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"北京烤鴨"歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載,燒鴨子就是"叉燒鴨",是早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始于明朝。朱元璋建都于南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴,為了增加鴨菜的風(fēng)味,采用炭火洪烤,使鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被皇宮取名為"烤鴨"。公元十五世紀(jì)初,明代遷都于北京,烤鴨技術(shù)也帶到北京,并被進(jìn)一步發(fā)展。明萬(wàn)歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰的《膽宮史?飲食好尚》中曾寫(xiě)道:"……本地則燒鵝、雞、鴨。"說(shuō)明那時(shí)烤鴨已成為北京風(fēng)味名菜。早年,在北京經(jīng)營(yíng)烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等,其中以便宜坊、全聚德兩家名氣大,至今興盛不衰。便宜坊開(kāi)業(yè)于(清)咸豐五年,至今已有130多年的歷史,以經(jīng)營(yíng)燜爐烤鴨而馳名。全聚德創(chuàng)立于同治三年,至今已有120多年的歷史,以經(jīng)營(yíng)掛爐烤鴨而著稱。新中國(guó)成立后,這兩家烤鴨店發(fā)展較忸。現(xiàn)北京已有八家全聚德,三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鴨"等數(shù)菜老北京果木烤鴨,發(fā)展到利用鴨身的各個(gè)部們制作多種涼熱菜,與烤鴨一起上席,這就是"全鴨席"、。"京師美饌,莫過(guò)于鴨,而炙者成佳。"這就是前人給"北京烤鴨"的美好評(píng)價(jià),而外國(guó)朋友則稱它為"世界美味。"凡來(lái)北京旅游的國(guó)內(nèi)外賓客,都以一嘗"北京烤鴨"為快事。甚至在北京流傳這樣一名話:"不到長(zhǎng)城非好漢,不吃烤鴨真遺憾。"1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的"第五屆國(guó)際烹飪專業(yè)技藝表演大賽"中老北京果木烤鴨,"北京烤鴨"榮獲。新中國(guó)建立后,北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增,更加聞名世界。據(jù)說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜,宴請(qǐng)外賓,品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要,而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化,風(fēng)味更加珍美

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