guò)老東安市場(chǎng)。 東安市場(chǎng)的前身是皇宮的馬場(chǎng)。滿(mǎn)清時(shí)，皇上上朝，文武百官都要由午門(mén)進(jìn)殿，可又不能騎馬、坐轎進(jìn)宮。到了東華門(mén)那兒有塊下馬石，上寫(xiě)文官下轎、武官下馬。老東安市場(chǎng)的前身就是武官下馬后存馬的地方，后來(lái)逐漸形成了建議的交易市場(chǎng)，人來(lái)馬往，熱鬧非凡。
丁德山看準(zhǔn)了這兒的風(fēng)水寶地，把干苦力攢下的積蓄，全部投入到了東安市場(chǎng)北門(mén)，搭了一個(gè)棚子。掛上"東來(lái)順粥攤"的牌子，擺起了一個(gè)專(zhuān)賣(mài)玉米面貼餅子、小米粥的小攤，專(zhuān)門(mén)招待車(chē)夫、馬夫?yàn)橹鞯陌傩眨膺€挺紅火。于是擴(kuò)大規(guī)模，又特請(qǐng)了一個(gè)抻面師傅招攬顧客。
東安市場(chǎng)這個(gè)馬場(chǎng)當(dāng)時(shí)是由一個(gè)叫魏延的太監(jiān)主管，他挺愛(ài)吃粥攤的抻面，經(jīng)常光顧丁德山的粥攤。丁德山也特別有眼力見(jiàn)兒，每次魏延來(lái)，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太監(jiān)的歡心。魏延瞧丁德山人挺機(jī)靈，又會(huì)來(lái)事，一來(lái)二去，就認(rèn)了干兒子。1912年，東安市場(chǎng)失火，粥棚也被焚。魏太監(jiān)出面張羅，并拿出了若干銀兩，幫助丁德山重建了三間瓦房，起了字號(hào)為"東來(lái)順羊肉館"。開(kāi)始，只是做一些羊湯、羊雜碎等，后來(lái)又把"涮羊肉"引進(jìn)了店堂。
據(jù)說(shuō)，涮羊肉這一風(fēng)味，是忽必烈手下的廚師在行軍作戰(zhàn)的緊急情況下，為了急救，急中生智創(chuàng)出來(lái)的。當(dāng)時(shí)在打仗途中，恰逢冬季，天氣寒冷，又?jǐn)嗔塑娂Z，就燒好了一鍋開(kāi)水，將凍羊肉切成片下到鍋里一涮，撈上來(lái)拌上佐料吃。雖說(shuō)不上有多鮮美，但必競(jìng)解決了一時(shí)的進(jìn)食問(wèn)題。后得到了忽必烈的賞識(shí)，并在全軍推廣。當(dāng)然，當(dāng)時(shí)的做法比較原始，刀工不講究，佐料也不齊全。經(jīng)過(guò)幾代廚師的潛心鉆研，有了逐步的提高，逐漸形成了特殊風(fēng)味。
丁德山把涮羊肉這一風(fēng)味引進(jìn)店鋪，又經(jīng)過(guò)了細(xì)心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細(xì)、佐料全。于是他用重金從前門(mén)外正陽(yáng)樓飯莊挖來(lái)一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。這位切涮羊肉的高手對(duì)羊的產(chǎn)地、用肉的部位、切肉的手法做了規(guī)范性的整治。切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤(pán)里，透過(guò)肉能隱約看到盤(pán)上的花紋，形成了看東來(lái)順師傅切肉是一景，吃東來(lái)順?shù)倘馐且环N享受。東來(lái)順由此而享名京城。"東來(lái)順羊肉館"不僅成了尋常百姓常去的場(chǎng)所，就連一些達(dá)官貴人、文人墨客也經(jīng)常出入，前來(lái)品嘗涮羊肉的特色風(fēng)味。這樣，使"東來(lái)順羊肉館"規(guī)模又得以有機(jī)會(huì)進(jìn)一步發(fā)展，名聲也得到進(jìn)一步的擴(kuò)大，后更名為東來(lái)順飯莊。
