特色炒雞加盟(特色炒雞五大秘訣)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:特色炒雞加盟(特色炒雞五大秘訣)。
特色炒雞五大秘訣我受家族傳承影響，浸淫炒雞技術十余年，潛心研究炒雞秘決。為探求炒雞秘決之 一二.遍嘗各地炒雞名店.也頗有些收獲.放眼炒雞業內所謂名店,雖各有千秋互為短長,然能及 薄家炒雞之風味絕佳者,竟相覓無緣.失望之余仍然堅信人外有人,登峰造極之炒雞秘決定然 有之,只是還未遇到罷了.在此將薄家炒雞之五大家傳炒雞秘決拿出,希望與大家共同聞覽,分 享研習.也希望拋磚引玉,吸引炒雞之大家留言獻計,相互學習,慰稷尋覓之苦。 炒雞秘決之一:炒雞火侯的掌握是重要炒雞秘決.要掌握這一炒雞秘決實數不易.炒雞要 想好吃,即要有軟嫩彈牙的口感,又要有香鮮的口味.這本身比較矛盾。因為口感要好就必須要 求加熱時間要短,加熱時間稍長雞肉就發柴或發軟,失去嫩滑多汁的感覺.而想要獲得香鮮的 滋味和悠長的香味,就必須長時間烹調.一方面,只有長時間烹調才能將香料與雞肉的香味充 分溶出,融合,產生獨特的復合香味。 另一方面,也只有長時間烹調才能把滋味和香味燒入雞肉 內部,使其入味,透味.所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞,口感雖嫩卻不入味,更談不上透味了.還有 許多用鐵鍋長時間燉靠,香味雖濃,入味雖深,但口感又柴又硬,風味進失。
炒雞秘決有二個.一是提前腌味,先將雞肉用香料,鹽,蔥姜,南酒腌漬入味,然后烹調.香料的呈 香物質在鹽的滲透作用下滲入雞肉內部,炒雞作好后,香氣四逸;二是精確掌握烹調時間,找到 口味與口感加熱時間的最佳結和點,使二者兼顧,一般來說肉雞 5 分鐘,麻雞 9 分鐘,笨雞 30 分 鐘高壓鍋。 炒雞秘決二:炒雞前一定要把雞肉煸干,這是炒雞技術的炒雞秘決.一是為了使雞肉表皮 收縮,結成一,雖深,但口感又柴又硬,風味進失.層薄膜,減少雞肉呈味物質的留失,保持雞肉鮮 美的味道.因為雞肉表層瞬間接受高溫,表層蛋白質就立即凝固,因而鎖住雞肉的營養.二是借 煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道.雞肉本身略帶一點腥味,在遇到高溫后揮發,轉變成雞肉特 有的香鮮味道.三是在高溫作用下,用油將蔥姜,香料的香味激發出來,與雞肉一起形成復合香 味.四是雞肉表面失去水分后更便于上色。 炒雞秘決三:掌握好炒雞加湯的量,這是炒雞技術的炒雞秘決.加湯量的多少直接影響炒 雞的質量,過多則稀釋雞肉的味道,使雞肉香鮮不足.過少則炒雞易糊或須二次加湯,這都影響 口味.炒雞加湯量應視雞量和雞的老嫩度而定.量大雞老就應多加些湯,反之就應少加些.記住 湯要一次加足,絕不能加第二次。
炒雞秘決四:選擇好醬是炒雞秘決之一.質量好的醬料香味突出,色澤油亮,最重要的是只 需一點就夠了,炒出雞來清亮不粘膩,上色均勻。 炒雞秘決五:掌握好糖的用是炒雞秘決.糖對炒雞來說十分關鍵,它可以增加炒雞的色度 與亮度,提高炒雞的鮮美的滋味,增加炒雞復合的香味.添加過少則作用打折扣,過多則甜味太 大.同時溫度過高會味各地炒雞配方 主料：母雞 1000 克 輔料：筍尖 50 克,香蔥 50 克,青尖椒 100 克, 調料： 辣椒適量,,南酒 15 克,味精 2 克,陳醋 20 克,鹽少許,香油 125 克,香蔥 50 克,老姜 20 克,大蒜肉 15 克,八角 2 個, 過程：1. 將雞剁成核桃塊.青椒切大斜塊； 2 在每塊的下面剞成斜刀紋 3. 干辣椒切斜段 4. 坐勺上火，放入香油燒熱，投入八角、蔥段、姜片、蒜肉炒至出香味； 5. 放入雞塊煸炒至無血水，倒入泡好的米醋、辣椒，顛炒，蓋上蓋稍燜； 6. 再放入南京酒、鹽、湯，用微火煨透； 7. 移至旺火，放入冬筍、青椒、味精旺火收汁，淋入香油即成。 臨沂小二炒雞配方： 做法：活雞一只 ，宰殺，切成塊，放開水里把雞塊過下水，去除雞的血腥味，撈出雞 塊待用。
