酸奶吧(鮮奶吧、酸奶吧如何做出好酸奶？ 這四點(diǎn)非常關(guān)鍵！)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:酸奶吧(鮮奶吧、酸奶吧如何做出好酸奶？ 這四點(diǎn)非常關(guān)鍵！)。
現(xiàn)場(chǎng)制作的酸奶因?yàn)闊o(wú)任何添加劑，新鮮、營(yíng)養(yǎng)，好吃，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞和歡迎。
那么，如何做出形態(tài)、口感、營(yíng)養(yǎng)俱佳的好酸奶，是很多鮮奶吧、酸奶吧（當(dāng)然包括制作酸奶的烘焙房、火鍋店、甜品店、奶茶店等）老板所關(guān)心的話(huà)題。很多店面制作的手工酸奶要么太酸、要不不夠酸，要不不成形、乳清析出嚴(yán)重，要不口感不佳等問(wèn)題。酸奶制作看似簡(jiǎn)單，但要想做好一杯現(xiàn)釀的酸奶有四個(gè)問(wèn)題關(guān)鍵：
第一點(diǎn)是制作好酸奶，奶源很重要
用什么樣的牛奶決定了酸奶的品質(zhì)。制作酸奶最常用的就是常溫純牛奶和散裝鮮牛奶。
純牛奶就是用蒙牛、伊利、光明等品牌袋裝牛奶，用這種牛奶的好處是制作之前不用殺菌消毒，不用擔(dān)心產(chǎn)品質(zhì)量（如牛奶不含抗生素，蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物、和鈣、納等必須達(dá)標(biāo)）和衛(wèi)生問(wèn)題（盡管也爆出奶企的各種問(wèn)題，但畢竟是小概率問(wèn)題，畢竟還是要相信國(guó)家的監(jiān)管制度、大企業(yè)對(duì)自身產(chǎn)品品質(zhì)的保證和形象維護(hù)），做出來(lái)的酸奶成品率高，口感細(xì)膩嫩滑，組織形態(tài)較佳，整體品質(zhì)、外觀都較好，但缺點(diǎn)是成本稍高。
鮮奶吧大部分是用牧場(chǎng)的鮮牛奶或者自己家養(yǎng)殖的牛羊奶來(lái)做酸奶，牛奶首先不能含有抗生素，含抗牛奶是做不成酸奶的。在做酸奶之前需用巴氏消毒機(jī)進(jìn)行殺菌消毒，優(yōu)點(diǎn)是現(xiàn)場(chǎng)加工，牛奶新鮮度高，成本低，可控制，不含任何添加劑，沒(méi)有脫脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更理想，奶香味足，口感更佳。但絕大部分鮮奶吧沒(méi)有均質(zhì)機(jī)，所以做出來(lái)的成品相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有純牛奶做出來(lái)的細(xì)膩，可能部分顆粒比較大，沒(méi)有處理好的話(huà)吃起來(lái)有沙沙的口感（其實(shí)現(xiàn)在大部分鮮奶吧會(huì)對(duì)牛奶進(jìn)行過(guò)濾，但也比不上均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后的細(xì)膩）。缺點(diǎn)是多了一個(gè)殺菌操作環(huán)節(jié)，相對(duì)會(huì)麻煩些。
兩種奶源都各有利弊千秋，大家可以根據(jù)自己原材料的方便程度和成本進(jìn)行取舍。
第二點(diǎn)是菌種問(wèn)題，優(yōu)質(zhì)的菌種如同優(yōu)質(zhì)的種子
菌種在現(xiàn)釀酸奶的制作中有著很重要的作用，它不僅關(guān)系著手工酸奶成品的形態(tài)、更關(guān)乎手工酸奶的味道、益生菌等活性菌的數(shù)量。
