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蕈子 蘑菇錄｜以科學的名義，識別各種常見食用菌
什么是蘑菇？
Mushroom 最初寫成蘑菇。原指一種優良食用菌。后來又引申為半球形食用菌的總稱。自發展以來，蘑菇一詞有兩個定義。狹義上指蘑菇屬，學名Agaricus。普通蘑菇是該屬的成員；廣義上指的是大型高等真菌，如香菇、木耳、靈芝等，也稱香菇或香菇。
毒菌=蘑菇
什么是蘑菇xùn？ 《說文解子》評：桑氣也，桑中生之氣叫木耳，田中生之木耳叫木耳，ruán，即木耳，古時泛指一切食用菌，圥lù，木耳配指蘑菇植物。這句話的意思是：生長在植物上的真菌叫做真菌，生長在田間的真菌叫做真菌。康熙字典簡單解釋：木耳，土耳。
長在地上的子實體
嚴格來說，蘑菇是蘑菇的確切名稱，但由于其干燥和難以理解，它們并不受歡迎。
為什么說蘑菇不是蔬菜？
過去人們常常把蘑菇當成蔬菜，真菌學也被歸為植物學的一個分支。事實上，真菌、植物和動物屬于同一個世界。如果按照真菌的多樣性來計算，真菌的種類可能更多，植物也更多！更重要的是蕈子，從分子系統來看，真菌與動物的關系比植物更接近，因為真菌和動物屬于同一種后鞭毛生物。所謂的后鞭毛生物是由精子等生殖細胞后面的鞭毛推動的。
生命進化的三域系統
據全球生物多樣性信息機構 GBIF 2021 年最新統計，真菌有 217,629 種，但可供人類食用的只有 2,000 多種，能夠商業化種植的只有幾十種。因此，在日常生活中，人們把蘑菇歸類為蔬菜。
了解蘑菇的結構
了解蘑菇的結構可以幫助我們判斷各種蘑菇，尤其是野生蘑菇。通過所學的知識來研究各種蘑菇會很有趣，但是我們應該注意它，即使我們可以區分各種蘑菇。 ,沒有100%的把握，不適合采摘食用。
通常我們看到的蘑菇是由菌絲體特制而成的生殖器官，類似于構成衣服的纖維。它的功能相當于人類的子宮，是下一代誕生的地方。學名是子實體；子實體包括菌蓋、鰓、柄等部分，但子實體并不是蘑菇中的全部。蘑菇最重要的組織是菌絲。只要菌絲還活著，即使子實體死亡消失，它也能繼續生長。由于長在地上的子實體突出顯眼，是區分各種蘑菇的重要依據。生長在地面上的子實體通常稱為假松露，與囊菌門的松露不同。
一般蘑菇的結構
蘑菇蓋除了形狀和顏色不同外，還有容易被忽略的邊緣線條和凸起。這些特征讓人們可以根據自己的感知直接識別出自己是哪種蘑菇。有鱗，是幼蟲時子實體周圍外毒退化所致。
大寫
鰓也是進一步鑒別各種蘑菇的重要依據。觀察鰓與莖的連接方式，不同的排列、形狀、切割后的變色等都是常用的鑒別方法；對于一些極其相似的物種，也可以通過制作孢子印來區分。鰓表面的種子層含有不同顏色的孢子。莖被切斷，孢子印倒置。幾個小時后，可以獲得真彩色孢子印，如草。蘑菇與致命的鵝膏菌非常相似，但草菇的孢子印有粉紅色，而鵝膏菌是白色的。
常見類型的鰓
真菌的分類尚未達成共識，但無論如何劃分，子囊菌門和擔子菌門是最重要的。
常見食用菌
子囊菌門是真菌界中最多樣化的門。常見的是松露、羊肚菌、地衣、酵母和冬蟲夏草。 GBIF 顯示了 145,153 個物種。之所以稱為子囊，是因為該真菌科的孢子被包囊所覆蓋，子囊內通常有8個孢子。
子囊菌的典型代表
擔子菌門是最高級別的真菌。所有擔子菌都是陸生物種，由帶有隔膜的菌絲組成。當真菌發育成子實體時，它們會產生擔子菌。擔子菌通常有4個擔子菌。受精后，擔子菌減數分裂為8個孢子。當孢子落下時，它們會形成菌絲。同一物種的不同菌絲一旦結合，就會萌發新的子實體。
擔子菌的生長過程
根據 GBIF 2021 年 11 月 20 日的數據，擔子菌門已識別出 18 綱、68 目、284 科、2831 屬、67426 種。接下來介紹幾種常見的食用菌：
