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到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西---左思在中就有“調夫五味，甘甜之和......五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際”的記載，淮北鹵味加盟，調五味講的就是鹵的調味方式。

經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒，宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣調夫鹵味加盟，而飲酒又少不了上乘佳肴，這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。

鹵湯的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。鹵制原料時剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵湯變酸。老鹵的利用：老鹵是新鹵20次以上的重復使用和長期貯存形成的。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮美醇厚的“老鹵”，時間越長，鹵味加盟招商，老鹵的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。

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