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老北京炸醬面洪望舒一、面條的起源? 至少2000多年來，面條一直是世界上許多國家的普遍食物。但是關于面條的起 源，眾說紛紜，中國、意大利和一些阿拉伯國家都曾被認為是面條的起源國。 2005年10月13日的《自然》雜志刊登了中國科學院呂厚遠研究員等取得的科技考 古方面的發現，以事實說明中國也許是真正的面條起源國。?專家在中國西北青海省民和縣的喇家遺址發現了這些面條，出土時面條保存完好，盛在一個倒扣的密封碗中，碗深埋在3米厚的沉積物中。自從1999年喇家遺址被發掘以來，大量的碳14年代測定、文物遺存和地質現象表明，青海省喇家遺址屬于新石器晚期的齊家文化，在4000年前被一次災難性的地震和洪水毀滅和淹埋了。因為這一突發事件，喇家遺址保存了許多其它考古遺址難以保存的史前人類生活遺存和災難場景。研究人員發現了由于地震、洪水的發生而打翻的裝有面條的碗，它被隨之而來的泥沙密封，形成了罕見珍貴的保存環境。?這些面條形狀細長，顏色黃褐，盛放在一個倒扣的碗底中，當研究人員把碗翻過來，在碗內發現了更多的面條，這些面條長約50多厘米，直徑約3毫米，看上去類似于中國的傳統食品拉面。為了測定這些面條的成分，研究人員對這些古代面條樣品進行了植硅體和淀粉形態分析，比照了大麥、青稞、小麥、高粱、燕麥、谷子、黍子、狗尾草等80多種植物果實中植硅體和淀粉形態的特點，之后他們發現，這些古代面條樣品中保存有大量的谷子和黍子的典型殼體植硅體顆粒和淀粉顆粒，以此得出的結論是這些面條由小米和粟制成。
專家進一步解釋說，當時的人們先把這兩種作物磨成面粉，使之成團，然后拉成面條的形狀。研究人員還說，小米缺乏黏性，如果單用它做面團，無法拉成又細又長的面條。這種面條的成分與如今普遍使用的小麥做面條的原料不同，可以說明中國的先民在4000年前已經有了較完善的工藝對這些植物果實進行脫粒、粉碎、磨細并制成足以制做面條的面粉。?? 在中國，關于面條的最早記載是東漢年間。因為古時民間衛生條 件差，常因飲食不潔而患胃腸病，面條用水沸煮，相對衛生，可 大大減少疾病的發生。中國古時各時期對面條的稱謂也不盡相同： 東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂之“水 引”；唐朝叫做“冷淘”。在國外，普遍的觀點是面條最早在中 東地區發明，后通過阿拉伯人傳播到意大利，經由意大利人進一 步把面條食品傳播到歐洲以及全世界。由于面條作為柔軟的面食 極難保存老北京炸醬面，長期以來世界上并沒有發現過早期面條的直接證據， 更缺乏機會研究早期面條的制作材料及加工過程。從已有的證據 看，這碗面條的發現，可以說明中國人發明并制作面條的時間要 大大早于世界上的其它地方。但喇家遺址發現的面條究竟是不是 阿拉伯面條或者意大利面條的祖先，還需要更多的證據加以證明。
?雖然只是一碗面條，但此次研究中所運用的環境－科技考古方法確為國際領先水平。作為當今國際上迅速發展的自然科學和社會科學相交叉的新學科，自然科學各種新方法正日益豐富著考古研究，拓寬了環境-科技考古的研究領域。這碗面條，對于新石器農業考古和古代食品文化的研究都具有獨特的意義。二、炸醬面的起源? 面條，中國人說是自己發明的，可以理解，4000年以前會種劣質小麥的中國人就開始吃面。不過當時吃的可 不是炸醬面，原因稍后再說。當時吃的是湯面，請注意這個湯字，湯的古語是熱水的意思，也就是說，古代 人吃的面條，是連湯帶面的一鍋燴。為什么呢，因為容器。做面條的容器很大，不單有面，更有湯，且是肉 湯也。看官相比明白了，能這么吃的，除了王宮貴族，平頭百姓絕無品用的福份。湯面，屬于貴族食品，貴 在哪里？湯也。??北京，建都于元代，此前屬于燕北邊關，干啥用的？山西山東人和關外做國際貿易的中轉站。元代以后，牛羊肉占領北京飲食市場，宮廷百官，漢人寥寥，因此除了大餅，中原美食湯面根本就上不了席面。為什么呢？草原民族老大忽必烈吃不慣湯燙水水的東西呀，這么復雜的玩意兒，還沒燒熟敵人的輕騎兵就殺過來了。肯定是無福消享的。
?元朝命短，努爾哈赤又殺進北京城，坐了400年老大。這個階段時間很長，給了炸醬面普及的時間。那么炸醬面怎么被引進北京的呢？??話說有明一代后半段，南方人朱櫪主導北京城，漸習北人風俗。甘陜晉魯各路商賈又開始在北京大行商肆。湯面也被順勢帶進北京，不過仍舊屬于高檔食物，類似順風海鮮一類的規模。請注意，此處仍講的是湯面。?翻過萬歷十五年，明末李自成起義。農民軍進北京，靠的是什么？靠速食面。速食講究快，帶湯的吃起來自然不快。況且也沒有能力做出好吃的湯，沒有足夠的肉料么。秦漢以下1600年里，秦晉的農民，就是依靠日常食用干面條聊以度日，奉節過喜的，才有食簡易湯面的機會。?總之干面條被李自成的農民大軍帶進了北京，努爾哈赤一代得到了鞏固，這已經是最近不超過200年的事情了。?清三代國泰民安，疆域無邊，北京成為真正意義上的東方之都。飲食文化同時也隨著牛毛般飛舞的八旗子弟的瘋漲興盛起來。不過，這種局面真正的蔓延，還是在乾隆之后國運漸衰之時顯現出來?？催^電影《全聚德》的朋友一定對破落子弟爭食烤鴨為身份象征的片段記憶猶新。那已經是100年前的事了。同期，更破落的貴族子弟吃什么呢，答案便是：炸醬面。三、做法? 原料準備：六必居的干黃醬1袋 天園醬園的甜面醬半袋， 雞蛋2個，肥瘦肉丁去皮100g,超市里面有賣那種去皮 五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米見方的小丁。
