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14日晚外賣咖啡加盟，瑞幸咖啡（Nasdaq：LK）公布了上市后的首份財報，二季度數據顯示，雖然目前業內爭議較大的戰略性虧損規模有所放大，但瑞幸咖啡的其他數據正在整體向好，二季度收入達9.091億元，同比大增648.2%，不但單季度新增了近600萬用戶，門店已接近盈虧平衡。而預計隨著7月份開始茶飲業務的加入，瑞幸的客戶留存率和單店收入還會進一步的提升。
除了營業額、利潤、虧損方面的轉變，在瑞幸咖啡的門店方面也有很大的變化。
截至二季度末，瑞幸咖啡擁有門店2963家，比2020年同期的624家門店增加了374.8%，瑞幸咖啡在二季度開店593家，而相比2020年一季度的開店297家，幾乎翻倍。尤其是曾一度被看作是瑞幸咖啡核心的外賣廚房店發展似乎陷入停滯狀態，轉而大力發展快取店，增長幾乎全部集中在快取店，二季度增長達578家。
這似乎與瑞幸咖啡最初提出的咖啡新零售核心概念相沖突。咖啡新零售雖然是全場景的咖啡體驗，但是核心仍然是外賣模式，而從現在看來，自取模式，才是消費者更熱衷的方式，包括星巴克咖啡也推出了“咖快”自取店型。
2020年一季度瑞幸咖啡的外送訂單占比只有27.7%，相比去年同期的61.7%，下降非常明顯，而瑞幸咖啡的單杯咖啡成本也在隨之進一步下滑。這也是瑞幸咖啡從外賣模式向快取模式轉變的信號。
那么，我們回過頭來結合瑞幸咖啡今年的一系列動作，推出小鹿茶，增資注冊烘焙和服裝品類等等，瑞幸最開始推出那么多外賣廚房店的運營模式目的何在呢？
數據，一切都是為了掌握大量的消費者數據。
和所有的經營者一樣，不管瑞幸咖啡有多少資本，在進行數據收集之前，他們也不知道具體哪個商圈有咖啡的消費者，消費者體量怎么樣，消費頻次如何。
不知道大家有沒有這樣的經歷：你想通過瑞幸咖啡的APP買一杯咖啡，但是APP會提醒你服務范圍內暫時沒有店，這些行為都會成為一條有用的數據存儲到瑞幸的數據庫內。
在筆者看來，外賣廚房可能會用于服務區域內數據的收集以及消費習慣的培養，“沖二贈一”、“送朋友自己免費得一杯”，區域內的消費者會幫助瑞幸做宣傳，做用戶培養。而當消費者達到某一個計算好的“盈利平衡點”（當然這個點的指標，可能與教科書上的不同，瑞幸會有自己的一本賬），就會開設快取店。
為什么開設快取店？因為沒有外賣的費用（瑞幸咖啡的單杯成本以及消費者購買單價），很現實，但很管用，很核心。
從目前的情況看來，瑞幸咖啡已經基本完成了第一部分的品牌策略，數據的積累，用戶的積累已經達到了某個預期的指標外賣咖啡加盟，開始了進一步的業務的拓展，以及咖啡業務的優化調整。
于此同時，塞納左岸咖啡也推出“塞納左岸咖啡吧”店型，對標的就是瑞幸咖啡的快取店以及星巴克咖啡的“咖快”，與星巴克、瑞幸互聯網模式一道，滿足國內市場，特別是下沉市場更加細分、多元化的發展需求。
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