阿一鮑魚(阿一鮑魚的做法)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:阿一鮑魚(阿一鮑魚的做法)。
1、選材準備
A，選擇原料，酒店做的鮑魚一般是8頭，10頭，12頭的，好的鮑魚在燈光下應該是透亮的。
B，干鮑的發制過程，用涼的純凈水泡制72個小時，8小時換一次水，夠72小時以后空干涼水，加溫水泡制48個小時，溫水的溫度在60——70度，4小時換一次水，發制到鮑魚富有彈性，發起來即可。
C，煲鮑魚汁，1選料，老母雞8只，龍骨10斤，豬精瘦5斤，雞爪10斤，豬肉皮5斤，豬前肘3-4個（3斤每個），金花火腿2斤，干瑤柱1斤，大海米0.5斤，章魚干3兩，清水60斤，雞油5斤， 調料就用（李錦記）舊裝蠔油。李錦記老抽1--2兩。
2，做法，把選擇好的肉類原料飛水小火炸至金黃，用不銹鋼湯桶下面墊上竹荙，放進60斤凈水，下入原材料，
鮑魚用兩個竹荙加起來放到原料中間，用大火燒開，打去湯上面的泡沫，湯開問見濃湯味改用文火（微小火 ）煲上8個小時（中間火不能滅），取出鮑魚，打掉雜子。
D，怎樣識別煲出來的鮑魚好壞，剛煲出來取一根細竹簽比牙簽細點，
扎進鮑魚里面往上慢慢提起鮑魚，鮑魚在往上提起的時候，慢慢地掉了下來就說明煲到位了，好！！
1.鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；
2.鮑魚營養價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質；
3.鮑魚能養陰、平肝、固腎，可調整腎上腺分泌，具有雙向性調節血壓的作用；
4.鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等疾患；
5.鮑魚具有滋陰補陽功效，并是一種補而不燥的海產，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。
6、鮑魚的營養是澳大利亞核桃的7倍。
鮮鮑魚的做法 多種方法教你做好鮮鮑魚
活鮑制作簡單，但不一定人人都能做好，聽12位大廚講解自己的拿手經驗，明天你也能成為鮑魚高手。
帶殼汆水法
做法一：冷水下鍋，小火養至水冒熱氣撈出
鮑魚取肉后再烹熟收縮嚴重，也不易掌握火候和時間，我采取的辦法是先把活鮑帶殼養熟再取肉，這樣可保證鮑魚肉的鮮嫩，且取肉方便，用手一摳即可。具體方法：活鮑魚帶殼刷凈，冷水下鍋（鍋中加蔥、姜），小火養5-10分鐘，發現水面開始冒熱氣、水溫燙手時撈出，此時鮑魚已斷生，撈出揭開殼，用手摳出鮑魚肉，去掉內臟即可。注：應將鮑魚養熟后再改刀，這樣再烹調也不會影響肉質的鮮嫩。
做法二：40℃下鍋 80℃撈出
我的方法是：鍋入清水，燒到40℃時放入帶殼鮑魚，中火繼續燒到70-80℃時，停火撈出鮑魚。鮑魚不要冷水下鍋，而是40℃時下鍋，這樣燙好的鮑魚最嫩，如果冷水下鍋，鮑魚受熱時間略長了點，肉質會老。汆后的鮑魚入菜時，加熱時間要短（比如制作燒菜，要將鮑魚最后放入，小火一起燒30秒左右即停火，如果長時間加熱仍然會影響其口感）。
做法三：冷水下鍋，中火燒至85度，再改小火汆20秒撈出
具體操作：活鮑魚帶殼冷水下鍋，中火慢慢加熱，待水溫升至85度后，換成小火煨制20秒鐘，使鮑魚殼和鮑魚肉分離，此時撈出鮑魚過涼，直接用手就能夠摳出鮑魚肉，然后撕下鮑魚黃等內臟阿一鮑魚，刷凈鮑魚側肉即可。這樣處理活鮑魚受熱均勻，不會收縮，口感鮮嫩。
直接取肉法
活著取肉不改刀
如果是做蒸菜，最好活著取肉，因為養熟后鮑魚口感最佳，再經過蒸的加熱過程，口感會變老。具體取肉方法：取肉時把小刀緊貼殼內壁，慢慢把肉撬下來，去掉鮑魚黃等雜物即可。這種方法處理的鮑魚做菜盡量不要改刀，否則口感容易老。
清湯浸泡法
清湯泡半天 鮑魚更入味
活鮑不易入味，尤其是涼拌、生吃，如何更好地入味是個問題。我的解決辦法是：把取下來的鮑魚肉在燒開的清湯中離火浸泡半天，既是成熟的過程也是入味的過程，效果很好。具體操作:用小刀取下鮑魚肉，去掉內臟，洗凈；清湯燒開加鹽、味精調味，關火，放入洗凈的鮑魚肉浸泡半天，待清湯晾涼后放入香菜末（如果湯太熱時放香菜末香味會很快揮發掉）即可，此時鮑魚肉已經斷生，且達到入味的效果，最適合涼拌或者生吃。