各種菜碼越多月好，黃瓜和豆芽還有俗稱心里美的蘿卜以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲就看著準備吧。當然生大蒜也是 必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、姜末。?至于準備兩種醬的混合是這樣的黃醬干香老北京炸醬面，但是如果都用黃醬，就太干太咸了，甜面醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬2：1，就十全十美了。?肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要勁，容易煸出油來，這樣才香。四、步驟? 1.雞蛋打散加入淀粉雞蛋會比較嫩，淀粉1湯匙和一點點料酒去蛋腥1茶匙和鹽，油熱之后， 炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅 速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。?2.油鍋少放一點油，油熱之后中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然后將肉丁盛出。?3.鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。?4.醬出香味了，然后倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末切特細，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得干了，就少少加點水。?5.這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿卜什么的擦成絲之后，涼水里面泡一下，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。
?6.豆芽、扁豆切絲、黃豆、青豆什么的開水過一下斷生，泡冷水即可。?7.醬咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就得了。?接下來就是面了，炸醬面當然最好是手搟面，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手搟面，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍面條也不錯。?煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。?面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很咸，放入各種菜碼。五、新做法? 原料：面條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、 芹菜50克、心里美蘿卜30克、黃瓜30克、白蘿卜30克、香椿30克。?調料：甜面醬1袋天源醬園、干黃醬1袋六必居、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。?做法：?1.黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見方的小丁。心里美蘿卜、白蘿卜、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗凈切小段。
?2.炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然后將肉丁盛出。?3.鍋內留著煸肉的豬油，用碗把甜面醬和干黃醬調合均勻，倒進鍋里中火炒出醬香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃其間要不停攪動，如果覺得干了，就稍稍加點水。這時湯汁已收，離火加入蔥白末早加就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。?4.另起鍋將面條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可。六、圖片
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