1、雙芽蘑菇
雙孢蘑菇，俗稱平菇、香菇、圓菇、白菇、口蘑（不是正宗口蘑，正宗口蘑是指通過張家口進入中原的蒙古草原蘑菇，如蒙古白菇、香菇等），木犀科的木犀科。果肉厚，顏色有白色、灰色、褐色、淺黃色，以白色為主，菌蓋最大直徑20厘米，人工栽培通常2～4厘米收獲；它原產于歐洲和北美，是最常見的食用菌之一。
蘑菇
2、毛頭鬼傘
Coprinus comatus，俗稱Coprinus comatus，屬于Coprinus屬（不屬于Coprinus家族）。全株白色，未成熟時子實體中空，成熟后菌蓋迅速自溶，采摘后數小時內變為墨汁。幸運的是，它可以手動種植，有時可以在市場上買到。昏迷鬼腿是一種受歡迎的美食，但據說與酒精飲料一起食用會有毒。
昏迷鬼傘
3、香菇
香菇，俗稱冬菇、北菇、花菇、香菇等，屬于小菇科屬。冬天寒冷，新陳代謝慢。香菇可以保持更長更粗的個體，因此被稱為冬菇，又因菌蓋常出現龜裂紋，故又名花菇。元代《王鎮農術》雖然記載了種植方法蕈子，但現代大面積種植方法是日本森喜作博士發明的。
香菇
4、蜜環菌
蜜環菌，俗稱榛蘑、櫟類、蜜菇等，屬于蜜環屬。它分布于全球，主要存在于針葉林中，如榛樹和橡樹。菌蓋光滑，色澤如蜜，故名蜜菇。由于保質期短，常被制成干貨。它是少數不能栽培的食用菌之一。一。東北香菇燉雞的名菜就是這種香菇。
榛蘑
5、綿湯小火菇
金針菇，俗稱金針菇、金針菇、金針菇等，屬于金針菇科金針菇。我們今天看到的蘑菇：白色的肉，一簇簇的莖，還有小蘑菇。其實這些特點都是刻意培養出來的。它們與野生金針菇非常不同。野生金針菇的菌蓋很大，呈黃色，略粘，莖粗。而且很短。
金針菇
6、刺芹邊耳
杏鮑菇，俗稱杏鮑菇，在香港稱為杏鮑菇，屬于杏鮑菇。這種蘑菇主要寄生在刺猬屬植物上。它在烹飪前有淡淡的杏仁香味。煮熟后嘗起來像鮑魚，故名杏鮑菇。它原產于地中海沿岸。 1993年，日本商人改進栽培技術后引進中國。尤其是臺灣在1996年改良成現在常見的種類繁多的小把手。臺灣有一種路邊小吃，就是攤販用粘粉裹著炸杏鮑菇。
杏鮑菇
7、黃皮邊耳
平菇，俗稱平菇、平菇、鮑菇、天璽菇等，屬于平菇屬。菌蓋扁平，有白色、灰色、褐色、藍色等，莖極短，果肉白色，味甘苦。這是一個很好的燒烤；平菇生長快，價格實惠，在野外隨處可見。孢子印在黑色的紙上，呈白色至淡紫色。平菇也是一種罕見的食肉真菌。它的菌絲體可以殺死消化線蟲。但主要依靠木質纖維素的分解來補充營養。
平菇
8、美食草菇
Volvariella Volvariella volvacea，俗稱草菇、菇菇、香菇、貢菇、南華菇、蘭花菇、香菇等，屬于平菇科小菇類。原產于廣東南華寺，故稱南華菇，誤讀為蘭菇。現在東亞和東南亞均有栽培。在未成熟之前，真菌包裹著菌蓋和莖。此時，肉質厚實，口感清新。如果它成熟了，它會打開傘。此時味苦，滋味極差。摘下來的草菇溶解很快，所以市場價不便宜。
草菇
9、柱狀田頭菇
環孢菌，俗稱茶樹菇、松茸等，屬于球藻科植物。在中國，它常生長在茶樹上。在日本，它通常生長在柳樹和松樹上，但不僅僅是這三種樹。茶樹菇是一種藥食兩用的食用菌，菌蓋細膩，莖脆。成熟后口感變差，常在幼時采摘，有時制成干貨。
茶樹菇
10、光帽繩傘
Pholiota nameko，俗稱平菇、平菇、珍珠菇等，屬于球囊菌屬。花子香菇屬低溫型香菇，人工栽培不高于15℃；它和茶樹菇很相似，不同的是花子菇的菌蓋表面有一層粘液，傘柄打開后還有菌環。燒酒蘑菇這個名字來源于原來的日本名字。
耍子菇
11、鴻喜蘑菇
Hypsizygus marmoreus，俗稱蟹味菇、真石門菇、白玉菇、番禺菇等，屬于口蘑科。它原產于東亞溫帶北部，通常可以在野外枯死的山毛櫸樹干上找到。蟹味蘑菇蓋表面有大理石網紋，蘑菇肉有蟹味。吃玉菇”。
