奧灶面(有味｜昆山奧灶面：灶臺上的三種活色生香)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:奧灶面(有味｜昆山奧灶面：灶臺上的三種活色生香)。
一杯齏餺飥,手自芼油蔥。
天上蘇陀供,懸知未易同。
——陸游
你所知道的昆山，不只有昆曲
清晨五點半，一大群食客已在面店門口等候，盼望吃上一碗頭湯面拉開一整天的序幕。藍花白底的大瓷碗里盛著醬油色的紅湯，表面泛著鴨架、河鮮熬煮析出的金黃。這湯的味道不僅是醬油的醬香和咸味，還有高湯原料慢燉的鮮味。當一口熱湯從嗓子淌過，口中還帶回甘。面是細長粉白的堿水面，在滾水中汆一下后馬上撈起，面條韌而不爛。面上再配好自己喜歡的菜碼，最好是炸物，炸衣在面里泡得軟爛，湯汁的精華都吸取進去，叫人一口面、一口菜、一口湯地大快朵頤。
細數昆山名號，“十五年百強縣首”、“上海后花園”、“昆曲發源地”、“陽澄湖大閘蟹”，這些是昆山揚名在外的支撐。但與昆山人的生活息息相關，具有強烈昆山品味的文化符號，還有一種其貌不揚的小食——奧灶面。一碗普普通通的紅湯白面，構成了這座小小城市里人們生活的日常。人們結緣于奧灶面，在面館相逢、相知、告別。
久駐人
菜市場里永遠藏著最地道的美味。
若問南京人最地道的南京菜在哪吃，南京人絕對不會回你去南京大排檔；若問最“辣”的重慶小吃在哪吃，重慶人肯定不會推薦人滿為患的磁器口；若想吃最正宗的北京烤鴨，北京人肯定不會讓你去南鑼或是簋街找。大江南北皆同，夾在上海和蘇州之間的小小昆山也如此。
“同豐飯館”四個繁體印刷的金字掛在紅底招牌上，店門大大方方地對著路口敞開。店鋪兩邊是時下流行的面包坊、服裝鋪，這樣一家傳統面店開在這，倒是有中西方文化沖撞的味道。
“這里么一直人很多的，平常生意不錯，放假的話排隊得排到外面去。”若是平視墻上的掛著的菜單，一定注意不到這位坐在收銀臺前戴著眼鏡低頭劃著手機的老婦人。這位頭發花白，穿著碎花咖色薄衫的老太太，145公分的個子，站起身來和收銀臺一般高，若是混跡在人群中，肯定當她是位普通食客。
老婦人就是這家面館姓何的女掌柜的。1991年的時候，這些當年上山下鄉的青年終于是受不了在鄉下待的苦日子，夫妻兩個人便進城，拿出家底的積蓄在昆山買了房子。同豐飯店就落店在這里，近三十年的經營改造，穩定成上下兩層的店鋪格局。
當然，奧灶面的歷史可遠不止三十年。傳說是乾隆當年到昆山的玉峰山吃了碗好面，就問侍從這面叫什么名字。侍從打聽下來答曰本地人都喊“ao zao面”，字不知道怎么寫。為討個好彩頭，乾隆便根據字音將名字定為“奧灶”，取自“奧妙的灶臺”之意。可誰知“ao zao”在昆山話里其實是“鏖糟”，就是臟兮兮的意思。感情人們都是在笑這做面的大爺沒有食品衛生意識，也難為乾隆吃了一碗這么不金貴的面。
何掌柜給店取名時不像乾隆那樣多想，因為同豐路上，就喊它同豐飯館；后來做紅油面做出名了，就又在招牌右下角加了“昆山特色紅油面”幾個小字作為補充。28年間，這塊紅底金字的牌匾目睹著周圍的荒地上豎起琳瑯滿目的商家，起的起倒的倒，自己依舊占據著岔路口最顯眼的絕佳位置。
“一開始當然什么都不會咯奧灶面，不都是自己學。”回憶起當年創業的不易，何掌柜摘下眼鏡感慨道，“我們當年哪里會做面，也不過想學一門可以營生的手藝來傍身罷了，當年我們就從隔壁奧灶館、天香館那里找了兩個師傅來教著做面。這紅油面主要還是湯么，我就在一旁看、一邊記，多做做多嘗嘗，配方記下來就好辦了。”說到這何掌柜還頓了頓，明確表示自己絕對不可能把配方傳出去。