炒鍋里放花生油三炒勺，油熱后，放入雞塊,蔥姜,干辣椒翻炒，放半勺老抽醬油，加郫 縣豆瓣醬半炒勺，再加入豬的大腿骨熬制的骨頭湯至到把雞塊沐起來為止，加入料包八角 30g 桂皮 20g 花椒 20g 肉蔻 15g 小茴香 20g 塵皮 15g,此料包可用三次.炒鍋中雞汁還有 5-6 炒 勺，并看有明顯的濃稠汁后， 加 入蒜子,青椒塊，少鹽，味精，翻幾下即成。即上桌 給客戶食用，在食用過程中，可以問客戶，要不要在雞里再加粉皮 或 粉條免費或收費均 可這樣效果非常好. 飄香炒草雞 配方;八角 3 兩,桂皮 2 兩,花椒 2 兩,良姜 1 兩,小茴香 2 兩,白址 5 錢,丁香 8 錢,香葉 6 錢, 塵皮 8 錢磨碎成粉，混合好后,適量加入. 做法：仔雞一只 ,切成塊，放水里把雞塊焯水，去除雞的血腥，撈出雞塊備用 。 炒鍋里放熟豆油 三兩，油熱后，放入雞塊，姜片，紅辣椒 3 個，翻炒，放甜面醬 1 羹 匙， 放一羹匙醬油，一羹匙料酒，放入回鍋雞的藥料 ，倒入高壓鍋中 ，再加入豬的腿骨 熬制的骨頭湯至到把雞塊沐起來為止，放火上燒開.時間的長短以雞的老嫩成度而定.熟了后 移開火，放氣，開蓋特色炒雞加盟，在放回火上收汁調味 ，加入尖椒至出香,香油出鍋裝盆 即成。
重慶回鍋雞配方; 制作方法：將八角 6g、三柰 3g、小茴 原料：熟菜油 2 千克、八角 6 克、三柰 3 克、 桂皮 5 克、小茴 3 克、香茅草 15 克、香葉 5 克、丁香 3 克、草果 5 克、白蔻 5 克、花椒 30 克、郫縣豆瓣 300 克、糍粑辣椒 500 克、老姜 40 克、大蔥頭 60 克、醪糟汁 50 克、冰糖 25 克 制作方法： （1）將八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香葉、草果、白蔻等混 勻絞磨成粉。另將花椒去籽，姜洗凈拍破，冰糖砸碎。 炒鍋注人熟菜油燒熱，先下姜塊、大蔥炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒約 1 小時， 至鍋內豆瓣、辣椒酥香無水汽時，投入香料粉、花椒、冰糖繼續以小火炒至香料出味，倒人 醪糟汁推勻，將鍋提離灶頭，加蓋燜捂，至鍋中冷卻后，濾去所有 （1）雞宰殺后治凈，雞身斬成約 3 厘米大小的塊，放入高壓鍋內，加入姜（拍破） 、 蔥節、鹽、胡椒粉、少許雞精及黃酒，再注入鮮湯，上火壓至雞肉粑軟后取出。 （2）炒鍋置火上，倒入特制紅油燒熱，先下蒜瓣炸香，隨后投入姜、蔥、干辣椒節、 花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香，下入壓好的雞塊及黑竹筍、魔芋、香菇、放入鹽、冰糖、 黃酒、胡椒粉、雞精、味精等調好味，起鍋倒入沙鍋上桌。
