君之烘培(君之烘焙手冊(cè))，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:君之烘培(君之烘焙手冊(cè))。
二〇一四年三月黃油曲奇 配料：低筋面粉 200 克，黃油 130 克，細(xì)砂糖 35 克，糖粉 65 克，雞蛋 50 克，香草 精 1/4 小勺1.25ML，沒(méi)有可不放。 烘焙：烤箱中層，190 度，10 分鐘左右。 制作過(guò)程： 1、黃油切成小塊，室溫使其軟化快速軟化黃油的小竅門(mén)請(qǐng)看這里 2、用打蛋器攪打至順滑。 3、加入細(xì)砂糖和糖粉，繼續(xù)攪打至黃油順滑，體積稍有膨大。 4、分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次。 5、攪打完成后，黃油應(yīng)該呈現(xiàn)體積蓬松，顏色發(fā)白的奶油霜狀。 6、加入香草精，攪打均勻。 7、篩入低筋面粉 8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黃油攪拌均勻，直到面粉全部濕潤(rùn)即可。 不要過(guò)度攪拌。攪拌好后的面糊狀態(tài)如圖所示。將面糊裝入裱花帶，用你喜歡的花嘴 在烤盤(pán)上擠出花紋，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。烤箱中層，190 度，10 分鐘左右。 TIPS： 1、雞蛋加入黃油的時(shí)候，一定要分次加入，并且每一次都攪打到雞蛋和黃油安全融 合再加下一次。一定不要操之過(guò)急，以免出現(xiàn)蛋油分離。 2、黃油并不需要打過(guò)頭。整個(gè)攪打過(guò)程控制在 5 分鐘左右即可視具體情況而定。
3、用 30 克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黃油曲奇。 4、曲奇烤制時(shí)間短，容易烤糊，最后幾分鐘一定要在旁邊看著，烤到自己喜歡的上 色程度后即可拿出來(lái)。 5、糖粉與棉白糖不同之處，加入糖粉是控制曲奇花紋的關(guān)鍵。-1-??黃油曲奇-2-飄香小圓餅 配料：低筋面粉 200 克，花生醬粗粒型130 克，植物油花生油最佳100ML，糖粉 80 克君之烘培，泡打粉 1/2 小勺，鹽 1/4 小勺。 烘焙：烤箱中層，180 度，18 分鐘左右。 超級(jí)簡(jiǎn)單的制作過(guò)程： 1、秤取 130 克粗粒型的花生醬。 2、加入 100ML 植物油。 3、用打蛋器攪打，直到花生醬和油混合均勻。 4、加入 80 克糖粉，攪打均勻。 5、加入 1/4 小勺鹽，攪打均勻。 6、 200 克面粉和 1/2 小勺泡打粉混合過(guò)篩， 加入第 5 步的混合物中。 揉成柔軟的面團(tuán)。 7、取一小塊面團(tuán)，先揉成圓形，再輕輕壓扁，做成小圓餅形狀。 8、做好的小圓餅排入烤盤(pán)，用叉子在表面壓一下，壓出花紋不壓也可。放進(jìn)預(yù)熱好 的烤箱烘焙，180 度，18 分鐘左右。TIPS： 1、花生醬在一般超市均可購(gòu)得。要選擇包裝上寫(xiě)明“粗粒型”或者“顆粒型”的，做這款小餅的口感 才會(huì)更好。
2、因?yàn)椴煌放频幕ㄉu含油量不同，有的花生醬比較濕潤(rùn)，那么就需要相應(yīng)的減少植物油的用 量。相反，如果花生醬很干，則需要增加植物油用量。最后的面團(tuán)應(yīng)該是柔潤(rùn)光滑的。 3、因?yàn)檫@款餅干在烤的時(shí)候不太會(huì)變色，所以要更加注意火候，稍微多烤兩分鐘問(wèn)題不大，但千 萬(wàn)別把底部烤焦了。 4、這款餅干口感極其香酥幼滑，細(xì)膩的口感中夾雜著花生顆粒，而且，制作非常非常簡(jiǎn)單，不需 要打發(fā)，只需要混合材料即可，好吃又方便哈。 5、這款餅干非常酥，但是并不像很多同學(xué)反應(yīng)的“一碰就碎”，遇到這種情況應(yīng)該是油脂添加太多 導(dǎo)致。這款餅干面團(tuán)不應(yīng)該太濕，應(yīng)該不粘手，烤好的餅干也應(yīng)該是較干的。如果不是這樣，減 少油的用量試試吧: 6、烤焙溫度太高、面團(tuán)里的油脂放太多或放太少，都可能會(huì)導(dǎo)致餅干烤的時(shí)候開(kāi)裂。請(qǐng)根據(jù)實(shí)際 情況調(diào)整溫度，以及植物油的用量。-3-圖二 飄香小圓餅-4-宮廷桃酥 配料：普通面粉 100 克，細(xì)砂糖 50 克，植物油 55 克，雞蛋 10 克，核桃碎 30 克，泡打粉 1/4 小勺， 小蘇打 1/8 小勺 烘焙：中層，180 度，約 15 分鐘。 制作過(guò)程： 1、將植物油、打散的雞蛋液、細(xì)砂糖在大碗中混合均勻。