高壓法
高壓鍋壓5分鐘
具體操作：1、將鮑魚殺洗取肉，入40℃的熱水，待水溫升至70-80℃時停火撈出。2、高壓鍋內加入調好的鮑魚汁、花雕酒，然后放入活鮑魚，上汽后壓5-6分鐘，停火取出，即可烹調菜品。壓好的鮑魚口感很嫩，口味濃香，類似發好的干鮑。
高壓后再改刀
還有一種需要高壓的鮑魚即澳洲鮮鮑，澳洲鮑魚比常見的大連鮑體型要大，肉質偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鮑魚充分入味。我開始制作“土豆燜澳洲鮑”這道菜時，是將澳洲鮑宰殺后直接改刀成塊，然后放入高湯中燉制，結果鮑魚塊加熱后收縮幅度不一致，大小不一，賣相很不好。經過多次摸索，我發現了解決方法，將澳洲鮑（帶殼）冷水下鍋，中火加熱至90℃之后，轉小火煨1分鐘，然后去殼、去內臟，宰殺制凈后放入高壓鍋中壓制2分鐘，此時澳洲鮑的肌肉組織充分舒張，不會回縮，再改刀成塊，形狀就很整齊。
汆水 淋油法鮑片用油淋一下
在處理活鮑魚時，一般只汆水不過油，我卻用熱油燙鮑魚，這樣處理過的鮑魚顏色油亮誘人，入口脆。鮑魚肉質鮮嫩，一定要控制好油溫和油量。處理過程:1、取十多個頭的鮑魚仔，用小刀沿殼撬出肉，去掉內臟及雜質，沖洗干凈備用。2、將鮑魚切成1毫米的薄片，鍋入水燒開至80度時關火，放入鮑魚片燙水3秒鐘，撈出鮑魚片控在漏勺里，另起鍋入底油50克燒至五成熱，淋在鮑魚片上即可。此處為淋油而非潑油，油不能太多，能淋遍鮑魚片即可，否則會將鮑魚片燙老。處理整個的鮑魚也是按照同樣的方法，鮑魚汆水至裙邊剛翻花時撈出，用五成熱的油淋一下。
按摩法
按摩鮮鮑更爽脆
另類三法：蒸、燜、微波
蒸、燜、微波 不許超過4分鐘
原殼蒸：將帶殼的活鮑魚刷掉黑膜，不去內臟，直接入蒸籠旺火蒸4分鐘（因為鮑魚帶殼，所以蒸的時間略長一點），蒸到“能很容易將鮑魚的肉摳下來”為準，取出鮑魚，趁熱放入盆中阿一鮑魚，倒入自來水，此時就可以去內臟取肉了。鮑魚遇到冷自來水，其肉質會猛然一緊，鮮味就封在肉里了。這種方法的好處是能夠批量處理活鮑魚。
微波爐：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，入微波爐高火打3分鐘，取出入盆，加入自來水，取肉去內臟即可。這種方法簡單快捷，不占用爐灶，而且用微波爐加熱，食物是由內到外受熱，其鮮味不流失。但是此法不能大批量加工活鮑魚。
炒鍋燜：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，排入普通的炒鍋中，不要加水，蓋上蓋子，開中火燜燒4分鐘，加熱過程中鮑魚會吐出一部分海水，但是鮮味不會流失，其肉質也很鮮嫩。這種方法適合家用。
以上三種方法加工的活鮑魚口感都是鮮嫩，原汁原味。由于是帶殼加熱，鮑魚肉不會收縮。
先汆后煲法
去殼汆水再用砂鍋煲15分鐘
具體操作：1、將鮑魚宰殺，取肉洗凈，入40℃的熱水，待水溫升至70-80℃時停火撈出。2、砂鍋內放入調好的鮑魚汁、適量的花雕酒（花雕酒可去腥提鮮）燒開，下鮑魚小火煲15分鐘左右至軟（用指甲掐鮑魚，很容易掐動），撈出即可烹調入菜。用這種方法煲好的鮑魚肉軟嫩，香味足。
肉質變化三部曲：軟——硬——軟
一般去殼的活鮑魚受熱后其肉質變化分為三個階段：加熱3分鐘，口感鮮嫩；加熱4-10分鐘，變硬、變老;加熱10分鐘之后，鮑魚又變得軟嫩。另外，活鮑魚還有一個特性：加熱后的鮑魚只要已經取出放涼，它的肉質就定性了，再將其入菜加熱，它也不會收縮、變硬了。根據這個特性，鮑魚的加工方式分兩類:1、將鮑魚短時間加熱之后入菜（加熱時間在4分鐘以內），取其鮮嫩口感。2、將鮑魚長時間加熱，比如高壓、砂鍋煲等，將其加熱到香軟嫩，這樣處理后的活鮑魚口感類似發好的干鮑。
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