菌種首先要求有足夠數(shù)量的乳酸菌和嗜熱鏈球菌，因?yàn)樗崮讨饕窟@二種菌進(jìn)行發(fā)酵，而酸奶里的乳酸菌也是對(duì)人體最有價(jià)值的。益生菌，這一概念最早來(lái)源于希臘語(yǔ)，意思是“對(duì)生命有益”（for life）。它是一類(lèi)對(duì)宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱(chēng)。益生菌包括乳酸菌，農(nóng)業(yè)部規(guī)定允許使用的微生物品種有16種，其中乳酸菌占11種，占68%左右，其實(shí)乳酸菌才是改善動(dòng)物腸道中的主角菌和主力軍，且用量多多益善良。只有乳酸菌才是原籍菌，也只有乳酸菌才能在厭氧環(huán)境中占主要優(yōu)勢(shì)地位。
市場(chǎng)上最常見(jiàn)的是用乳酸菌粉，不是專(zhuān)門(mén)針對(duì)鮮奶吧、酸奶吧設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的酸奶吧，一般是針對(duì)家庭制作酸奶用的，對(duì)于商業(yè)應(yīng)用來(lái)講，有些一次性用的量不夠，家庭大部分是做一斤或者一公斤，而商業(yè)不可能做這么少，有些口感達(dá)不到商用標(biāo)準(zhǔn)，商用的口感佳才有回頭客。
市場(chǎng)上的乳酸菌粉很多同質(zhì)化，導(dǎo)致做出來(lái)的手工酸奶不僅不怎么好吃且味道十分相近，沒(méi)有特色。而有些工業(yè)用的進(jìn)口菌種，雖然口感風(fēng)味不錯(cuò)，但一次使用量往往幾百公斤，對(duì)于一般店面來(lái)講，使用量過(guò)大，而酸奶菌種要求一次性使用完，如果用不完會(huì)導(dǎo)致雜菌感染的幾率。所以說(shuō)菌種的使用量和店面的加工量、銷(xiāo)售量要匹配。
北京優(yōu)各爾菌種是專(zhuān)門(mén)針對(duì)奶吧等店面使用委托開(kāi)發(fā)的就很適宜，優(yōu)質(zhì)的菌種做出來(lái)的凝固型酸奶呈豆腐腦狀，表面光滑如玉，組織細(xì)膩，有著溫雅的濃濃的天然發(fā)酵乳香，口感純正，溫柔滑爽，酸甜適宜，特別濃稠，其清新與天然讓人回味無(wú)窮。這就要求手工酸奶吧的掌柜在挑選的時(shí)候盡量找一些大品牌、質(zhì)量有保證的菌種，菌種酸奶吧，發(fā)酵出來(lái)的手工酸奶酸甜適中，細(xì)膩嫩滑。
第三點(diǎn)問(wèn)題是衛(wèi)生問(wèn)題，酸奶一定要在干凈的環(huán)境下才能制作
酸奶制作過(guò)程中，操作間最好是無(wú)菌狀態(tài)，比如操作間裝上紫外線(xiàn)滅菌燈或者臭氧滅菌，酸奶機(jī)、攪拌機(jī)、奶桶、玻璃杯、紙杯等必須是干凈衛(wèi)生的，尤其直接接觸的器具一定要用開(kāi)水燙過(guò)或者煮過(guò)，人員需要穿干凈的衣服，最好戴口罩，做酸奶前要進(jìn)行清潔消毒工作，因?yàn)橹谱魉崮痰娜樗峋⑹葻徭溓蚓举|(zhì)上是微生物，最怕的就是被空氣中其他有害細(xì)菌感染，一旦感染了，要不酸奶不能成形，要不就有大量的乳清析出，還有氣孔、斑點(diǎn)等癥狀，口感也不正甚至有異常味道，大量被感染雜菌的話(huà)人吃起來(lái)還可能拉肚子，影響健康。
第四點(diǎn)是酸奶制作中的溫度問(wèn)題，酸奶設(shè)備溫度均勻和精準(zhǔn)是關(guān)鍵中的關(guān)鍵
控制好溫度，酸奶制作事半功倍！
此處所說(shuō)的溫度包含二點(diǎn)：一個(gè)是牛奶在加熱后冷卻的溫度，加熱后盡量讓牛奶的溫度迅速冷卻至43度以下，方便接酸奶菌種，溫度超過(guò)45度以上會(huì)導(dǎo)致乳酸菌死亡或者部分死亡，導(dǎo)致酸奶發(fā)酵不成功。
另一個(gè)溫度則是商用酸奶機(jī)發(fā)酵的溫度和后期熟化的溫度，這個(gè)太重要了！一定要將發(fā)酵溫度控制在40度和43度之間，因?yàn)槿樗峋罴训陌l(fā)酵溫度在42到43度之間，如果溫度太低乳酸菌無(wú)法進(jìn)行發(fā)酵或者發(fā)酵效率太低，同理，溫度太高會(huì)直接將乳酸菌殺死，而且酸奶機(jī)上下前后的溫度一定要均勻一致，如果不均勻，有的酸奶發(fā)酵，有的沒(méi)有發(fā)酵，有的發(fā)酵過(guò)度，同一批次加工出來(lái)的酸奶味道、口感、形態(tài)甚至營(yíng)養(yǎng)都不一樣，那這樣的話(huà)就會(huì)嚴(yán)重影響店面生意和形象。
