醬腌菜(醬腌菜操作規程)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:醬腌菜(醬腌菜操作規程)。
醬腌菜（風味竹筍）生產工藝操作規程一.醬腌菜（風味竹筍）生產工藝 本公司生產的風味竹筍包括清水竹筍、 野山椒竹筍和紅油竹筍。 這三個品種雖然風味、口感各異，但是其制作過程、操作方法基本一 致，都是先將收購的半成品竹筍，切制成形，然后分別進行清水和醬 制工藝。 （一）清水竹筍生產工藝 1、預處理工序 （1）對收購人員收購回公司的脫殼殺青后的鮮筍（半成品）要驗 質驗稱，看質量是否符合要求（即鮮嫩、無老桿青桿、無腐爛變質隔 夜筍，長度在 16-20 公分內） ，數量是否準確。 （2）收購人員要當晚上報收購數量和金額。 （3）當晚鮮筍不準在陽光下曝曬透光，色澤必須保持谷黃色。 （4）經驗收合格的原料筍，清洗后，挑選分級定額裝桶。 2、脫衣切頭清洗沸煮工序 （1）當班人員必須穿戴衛生衣帽，上班時洗手消毒才準進入車間。 （2）脫衣要細心，不要刮損鮮筍，保持尖部完整，筍衣皮要脫凈， 按規格分裝，便于加工生產。 （3）按所需規格切頭，切頭要平整，精心清洗挑選，不允許筍衣 雜質等異物混雜，并按規格堆放，不合格的鮮筍不準進入下一個加工 環節。 （4）清洗挑選出合格筍裝袋裝桶。1（5）在裝袋時要長短一致、色澤一致、大小—致，要求排列整齊 美觀，并加入少量適度的冷開水。
（6）不允許在袋和桶內有：蟲蛀、刀傷、破裂、腐爛、隔夜筍、 老桿、青桿、滑尖筍。 3、真空封口工序 （1） 、當班人員必須穿戴衛生衣帽，上班時要洗手消毒，才準進 入車間。 （2） 、首先檢查封口機、真空泵、打字機的運轉情況是否正常，檢查真空泵的油料和供水情況。 （3） 、熱封時間每次 30 秒醬腌菜，上機量 6 袋/次，并保持封口線平整、 光滑、無灼痕。 （4） 、在封口時隨時注意檢查是否封嚴，皺袋情況，生產日期要打 印清晰，發現皺袋和漏氣應及時返工。 4、殺菌工序 （1） 、將封好袋的產品在殺菌鍋沸煮殺菌，殺菌時間根據規格大 小而定。原則上袋裝 300 克的 100 袋在 100℃沸水中殺菌 15 分鐘； 袋裝 300 克以上 500 克以下的 50 袋在 100℃沸水中殺菌 20 分鐘。然 后將滅菌好的袋裝竹筍放入冷卻池里冷卻至常溫。 冷卻時殺菌鍋或冷 卻池水面高于袋子，嚴禁破袋。 （2） 、查袋檢驗，破袋退回裝袋返工，合格產品放入成品庫常溫 檢查。 （二）醬菜生產工藝2原料處理*配料*熱加工*調味成?冷卻風干滅菌*內包裝1、 原料處理： 鹽竹筍用清水浸泡 2 遍以上， 浸泡時間控制在 25-30 分鐘。
2、配料：嚴格按照各種《產品配料表》進行配料，食品添加劑 的使用必須符合 GB2760 標準之規定 3 、熱加工：煮制時間控制在 50-60 分鐘；煮制溫度控制在 94-95℃。 4、內包裝：生產前內包裝袋必須放入消毒柜內消毒 20-30 分鐘。 5、滅菌：滅菌溫度控制在 95-98℃；滅菌時間控制 25-30 分鐘。 6、醬腌菜的制作預先腌制好經貯藏的蔬菜食鹽含量較高，需經 脫鹽工藝處理，以降低食鹽的含量。根據蔬菜的品種及醬菜的要求， 將咸蔬菜切制成不同的形狀（有的品種不需要切制）。用清水浸泡、 洗凈，將菜坯中的食鹽含量降低至質量分數為 10%以下時，經適當 的脫水處理，進行醬制。傳統的醬菜生產工藝是將處理后的菜坯裝入 布袋，放入甜面醬（或豆醬）進行醬制。醬制過程中需要經過 3 次倒 菜。一般經 1 個月的醬制過程即為成品。 7、醬菜制作注意事項采用機械切菜時，應保持刀片的鋒利，否 則會使菜坯表面粗糙，光澤度較差，同時產生碎末，造成浪費。3菜坯脫鹽時，應采用少加水的方法，以水沒過菜坯為佳。及時攪 拌，當菜鹵中的食鹽含量達到平衡時及時換水。夏季天熱時，應注意 菜坯的食鹽變化，要及時進行脫水醬制。