這時(shí)的丁德山并沒(méi)有因有了名氣而擺起架子，除了涮羊肉外，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)著粥攤的生意。他主要有三個(gè)目的：一是可使車(chē)夫、馬夫、苦力人常來(lái)。他們都是活廣告，把他們招待好了，他們到處跑，到處做宣傳，并主動(dòng)把主顧送到東來(lái)順;二是東來(lái)順飯莊的下腳料就有了去處，都能再賣(mài)一次錢(qián)，降低了成本;三是作為發(fā)跡的起點(diǎn)，可以激勵(lì)后人別忘了創(chuàng)業(yè)的艱辛。
技藝傳人
陳立新，男，出生于1955年
工作簡(jiǎn)歷及榮譽(yù)：
1971年參加工作，先后在東來(lái)順飯莊任廚師、組長(zhǎng)、副經(jīng)理、經(jīng)理、公司經(jīng)營(yíng)部長(zhǎng)等職務(wù)，目前擔(dān)任東來(lái)順集團(tuán)加工廠廠長(zhǎng)職務(wù)。
1989年東來(lái)順火鍋，加工制作的涮羊肉獲得商業(yè)部金鼎獎(jiǎng)。
1994年，加工制作的涮羊肉獲得全國(guó)首屆清真烹飪大賽金獎(jiǎng)。
2008年，陳立新同志憑借自己完整的羊肉加工技藝東來(lái)順火鍋，被認(rèn)定為"北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目《東來(lái)順》涮肉制作技藝代表性傳承人"。
2009年被認(rèn)定為北京市首批《中華傳統(tǒng)技藝技能大師》。
所獲榮譽(yù)：
陳立新作為東來(lái)順?shù)倘庵谱骷妓噦鞒腥耍群髤⑴c黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人接待外賓、國(guó)家元首也經(jīng)常光顧東來(lái)順。參與了招待外國(guó)元首莫桑比克總統(tǒng)薩莫拉、日本首相田中角榮、大平正方、美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格、巴基斯坦總統(tǒng)伊沙克汗等涮羊肉宴會(huì)的肉片切制工作。還被邀請(qǐng)到人民大會(huì)堂、國(guó)宴館等地獻(xiàn)藝。參與了鄧小平在大會(huì)堂宴請(qǐng)尼克松、卡特、澳大利亞總理惠特拉姆等涮羊肉宴會(huì)的肉片切制。1974年亞非拉乒乓球邀請(qǐng)賽時(shí)，為滿(mǎn)足1000多名運(yùn)動(dòng)員吃涮羊肉，東來(lái)順的師傅緊張操練了三天三夜，最終圓滿(mǎn)完成接待任務(wù)。
為使東來(lái)順羊肉加工技藝后繼有人，陳立新配合東來(lái)順集團(tuán)人力資源部先后開(kāi)辦了兩期"東來(lái)順羊肉基地質(zhì)量檢驗(yàn)員"培訓(xùn)班，培養(yǎng)了20名質(zhì)量檢驗(yàn)員，為規(guī)范東來(lái)順?shù)萄蛉獍氤善芳庸すに嚵鞒毯吞岣咂焚|(zhì)提供了技術(shù)保障。開(kāi)辦了手工切肉技術(shù)培訓(xùn)班和切肉機(jī)正常使用及維護(hù)保養(yǎng)培訓(xùn)班各一期，傳授基本技法好專(zhuān)業(yè)知識(shí)，培養(yǎng)了學(xué)員20名，目前在北京直營(yíng)企業(yè)發(fā)揮技術(shù)骨干作用。
下一步，將在集團(tuán)支持下，建立大師工作室，在對(duì)現(xiàn)有骨干進(jìn)行技藝培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，有選擇、有針對(duì)性地對(duì)不同學(xué)員進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，使其不僅具備完整的技術(shù)技藝，而且要具備教授徒弟的能力，使東來(lái)順羊肉加工工藝發(fā)揚(yáng)光大、代代相傳。
北京東來(lái)順老物件
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