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大面癡陸文夫，在《美食家》里借朱先生之口為蘇面代言：早起眼睛一睜，腦里便跳出一個(gè)念頭，快快快，起床去吃頭湯面！

絕大多數(shù)蘇州人的一天，都是以一碗面條開始的。

“吃面要吃湯，聽(tīng)?wèi)蛞?tīng)腔。” 蘇州的面，湯是靈魂，面是肉身，湯頭是華衣美服。而揚(yáng)名江南奧灶面，從五百碗面里脫穎而出成為中華十大面條，勝就勝在湯頭上。

奧灶面的湯頭是用青魚的魚鱗，魚鰓，魚肉，魚的粘液煎煮提出，精選青魚鱗，鱔骨，鳳爪，茴香，羅漢果等28種原料秘制而成的中藥配方，選料講究，因此味道鮮美異常。

奧灶面湯頭也有講究，紅油爆魚面中爆魚一律用青魚制作，口感外脆里嫩，咸中帶甜。

奧灶面的面條用精白面加工成龍須面，下鍋時(shí)緊下快撈，使之軟硬適度。

奧灶面另外還有“三燙”——面燙，湯燙，碗燙。

面燙，撈面時(shí)不在溫水中過(guò)水，而在沸水中過(guò)水。

湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度。

碗燙，碗洗凈后奧灶面，放在沸水中取用。因此“奧灶面” 即便是在數(shù)九寒天和春寒料峭時(shí)奧灶面，食之也能冒汗。

搭面的模樣一絲不茍，上來(lái)就靠譜！

面整齊的浸潤(rùn)在紅湯中，標(biāo)準(zhǔn)的蘇式面條，古樸清新，溫婉精致，細(xì)膩柔美。

湯頭醇香濃厚鮮美，它的鮮和醇有一種濃厚而復(fù)合的底蘊(yùn)做依托，不沖不浮，要慢慢喝慢慢品，這個(gè)決不是普通骨頭湯所能媲美的，湯微甜，有少少的胡椒粉提味，更增湯頭的香醇。

詩(shī)人于堅(jiān)曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，在奧灶面里，找到了蘇州文化。

一碗面，經(jīng)過(guò)了一百六十多年風(fēng)雨起伏。更重要的是，一碗面經(jīng)過(guò)了一百六十多年飲食挑剔，保存下來(lái)，成為昆山或者整個(gè)蘇州的口味。一百六十多年的食客都?xì)w于塵土，奧灶面卻依然興旺流傳。

面條精勁有力，靠得是發(fā)面，揉面上的功夫。

面湯濃醇清爽，靠得是底料，熬制的火候和秘方。

湯頭精彩紛呈，靠得是師傅對(duì)面的理解和當(dāng)?shù)乜谖丁?/p>

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