云南炒辣雞配方：嫩子雞，洗凈剁成帶骨塊，莫太小，方便吃為準,糍粑辣椒,菜籽油。 佐料：醬油、泡姜,大蒜子、姜片、鹽,味精,朝天椒.干豆豉 核心做法： 1. 鍋內放入大量油（量大到雞塊堆在鍋中油能沒過四分之三或至少一半的雞塊燒熱至 冒大煙，一定要夠熱。 2. 油中放入辣椒，中火制辣椒油。吃得辣的制至辣椒差三成火候將變焦時。 3. 油中倒入雞塊，大火，不斷地用力翻炒，炒至雞肉金黃，調成中火，炒雞至雞塊略 干. 4. 上步炒出的雞和油全部倒入另外一個高壓鍋，在其中加入醬油（切不可用生抽老抽， 否則雞會很黑） 、蒜（可以放很多，好吃者可放到一半于雞量、姜（和雞塊一樣大的一兩塊 就行了） 5. 大火煮開，中火煮一會兒，小火繼續。煮到雞嘗起來口感剛剛好（半小時至一小時， 因人而異，因雞而異，嘗時調味。若用高壓鍋開五到十分鐘足矣） 。 第一個關鍵是長時間的炒，更確切的說是炸，把雞肉內多余的水分去掉.第二個關鍵是 把雞爽嫩的突出出來，最好家入高湯,辣子雞常見的變種，干鍋雞、陽郎雞等都要遵循先炸 再加水處理的原則。帶骨的雞肉口感像小雞燉蘑菇，爽滑有彈性，不會像燉雞一撕就掉，每 塊雞味道都深入肌里，香辣濃烈，細嫩爽口。
用料簡單，充分發揮原料味道也是辣子雞的特 點，這鐘作法沒有香料味道,突出的是辣椒與雞混合的香味,較為獨特. 蒙山炒雞雞配方： 選擇家庭散養的公雞，殺好 剁好后洗凈.燒熟鍋,加入花生油,煸炒蒜子,姜片,蔥段 八角 2 個、干辣椒 5 錢、桂皮 1 塊、小茴香 15 粒,莨姜 1 塊、丁香 4 粒、肉點蔻 1 個、 花 椒 20 粒，然后放入老抽、甜醬,白糖、味精，出香后放入雞塊,煸至上色，放入高壓鍋 中，燉雞的時間 10-15 分鐘，出鍋時再對好口味，這時再放入青椒塊，香油，味精調一下味， 即可. 特點:香濃色重,口感勁道,咸香微辣.一般蒙山炒雞店大多用此配方,也有的加點孜然粒和 白至,也有的將此方磨成粉后再用.作法不一而足,但大同 小異.苗寨老碗魚苗寨老碗魚工藝十分講究，絕對不同于一般水煮魚或麻辣魚。魚湯用中的木姜子、米 湯或豆腐水，放入瓦罐中 3～5 天發酵而成，鮮嫩的魚肉，和著特色調料，非常好吃。香鮮 紅艷的湯里，飄著幾片極薄的生姜片，幾棵花椒，和少許通紅油亮燈籠辣椒，襯托著雪白鮮 嫩的魚肉。上桌片刻，一股悠遠愜意的清香在你未曾察覺的狀態下彌散開來，鮮美異常。 苗寨老碗魚絕對秘方，只有完全按照苗家特有工藝操作才能體現出老碗魚的豐腴 和特殊調料產生的奇妙效果。
過淡則無味，過濃則腥膻，老碗魚烹煮妙在慢工細火，酸辣調 和，發酵生香，悠遠綿長。有了獨特上乘特殊調料，苗寨老碗魚不僅鮮嫩爽滑到了極致，而 且那種非同尋常的特殊香味絕對為其獨有。 苗寨老碗魚的確是一種至美的鄉土美食，想要把天然醇香，原汁原味、鮮香嫩滑 的口感演繹出來，除了特殊的操作技藝，原材料的新鮮程度也十分重要。必須采用鮮活的淡水魚，面對食客現場活撈，立即改刀成型，再用秘制的香料粉稍喂，魚肉馬上會變得晶瑩透 亮， 土腥氣也盡數去除， 余下是鮮純寬厚的魚的本身氣息， 烹煮是佐以特制酸湯和辣椒老油。 新鮮美味， 味道渾然天成魚肉輔以來自崇山峻嶺間天然生長的各種蘑菇， 如牛肝菌， 茶樹菇， 雞腿蘑，松菇等等。這些沐浴過日月之精山川之華的蘑菇在酸湯之中特色炒雞加盟，鮮美到了極致。 苗寨老碗魚在薄家炒雞技術中心的潛心研究下現在正是對全國各地加盟。我們敢 說除了薄家炒雞加盟總部和部分加盟店能嘗到之外， 你在任何一家酒店都不曾見過。 味道絕 對地道，而且絕對是非同一般的特色菜品。既適合與炒雞店共同作為特色菜來經營，也可單 獨開店（吃完魚后再涮火鍋） 。 一招先吃遍天，敢問現在餐飲市場還有什么項目是獨有的，我看只有苗寨老碗魚 了。嘗一嘗，您就會理解，苗寨老碗魚是你做特色餐飲創業的最佳特色菜品。苗寨老碗魚必 將以獨有的魅力吸引住廣大消費者！ 可與薄家特色炒雞共同經營，共同打造一個具有地方特色的快餐店！
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