蟹菇
14、松口蘑菇
松茸，俗稱松茸，屬于口蘑科口蘑。松茸具有獨特的濃郁香味，無法人工栽培。它通常在秋季生長，在紅松、松松、鐵杉等樹木的根部生長良好。在日本，松茸被認為是最好的蘑菇，而且價格很高。受日本影響，最近中國的松茸價格也一直在上漲（可能和生殖崇拜有關，這個我單獨探討），所以假松茸也到處開花，比如美國的姬松茸。
松茸
15、黑木耳
Auricularia auricula-judae，俗稱云耳、木耳、木耳等，在西方也被稱為猶太耳，屬于木耳科。子實體通常是耳形，有不育的莖或很短。它多生長在枯樹上，與銀耳不同。木耳屬有十幾種，大部分應該是無毒的。臺灣國立自然科學博物館提到沒有中毒報告。
黑木耳
16、美食牛腦菌
牛肝菌，俗稱大腿菇、網狀牛肝菌，是牛肝菌科牛肝菌屬的一個屬。牛肝菌不僅形狀像牛肝蕈子，而且味道也像牛肝。由于外生菌根需要大量枯死的樹木，無法人工復制，因此價格昂貴。美味的牛肝菌是云南產的最好的品質。云南也經常看到一種俗稱壽青的牛肝菌。吃了不熟的手清，就會到處都有小人的錯覺。
牛肝菌
17、雞油菌
雞油菌，俗稱黃蘑菇、雞油菌、酒杯蘑菇、雞油菌屬。一般蘑菇的腮是可以撕下來的，但雞油菌的腮其實是菌蓋背面的皺紋，是撕不開的。學名是偽鰓。這是它最重要的識別特征。中文“雞油菌”原本是屬或姓，但由于C. cibarius最為常見，故直接稱為雞油菌，但其他雞油菌必須以前綴區分。
雞油菌
18、長衣竹sun
長裙Phallus indusiatus，俗稱竹耳、竹耳、面紗、竹女等，屬于Phalloides科的Phallus屬。竹耳喜歡寄生在枯萎的竹子根部。銀耳裙是最大的特點。不同種類的菌裙略有不同。菌蓋有非常臭的粘液。人們主要吃木耳的裙帶和菌柄。在古代，竹耳常被覆蓋。被譽為“大山寶”之一。 80年代中國發展出栽培技術后，現在在一些超市有售。有興趣的也可以購買竹耳蛋，自己種植。
獨角獸
19、猴頭菇
猴頭菇，俗稱猴頭菇、猴頭菇、刺猬，是猴頭菇的一個屬。雖然屬于紅菇目，猴頭菇屬與典型紅菇在形態上完全沒有相似之處，只有孢子結構相似。成熟的猴頭菇呈塊狀，覆蓋著下垂的白毛。雖然猴頭菇是一種珍貴的食材（可以人工栽培），但顯然不是“人參翅八寶”之一的猴頭。
猴頭菇
20、銀耳
銀耳，俗稱銀耳或銀耳，銀耳！銀耳！銀耳！銀耳！銀耳子實體由薄而直立的葉狀結構組成，半透明，白色或黃色。它更白，呈凝膠狀，像菊花或雞冠花，與椴木一起栽培時有彈性。我國四川、貴州、福建等省是銀耳的主產區。銀耳在食用前需要浸泡。
銀耳
毒蘑菇——10克劇毒鵝膏菌可以毒死一個成年人！晉代張華在《博物志》中寫道：木耳是咸食，常毒害人。
據《羊城晚報》報道，2013年至2021年，中國每年有50至100人死于蘑菇中毒。研究表明，中毒的人并不是對毒蘑菇一無所知，而是有信心可以使用某些方法來識別它們。吃，從而中毒。
市場上流傳著很多土方或自然技術，但實際上并不可靠。事實上，沒有簡單的方法可以根據顏色或其他特征來區分蘑菇是否有毒。以下是廣為流傳的鑒定方法，早已被證明是錯誤的：
鮮艷的蘑菇有毒，但簡單的顏色是無毒的；生長在陰暗、潮濕、骯臟的地方的蘑菇有毒，但在干凈的草地或樹木上無毒；毒蘑菇的莖上常有鱗片、粘液和細菌 齒和菌環；昆蟲不吃毒蘑菇，但如果有昆蟲攝食的痕跡，則無毒；毒蘑菇經高溫烹煮或與大蒜一起烹煮后可解毒。
各種劇毒鵝膏
其實，顏色鮮艷的可能很好吃，比如紅蘑菇和綠頭菌。相反，它們可能是有毒的，比如致命的白色毒傘，苦粉孢子牛肝，昆蟲叮咬更可能是暴力的。毒藥，例如經常被蛞蝓啃食的豹斑毒傘。
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