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一哥“美食與心之旅”之——

鄭州燴面是鄭州人的燴面

上世紀(jì)九十年代末期，一個(gè)叫喬瀛的學(xué)者型企業(yè)家創(chuàng)建了“紅高粱”燴面品牌，要打造中國(guó)的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”式快餐品牌，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，然而卻很快銷(xiāo)聲匿跡了，從此各家燴面都老老實(shí)實(shí)地守著自己的一畝三分地過(guò)著不緊不慢的日子，合記、蕭記、貼老太、老順城等燴面大佬雖說(shuō)有連鎖店，但也絕少出省進(jìn)京、露面于各大都市。在蘭州拉面、山西刀削面、武漢熱干面乃至沙縣蒸餃遍布的街道，鄭州燴面顯得是如此小家子氣，真如那足不出戶的小家碧玉了。

其實(shí)，商業(yè)化的浪潮中，鄭州燴面是堅(jiān)守還是進(jìn)行商品化快捷式進(jìn)入市場(chǎng)，早已是美食者與發(fā)展者各執(zhí)一詞的爭(zhēng)斗了，一哥是個(gè)市場(chǎng)的弱者燴面連鎖，只想從美食的角度談一點(diǎn)固執(zhí)的偏見(jiàn)——鄭州燴面是鄭州人的燴面。一碗正宗的燴面講究的是面的地道、湯的清純、肉的香爛、燴的功夫。

面，當(dāng)然首選本地產(chǎn)的小麥面粉，豫北盛產(chǎn)的高筋面最好，和面時(shí)加點(diǎn)鹽、蛋清也已不是什么秘密了，醒面時(shí)間冬長(zhǎng)夏短自己掌握，劑子搓揉到位搟勻壓中縫，抹油裝盤(pán)密封，抻時(shí)均勻用力，抖動(dòng)量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開(kāi)，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好。如今，畝產(chǎn)一千三四的小麥眾多，品種的改良、化肥的泛濫使得麥子失去了本真，筋道不足，超市買(mǎi)來(lái)的燴面坯定是加了東西的，筋得沒(méi)了面味，面食而無(wú)面味已成了美食者的無(wú)奈。

湯，是燴面的靈魂，是要靜心熬制的，雖說(shuō)“聽(tīng)?wèi)虺Ｏ阌竦那?，燴面帖老太的湯”是廣告語(yǔ)，也是大實(shí)話，一鍋好湯是成就燴面的關(guān)鍵。熬湯是技術(shù)活，山羊凈肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開(kāi)煮，中不續(xù)水，成湯后晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去膻味，幾粒綠豆也可。湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚(yú)熬制的。聽(tīng)說(shuō)連鎖店制湯一般不在店里而是另尋靜處，不唯秘不外傳，也有靜心慢熬的心態(tài)在其中啊。如今街頭小店林立，湯盡續(xù)水以至有了早食者夸、晚食者貶的現(xiàn)象，生意不好的用過(guò)夜湯自是不鮮，加鹽五料煮湯使得肉柴不爛，更有化工原料勾兌者實(shí)在可恨，在利益面前湯已變了味啊。

燴，燴面當(dāng)然是要“燴”的，鐵鍋熱油，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續(xù)入燒至沸處，手抻燴面入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續(xù)入鍋稍燴，出鍋點(diǎn)綴以蔥花芫荽，一鍋一碗燴面連鎖，心急不得。其實(shí)燴的何嘗不是店家的“良心”與客人的“耐心”啊。

如若定制成快餐式生產(chǎn)，定然是大鍋燴成，或是撈面澆湯，或是湯菜面勾兌，早已失去本真。如再進(jìn)一步，機(jī)械化生產(chǎn)出面片、干面片，加之以真空包裝，佐之以湯料，開(kāi)水“沖服”，方便燴面上市也受人歡迎，利益與節(jié)奏改變著腳步與舌尖，匆匆、太匆匆，美食是對(duì)傳統(tǒng)的守護(hù)還是快餐式改造，實(shí)難定論。一哥俗人，不起眼的小店里一碗用心做的燴面足矣，也如同樣遭遇的西安人，堅(jiān)守著自己手掐的泡饃，回味著古老而真實(shí)的味道。

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