鹵味(揭秘四川現(xiàn)撈、油鹵，紅亮顏色、飄香鹵味，核心就是這鍋秘制鹵油)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:鹵味(揭秘四川現(xiàn)撈、油鹵，紅亮顏色、飄香鹵味，核心就是這鍋秘制鹵油)。
傳統(tǒng)川鹵的鹵香靠鹵油來吸收和傳播，新派休閑鹵代表的現(xiàn)撈、油辣鹵，同樣也要靠鹵油來飄香，也就是說不管你做什么四川鹵菜，鹵油是王道，沒有鹵油就不會有鹵香味鹵味，沒有鹵油，不懂鹵油就不要要求鹵香味，你辦不到。辣鹵油制作不專業(yè)，不規(guī)范肯定不適合商用。
鹵香味、鹵油色香味是判斷生意好與不好的標準
本文易家川菜就圍繞現(xiàn)撈油辣鹵的秘制鹵油來給會員展開分解。只有會員按照總體技術內(nèi)容，才會理解經(jīng)驗與原理，這才是干貨。大家可以留意一下市面上所有的現(xiàn)撈油鹵店鋪，生意很差的地方鹵香味、鹵油顏色明顯差強人意，生意特別好的現(xiàn)撈油鹵店鋪，只要你站在鹵菜筲箕面前，就會聞到一股既辣又香而且油色紅亮的鹵油味道，非常吸引消費，誘人食欲，這種香味是新鮮帶感的，這也是生意好與不好的參考。
鹵香味分前香、中香、后香
香料有前、中、后香味之分，那么香料再香，配方再好，它需要載體鹵味，而載體就是油，油才可以吸收香料優(yōu)點，沒有油如何去吸收，鹵湯只能吸收少量，而且會揮發(fā)。這就說明油對鹵菜來講，就是不可抗拒的重要物質(zhì)。油沒有經(jīng)過有效處理，我們也不能隨便把油加進去，這樣會適得其反，所以油的處理也是不可抗拒的要求。我們的油鹵現(xiàn)撈成品沒有使用任何添加劑，但是觀其顏色就有食欲，聞其成品就有香味，嘗其味就鹵香麻辣，最后雙手沾滿了油，用香皂反復洗兩次之后，指甲之間都還余留香味。這就是前香、中香、后香的道理，這也是精配香料后，用制油的技術把香味融合到油里才產(chǎn)生出來的。所以沒有鹵油就沒有香味。
分鍋式現(xiàn)撈技術中，五香鹵油和辣鹵鹵油，要分類對待
易家川菜強調(diào)鹵油重要，不過既然分鍋，就有分鍋道理，為什么呢？首先，基礎鹵水就是傳統(tǒng)五香川鹵前香和中香的鹵水，辣鹵水就是后者附著麻辣后香風味的鹵水，兩者是一種配合與默契。基礎鹵水需要養(yǎng)鹵，也就是積累雞、鴨、豬等油脂，和積累膠質(zhì)，從這里面先把鹵菜鹵出傳統(tǒng)味，再以傳統(tǒng)鹵味當作基礎，放入辣鹵水里面去泡鹵、洗鹵、冒鹵。易家川菜這么說就明示了兩種鹵油，一種是五香傳統(tǒng)鹵油，另一種是辣鹵油，整個技術讓鹵菜層層疊加，各顯風格。經(jīng)過繁瑣批量鹵制之后，合理保存和保管好鹵汁，你就得到了兩種鹵油。
分鍋式技術中五香鹵油靠積累，香辣鹵油要量產(chǎn)
易家川菜的分鍋式教案里分類鹵制食材是為了展現(xiàn)細致，讓大家了解不同食材的鹵制時間和程度才這么安排的，當你掌握了技巧后，現(xiàn)實操作中，就需要把多種食材混合一起到五香基礎鹵水里面去混鹵，混鹵過程中，基礎鹵水會因為多種食材的優(yōu)點，越來越濃稠，越來越香，鹵得越頻繁，積累的鹵油和膠質(zhì)當然就越來越多，這是一個養(yǎng)鹵過程。但是辣鹵水就相反了，辣鹵水只需要植物油單獨熬制，而且辣鹵水用量較大，泡成品、泡素菜、泡海鮮都很費辣鹵，所以辣鹵基本都是每天新調(diào)配和現(xiàn)調(diào)配，每次調(diào)配就需要6到8成比例，所以辣鹵油的制作就很重要，辣鹵油只要不沾染升水，存儲時間很長，大家可以一次性熬制100斤左右，用完再做。每天剩下的辣鹵油當然也可以回收，提純后，用在下次熬制辣鹵油的時候加進去一起炒，后香味會更好。
總結：以上內(nèi)容就是鹵味(揭秘四川現(xiàn)撈、油鹵，紅亮顏色、飄香鹵味，核心就是這鍋秘制鹵油)詳細介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
