燴面連鎖(河南燴面為什么鮮有連鎖店?),36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹,讓更多的人可以參考:燴面連鎖(河南燴面為什么鮮有連鎖店?)。
一哥“美食與心之旅”之——
鄭州燴面是鄭州人的燴面
上世紀(jì)九十年代末期,一個(gè)叫喬瀛的學(xué)者型企業(yè)家創(chuàng)建了“紅高粱”燴面品牌,要打造中國(guó)的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”式快餐品牌,曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí),然而卻很快銷(xiāo)聲匿跡了,從此各家燴面都老老實(shí)實(shí)地守著自己的一畝三分地過(guò)著不緊不慢的日子,合記、蕭記、貼老太、老順城等燴面大佬雖說(shuō)有連鎖店,但也絕少出省進(jìn)京、露面于各大都市。在蘭州拉面、山西刀削面、武漢熱干面乃至沙縣蒸餃遍布的街道,鄭州燴面顯得是如此小家子氣,真如那足不出戶的小家碧玉了。
其實(shí),商業(yè)化的浪潮中,鄭州燴面是堅(jiān)守還是進(jìn)行商品化快捷式進(jìn)入市場(chǎng),早已是美食者與發(fā)展者各執(zhí)一詞的爭(zhēng)斗了,一哥是個(gè)市場(chǎng)的弱者燴面連鎖,只想從美食的角度談一點(diǎn)固執(zhí)的偏見(jiàn)——鄭州燴面是鄭州人的燴面。一碗正宗的燴面講究的是面的地道、湯的清純、肉的香爛、燴的功夫。
面,當(dāng)然首選本地產(chǎn)的小麥面粉,豫北盛產(chǎn)的高筋面最好,和面時(shí)加點(diǎn)鹽、蛋清也已不是什么秘密了,醒面時(shí)間冬長(zhǎng)夏短自己掌握,劑子搓揉到位搟勻壓中縫,抹油裝盤(pán)密封,抻時(shí)均勻用力,抖動(dòng)量技而行,手捏部分要捏勻了,順縫破開(kāi),入鍋燴制不停攪翻,熟不失筋道最好。如今,畝產(chǎn)一千三四的小麥眾多,品種的改良、化肥的泛濫使得麥子失去了本真,筋道不足,超市買(mǎi)來(lái)的燴面坯定是加了東西的,筋得沒(méi)了面味,面食而無(wú)面味已成了美食者的無(wú)奈。
湯,是燴面的靈魂,是要靜心熬制的,雖說(shuō)“聽(tīng)?wèi)虺O阌竦那?,燴面帖老太的湯”是廣告語(yǔ),也是大實(shí)話,一鍋好湯是成就燴面的關(guān)鍵。熬湯是技術(shù)活,山羊凈肉冷水下鍋,文火逼出血沫,再大火燒沸輕焯,撈至沸水中開(kāi)煮,中不續(xù)水,成湯后晶瑩剔透,煮羊肉不加鹽及佐料,如有野韭根、籽可放少許以去膻味,幾粒綠豆也可。湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚(yú)熬制的。聽(tīng)說(shuō)連鎖店制湯一般不在店里而是另尋靜處,不唯秘不外傳,也有靜心慢熬的心態(tài)在其中啊。如今街頭小店林立,湯盡續(xù)水以至有了早食者夸、晚食者貶的現(xiàn)象,生意不好的用過(guò)夜湯自是不鮮,加鹽五料煮湯使得肉柴不爛,更有化工原料勾兌者實(shí)在可恨,在利益面前湯已變了味啊。
燴,燴面當(dāng)然是要“燴”的,鐵鍋熱油,羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續(xù)入燒至沸處,手抻燴面入鍋,粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續(xù)入鍋稍燴,出鍋點(diǎn)綴以蔥花芫荽,一鍋一碗燴面連鎖,心急不得。其實(shí)燴的何嘗不是店家的“良心”與客人的“耐心”啊。
如若定制成快餐式生產(chǎn),定然是大鍋燴成,或是撈面澆湯,或是湯菜面勾兌,早已失去本真。如再進(jìn)一步,機(jī)械化生產(chǎn)出面片、干面片,加之以真空包裝,佐之以湯料,開(kāi)水“沖服”,方便燴面上市也受人歡迎,利益與節(jié)奏改變著腳步與舌尖,匆匆、太匆匆,美食是對(duì)傳統(tǒng)的守護(hù)還是快餐式改造,實(shí)難定論。一哥俗人,不起眼的小店里一碗用心做的燴面足矣,也如同樣遭遇的西安人,堅(jiān)守著自己手掐的泡饃,回味著古老而真實(shí)的味道。
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