學會手藝是獨立的第一步。在找到配方后，夫妻兩個人就著手自己做面，后來也漸漸找了一些外人來幫廚。現在兩人年紀大了，多坐在前臺幫著收銀，后廚下面炸大排的，則多數是兩人后來招進的學徒。
湯頭是紅油面的核心，但也不是一成不變的。28年間，自賣出頭一碗面的那一天開始，他們這些開店的每天都必須嘗上一碗面，一萬個多個日夜皆是如此。“我們賣面的，必須得每天嘗的，一發現味道不對頭，就得馬上調整。” 不是因為喜歡而吃面，不是因為習慣而吃面。吃面是既定的日常章程，是對面店招牌的審視，是對客人的承諾。
“我們不需要什么宣傳，也沒做過，不都是靠口碑一點一點傳出去的嘛。”說到這，老太太臉上露出了一點自豪的神色。來這里吃面的除了昆山本地人，也有很多從上海、蘇州、無錫一帶來吃面的。之前有一個從上海來的美食博主來探店，回去后在微博上寫了一長串推薦詞，引得好多粉絲慕名前來。
下午三點，午市已過，店里還零星地坐著幾位客人。有帶著孩子來的一家三口，正討論著吃完面去隔壁的奶茶店買杯奶茶；有佝僂著背一個人來的老大爺，大口吮吸著面條；也有拉著行李箱的人，匆匆地來又匆匆地走了，不知是路途中的短暫停歇，還是回到家鄉后迫切地想嘗一口故鄉的味道。
短留人
來自異鄉的游客們沒時間尋著老街一條街一條街地慢慢探秘，連鎖經營且知名度高的奧灶館就成為大多數初訪昆山，或是對就餐環境要求較高的顧客的選擇。
昆山奧灶館坐落在亭林路段上，旁邊就隔著昆山最繁華的街道人民路。要在這么一個“寸土寸金”好地段上經營一家面館也絕非易事，有了政府注資及公司體制的高集約化管理后，奧灶館每日的運行總是井然有序。
不像同豐面館的阿姨們隨意穿著家里的衣服，套個圍兜就到店干活。奧灶館從前臺到后廚都穿著統一定制的黑色制服，袖口和領口處分布金色和銀色的刺繡紋飾，顯得沉穩大方。專業化的同時伴生著疏離感——在這里，是聽不到人們用吳儂軟語點單了。
<< 滑動查看下一張圖片 >>
從前臺走進大廳，左側是取菜碼和面的窗口，右手邊擺著的都是古樸的四方木桌與板凳。在這里，你很少看到只身一人的食客，大多是一大家子圍坐著一張方桌。一對夫妻帶著一雙兒女，再捎上家中的老人，節假日免去家里開火的煩惱，一家人其樂融融下館子吃面。
一桌上只坐兩個人的情況很少見。這兩位食客的面前并不擺著面，手上拿著面票也不急著去取。原來這兩口子是上海人，和兒子孫女一塊來過節，兒子帶著孫女先去找停車位，他們倆先來這里占位子。
“唉喲這幾天人可真的太多了，哪里都是車，哪里都不好停。”李女士已經等待她的兒子許久，她抱怨著展示她在旅途中拍下的停車場照片。一張一張劃過去，車輛鱗次櫛比地停放在一起，愣是看不見一絲縫隙，如同未出貨的新車停車庫。
李女士一家人不是第一次來昆山，但真要問她昆山有什么好玩的景點，她犯愁著笑道：“要說真的，其實也沒什么好玩的，就是離上海近，這里總比上海人少吧。”看來國慶期間想要出逃上海的和想要進軍上海的人的比例是相協調的。“我們上午去巴城吃了螃蟹，在錦溪那里逛了一下，晚上來吃碗面，住一晚上就回去咯。”
這樣一場以吃為主的旅途，奧灶面作為主角自然在游客心中占有極高地位的，上海的陽春面和昆山的奧灶面，雖然都是蘇式面條，但在口味上還是有不少區分。“面條就不說了，都是細面，吃奧灶面主要還是吃這個湯。”李女士說，陽春面的湯有些寡淡了，吃到口中多是清淡的蔥油清香。顏色醇厚奧灶面紅油湯中，用淡水魚頭、魚骨、河蝦、螺螄等吊出來的上好高湯，是回味后口中咸鮮甘甜回味的來源。像這種咸甜口味的面，在上海還是比較少見的。
約莫過了一刻鐘，李女士的兒子和孫女也來了。兒子隨著自己的父親去排隊取面，小孫女坐在李女士的身旁。似乎是受不了短暫的別離，小孫女緊緊抱著奶奶的腰身撒嬌：“奶奶，我等會想吃大排面。”李女士笑著答應了。