防止因食鹽含量過低，而產 生雜菌污染，使菜坯發黏或產生異味。 菜坯經適當脫水后要及時醬制。為提高醬菜的風味、口感，節約 醬的用量，一般采用套用醬醬制的方法。每次使用的醬連續套用 3 次。即第 1 次醬制菜坯放入使用過兩次的醬內醬制，使其脫鹵， 將菜 坯中的不良氣味滲出；第 2 次醬制，將第 1 次倒菜后的菜坯放入使 用過 1 次的醬內醬制。 使醬中殘存的有效成分滲入菜坯， 并繼續將菜 坯中的菜鹵置換出來；第 3 次醬制，將經第 2 次倒菜后的菜坯放入 上等好的醬內醬制。此時菜坯中的菜鹵大部分已滲出，并有部分醬汁 中的有效成分滲入， 當菜坯中滲透的有效成分與醬中的有效成分達到 平衡時醬制過程結束。 菜坯人醬后應及時倒菜。切制好的蔬菜經脫鹽后醬制時，食鹽含 量較低，一般在 10%左右。放入醬中與空氣隔絕，一些厭氧的微生 物很容易產酸。第 1 次倒菜應在醬制 7 天進行。此時的菜坯經一周 的靜置滲透，在醬和菜坯自身的壓力和滲透作用下，菜鹵大部分進入 次醬中，滲透基本達到平衡。此時倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位 疏松一致，并將菜坯中的鹵汁控出，同時防止產酸。 經第 1 次倒菜后 的菜坯， 一部分菜鹵已被次醬中的有效成分置換， 菜的風味有所改變。
此時采用較第 1 次使用的醬質量較高的中等醬醬制， 繼續進行滲透置 換。再過 7 天，滲透作用基本達到平衡，此時進行第 2 次倒菜。第 14次和第 2 次倒菜時應適當將菜坯擠壓一下， 使菜鹵充分的溢出。 倒菜 后放入上等好醬中醬制，再過 7 天進行第 3 次倒菜。此次倒菜的目 的是使菜坯均勻，疏松一致。再過 7 天進行倒菜 1 次，使成品品質 均勻一致。 整個醬制過程需要 3 次倒菜。 倒菜的時間不能過早也不能 過遲。過早菜中的鹵汁不能置換出來，起不到醬制的作用；過晚，由 于菜坯中的食鹽含量較低，很容易引起乳酸菌發酵，使醬菜發酸，特 別是夏季更應注意。隨著醬制時間的延長，醬中的糖類、有機酸類、 氨基酸類等物質不斷地滲入到菜坯中去，逐漸達到平衡。 溫度對醬菜 的生產周期有一定的影響，因此在冬季應注意生產車間的保暖工作。 8.醬汁醬腌菜制作方法 （1）工藝流程 腌制蔬菜→切制成形→脫鹽→脫水→醬制→攪拌→脫汁→成品 醬菜。醬汁→加入醬制環節。脫鹽→加入醬水環節（回收利用） （2）主要設備醬汁醬制醬菜所用的設備采用不銹鋼鍋，并帶有攪 拌裝置及水離輸送裝置，大小可根據生產量而定。 脫水設備宜選用離 心機或壓榨機，此外還包括醬汁過濾機與汁菜分離器。
（3） 操作按不同的蔬菜品種及醬菜要求將腌制好的蔬菜切制成形， 按一定比例加入清水，浸泡脫鹽，定時攪拌，經 4～6 小時后，達到 要求即可送入脫水設備脫水。 脫水后， 將菜坯送人醬汁醬制罐內醬制。 人罐后每隔 4 小時攪拌 1 次。 經 48 小時醬制后， 菜坯與醬汁達到平 衡，蔬菜細胞完全恢復正常，此時醬制完成。 （4）注意事項脫鹽在帶有攪拌的浸泡罐中進行，加水量應根據蔬5菜的含鹽量來決定醬腌菜，并及時攪拌使食鹽迅速脫掉。 為節約用水可采用 低濃度回泡的脫鹽方法，用較少的水，達到脫鹽的目的。 壓榨時應采用緩慢的壓力勻速壓榨，避免破壞蔬菜細胞，將水分 通過細胞壁滲透外出。 醬制過程中要間隔攪拌， 促使蔬菜細胞對醬汁的滲透吸收速度加 快，并使其均勻，力爭在較短時間內達到醬制效果。 二、成品檢驗，合格產品打包成件。 （1）常溫檢查時，把同批生產的袋裝風味竹筍放入成品庫，在常 溫下，保存七天，剔除脹袋、胖袋等不合格產品后，隨機抽取樣品 36 袋，再任意抽取其中 18 袋進行化驗，將合格品作好標識，化驗指 標不符合國家要求的，應將該批產品另行堆放，并標識不合格品區， 以便及時作好分析處理。 （2）合格品裝箱入庫，應按每箱 20 袋，箱內排列 5 層，然后打 包成件。
三、工藝操作注意事項 1、當班人員首先檢查鍋爐是否運轉正常，機器設備設施是否完 好，發現問題立即向班長報告，采取維修，不準帶病作業。 2、當班人員首先應開機試轉運行，注意各種機器設備的運轉情 況，在運轉時如有異響聲、異味，應檢查故障及時停機檢查、檢修， 保持正常運轉。 3、當班組長在上班前召開職工班前學習，主要學習安全操作和 生產加工技術質量管理。64、鍋爐和壓力容器操作人員必須持證上崗，非工作人員不準操 作各種機器。 5、上班時檢查前面班組的原始記錄是否按規定記錄，移交的各 種工具用具是否齊全。 6、下班時關閉有動力電的電源， 關閉熱氣管道閘閥和冷水開關。 7、搞好清潔衛生，清理生產工具和用具。 8、記好本班組的生產等各種原始記錄。7
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