市場(chǎng)上的酸奶機(jī)波動(dòng)值溫度大都在3-6度，北京世紀(jì)陽(yáng)光科技發(fā)展有限公司（vxin：mjn8899）開(kāi)發(fā)的優(yōu)各爾酸奶機(jī)，是按儀器級(jí)別來(lái)設(shè)計(jì)的，他們覺(jué)得設(shè)備是店面利潤(rùn)的重要保障，靠它吃飯的機(jī)器不能馬虎，所以他們根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)了精準(zhǔn)控溫系統(tǒng)，讓發(fā)酵溫度控制在上下波動(dòng)幅度一度，結(jié)構(gòu)上獨(dú)有的上下循環(huán)多風(fēng)道設(shè)計(jì)，讓機(jī)器內(nèi)部空間上下前后溫度均勻保持一致性，保證微生物在最佳狀態(tài)下穩(wěn)定生長(zhǎng)發(fā)酵。他們經(jīng)營(yíng)的商用智能酸奶機(jī)已經(jīng)有十年歷史，國(guó)內(nèi)最早的酸奶吧和鮮奶吧都是用他們公司的機(jī)器，而奶吧這種新的商業(yè)形態(tài)其實(shí)也是在他們公司最早在山東濰坊、東營(yíng)等地進(jìn)行的技術(shù)扶持下發(fā)展起來(lái)的
另外一點(diǎn)酸奶發(fā)酵好后，其實(shí)只相當(dāng)于完成了一半工序。有經(jīng)驗(yàn)的做過(guò)酸奶的一般會(huì)知道，酸奶發(fā)酵好后還需要后期熟化。什么是后期熟化呢？就是需要酸奶在冷藏溫度下進(jìn)行熟化，這個(gè)同樣需要恒溫冷藏，并且溫度不能超過(guò)6度，高于的話(huà)就會(huì)有乳清析出，也不能低于零度，零度的話(huà)就結(jié)冰了。一般酸奶機(jī)由于是冰柜改裝或者參照冰柜制冷，都是直冷設(shè)計(jì)，跟做酸奶的后期熟化的快速制冷要求不匹配，制冷效率低，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)酸奶凝結(jié)不實(shí)，乳清析出的現(xiàn)象。優(yōu)各爾采用名牌大壓縮機(jī)風(fēng)冷壓縮機(jī)，配置的數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐計(jì)算得出，壓縮機(jī)量身定做，制冷效率高，達(dá)到最佳性能。經(jīng)過(guò)合理的冷藏溫度，不僅可以回收酸奶的部分乳清，同時(shí)能保證酸奶形成獨(dú)特爽口的風(fēng)味。
優(yōu)各爾智能酸奶機(jī)還具有獨(dú)家的溫度報(bào)警提醒功能和調(diào)整功能。如溫度超過(guò)一定幅度機(jī)器會(huì)發(fā)出鳴叫聲及時(shí)提醒用戶(hù)采取措施。機(jī)器如果溫度不精確，用戶(hù)自己用調(diào)校系統(tǒng)重新調(diào)整好溫度。
以上四個(gè)問(wèn)題是制作好酸奶的重要問(wèn)題，前面三個(gè)問(wèn)題基本上是可逆的，因?yàn)樵暇N不好可以更換，衛(wèi)生操作問(wèn)題可以調(diào)整你，但是機(jī)器一般不會(huì)輕易換，如果前面問(wèn)題都解決了，酸奶設(shè)備存在問(wèn)題，那同樣做不好酸奶，所以一臺(tái)可靠的酸奶制作設(shè)備是必須的。選擇設(shè)備的時(shí)候要用點(diǎn)心，不要看價(jià)格便宜就是好。
當(dāng)然，做好酸奶不僅是這些問(wèn)題，還有酸奶的配方配比問(wèn)題，其實(shí)也是很重要的。不過(guò)限于篇幅不在這里了討論了。
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