這方桌上的小小空間外，似乎覆蓋著一層透明的保護罩，將這狹小而來之不易的珍貴空間，留給這家從喧囂城市中逃離的三代人享用。
返鄉人
有些人從喧囂的大城市前往小城市尋找短暫的治愈與安寧，之后將再奔赴車水馬龍中，畢竟這小城鎮不是他真正的家；有些人在大城市度過短暫的嘈雜與繁忙后，再次回到撫育他的故土。家不總是溫馨的，但在處理繁雜瑣事的日常中，人們總能找到獨屬于自己的那份慰藉。
小涵是一名護理專業的大四學生，大四實習期間她沒有留在學校所在的南京，而是回到昆山的醫院進行工作。
小涵開始實習后，一個人住在離醫院步行20分鐘路程的小區里。高強度的排班表讓她在醫院經歷了一天的疲憊后再沒力氣開火做飯，她的家里甚至連把菜刀都沒有。
獨居、不開火、點外賣，這似乎是每個獨居青年的標配。據統計，目前我國超7700萬成年人獨居。比起獨居熱潮剛興起時冠以的“自由”、“獨立”的標簽，“不健康”獨居的副作用正反噬獨處的青年們。“孤獨”的病癥困擾著像小涵這樣獨居的青年人們。
為了給自己注入點“人氣”，小涵平常要么去附近的奶奶家里吃飯，要么會到奶奶家旁邊的面館吃飯，努力多見見在醫院外的人。
“我吃的頻率還算高吧，一周一碗呢。”吃面費不了什么時間，點單，煮熟的面條用長筷在勺中一卷放入提前備好高湯的碗中，隨意加上菜碼，一雙手就端著一碗面出來了。小涵基本上是自己一個人去吃面的，接過面坐下，一邊玩手機一邊吃，一碗面條很快就見底。
雖是自己獨自吃面，倒也不寂寞。玩著手機可以打發時間，耳朵豎著也能聽周圍的食客叨叨幾句。小涵說自己最愛那面館老板養的金毛，每次吃完面都要上手擼兩把。
“我小時候特別喜歡吃面，那一整碗面湯我都能喝完。”小涵的童年在千燈鎮秦峰度過，家邊上有一個走十分鐘就到的老面館奧灶面，那時候每逢過年過節或是生日，她都會去吃一碗長壽面。把面哧溜吸完，咕嘟咕嘟地將面湯一飲而盡，毛孔中透出的熱氣將人的身子舒展開。奧灶面是小涵冬天最喜歡的吃的食物。
“如果冬天太冷我不想出門，我爸就會拿個大碗出去裝一碗面回來給我和我媽。要兩個澆頭，一份大份的面條，我們兩個就對付著一碗吃完了。”現在小涵家搬家了，父母住的房子旁邊沒面館，逐漸也不吃面了，家里的老人因為自己做飯也不常出去吃，反倒是小涵成為奧灶面的固定食客。
大學前三年在南京上學，各色的面吃的不少，但總找不到比奧灶面更合口味的。小涵覺得，鎮江鍋蓋面，那是粗面，吃起來跟面疙瘩似的，再是澆頭，要么是股濃烈的蒜味久久留于唇齒間難以去除，要么是齁咸的大肉讓人嗓子發干。大江南北，似乎沒有比奧灶面更加細膩，多一份不得，少一分也不得的好面了。
但在南京上學的時候，她也沒特意尋找過南京的奧灶面館。她戲謔著說“懶能戰勝一切”，故鄉的味道還是要坐著一個半小時的高鐵去尋找才顯得更加珍貴。
唱戲靠腔，吃面靠湯。奧灶面因其極其繁瑣的高湯制作過程，幾乎沒有人會選擇在家自炊。想吃面的時候，人們就去面館。或是在精致的木方桌椅上和家人侃侃而談，或是在泛著油光的簡易長桌邊和對面的陌生人面面相覷。食客間交流或不交流，吃面是填飽肚子或是品味美食。在面館這個小小的空間里，吃面的形式和目的都已不再重要。
這紅湯白面，抽象為人們尋找的昆山精神，融入于每一個在這片土地上停留、生活的人，成為他們生活儀式的一部分。
如需轉載，請注明來自南京大學新記者<NJUXJZ>”
圖文 | 郭雅祺
美編 | 郭雅祺
總結：以上內容就是奧灶面(有味｜昆山奧灶面：灶臺上的三種活色生香)詳細介紹，如果您對創業項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
