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這款烤豬蹄是2013年底推出的，那年周慶有個(gè)朋友去成都旅游，在寬窄巷子吃到了各種風(fēng)味，他把圖片發(fā)在朋友圈后，周慶一眼就相中了烤豬蹄，待朋友回來后，他詳細(xì)詢問了豬蹄的滋味、口感，又去網(wǎng)上搜索烤制視頻，靠這個(gè)辦法，他試制了幾次，只是因?yàn)闆]吃到實(shí)物，他拿不準(zhǔn)與寬窄巷子的烤豬蹄口味孰優(yōu)孰劣。很快，無錫市場上也陸續(xù)冒出來幾家烤蹄店，周慶趕緊跑去試吃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)烤蹄有三點(diǎn)不足：1、明火烤制，需要專用的烤爐、烤架，適合在夜排檔、燒烤攤推出，而不適合在他這種廚房只有幾平米的小店操作；2、豬蹄在明火上烤制時(shí)，火候控制不好或者翻動(dòng)不及時(shí)，豬皮易烤焦烤硬，無法咬動(dòng)，因此操作人員必須懂點(diǎn)燒烤技術(shù)；3、烤好的豬蹄3-5分鐘就會(huì)冷卻、變硬，因水分已幾乎烤干，即便再回爐，仍然無法恢復(fù)口感。

在得出這些結(jié)論后鹵大炮加盟鹵大炮加盟，周慶沒有盲目跟風(fēng)，而是將流行的做法加以改良，創(chuàng)出了更適合小店推廣的版本，不增設(shè)備、不加人力、口感絕佳：豬蹄提前入鹵湯長時(shí)間煨透入味，走菜時(shí)，只需入微波爐、調(diào)到燒烤檔打5分鐘就能上菜。這樣“烤”出的豬蹄，既不占用就餐高峰期的人力，且滋味透、內(nèi)脫骨、外酥糯，口感極佳，最大的好處是便于打包：客人帶回家后，只需入微波爐再次回?zé)幔诟屑椿謴?fù)如初、毫無二致。

制作流程：

1、將洗凈的豬前蹄劈成兩半，焯凈血水，撈出在細(xì)流水下沖涼、洗凈。

2、將豬蹄放入鹵湯中小火煨制3小時(shí)，撈出放涼，每半只豬蹄斬成三塊，作為一份裝入保鮮盒中。

3、走菜時(shí)取一盒豬蹄放入微波爐，調(diào)至燒烤檔打5分鐘，取出后趁熱撒入孜然粉即可上桌。如果客人點(diǎn)的是麻辣口味，那就撒入麻辣粉（由干辣椒粉、花椒粉、孜然粉混合制成）。

調(diào)制鹵湯：鍋下清水10斤，加入李錦記生抽500克、冰糖150克、鹽300克、老抽50克、蔥姜各50克、桂皮10克、孜然10克、八角10克、白芷10克、香葉5克、白蔻5克、紅曲米粉5克攪勻燒開即成。

注：

這只烤蹄的主要功夫從“烤”落在了“鹵”，因此這款鹵湯越老越好，鹵得次數(shù)越多，膠質(zhì)越厚，鹵出的豬蹄就越香。我最初試制時(shí)，也試過高壓鍋壓制，雖然也能脫骨，但豬蹄入味不足，而且腥味重，效果比慢火鹵制差許多。

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