2、面粉和泡打粉、小蘇打混合均勻，過(guò)篩。 3、將核桃碎倒入面粉中，混合均勻。 4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面團(tuán)。 5、取一小塊面團(tuán)，搓成小圓球。 6、將小圓球壓扁，放入烤盤(pán)。在表面刷一層雞蛋液，放入預(yù)熱好的烤箱烤焙，烤到表面金黃色即可。TIPS： 1、這款桃酥制作簡(jiǎn)單，味道酥脆君之烘培，非?？煽?。揉好的面團(tuán)不能太干，必須是比較濕潤(rùn)的感覺(jué)，烤出來(lái) 的桃酥才會(huì)夠酥。如果揉好的面團(tuán)較干，需要適量添加些植物油。 2、如果是生的核桃，需要事先用烤箱 180 度烤 7-8 分鐘，烤出香味，再切成碎。做成桃酥后才會(huì)更香。 當(dāng)然，這款桃酥也可以不放核桃仁。 3、傳統(tǒng)的桃酥需要使用臭粉，它作為膨松劑可以在短時(shí)間內(nèi)釋放大量氣體，使桃酥的表面有錯(cuò)綜復(fù)雜 的標(biāo)志性裂紋。但臭粉較難保存，一般家庭不方便購(gòu)買(mǎi)使用，所以這款配方里省略了臭粉。 4、烤焙的時(shí)間和溫度需要根據(jù)烤箱的實(shí)際情況酌情調(diào)整，另外，如果你做的桃酥個(gè)頭比較大，也需要 多烤一會(huì)兒。-5-希臘可球參考分量：35 個(gè) 配料：黃油 80 克，糖粉 45 克，鹽 1 克，雞蛋 20 克，低筋面粉 100 克，果醬適量。 烘焙：中上層，上下火，175 度，15 分鐘左右。
制作過(guò)程： 1、黃油軟化以后，加入糖粉，用電動(dòng)打蛋器充分打發(fā)。打到顏色略微發(fā)白，體積膨大。加入鹽，并攪 拌均勻。 2、分兩次加入打散的雞蛋，并且充分?jǐn)嚢杈鶆颉?3、攪拌均勻后的樣子。 4、倒入過(guò)篩后的低筋面粉。 5、用橡皮刮刀慢慢的拌勻，成為比較稀的具有粘性的面糊。 6、挖一小塊面糊約 7 克，用兩個(gè)小勺來(lái)回倒騰，使它成為圓球形狀不要試圖用手直接搓成圓球狀， 因?yàn)槊婧浅Ｕ常瑫?huì)立刻粘在手上。7、把小球放到鋪了錫紙或者油紙的烤盤(pán)上。 8、用同樣的方法做好所有的小球，排入烤盤(pán)。小球之間需要留有一定間隔。 9、拿一根筷子，先在水里或全蛋液里沾一下，然后在小球的頂部輕輕扎一個(gè)孔，不要太深。 10、每扎完一個(gè)小球，都要用紙巾擦拭筷子，并重新沾水，再扎另一個(gè)。直到所有小球都被扎上孔。 11、在扎好的小孔里擠上一點(diǎn)果醬口味可依個(gè)人喜好而定，不要太多，一點(diǎn)點(diǎn)就可以了。 12、放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，175 度烤 15 分鐘左右，烤到表面微金黃色即可。-6-TIPS： 1、面糊雖然整形成小球狀，但因?yàn)槊婧悬S油含量高，并且黃油經(jīng)過(guò)了充分的打發(fā)， 面糊具有較高延展性，在烤的過(guò)程中，會(huì)滿(mǎn)滿(mǎn)變成圓餅的形狀。
2、筷子必須沾水以后，再扎孔，因?yàn)槊婧浅５恼?，如果不沾水，面糊?huì)粘在筷子 上，無(wú)法扎出小孔。 3、擠果醬的時(shí)候，不要擠太多，否則烤的時(shí)候會(huì)溢出來(lái)。 4、如果用裱花袋擠面糊，烤好后的形狀會(huì)不夠好看。用小勺整形雖然很麻煩，但更 有手工餅干的特色。 5、可以嘗試另一種烘焙溫度。用 200 度烤 15 分鐘左右，烤到小球表面黃褐色為止。 高溫烘焙可以讓餅干快速定型， 得到形狀接近于球形的小餅干。 而且口感也略有不同。-7-腐乳烤饅頭片 配料：紅腐乳 2 塊，白芝麻適量，植物油適量，大白饅頭 1 個(gè) 烘焙：中層，200 度，約 10 分鐘。超級(jí)簡(jiǎn)單的制作過(guò)程： 將白饅頭切成約 1CM 厚的片，在烤盤(pán)上刷上厚厚的一層植物油，把饅頭片排入烤盤(pán)， 在饅頭片上抹一層紅腐乳，再灑上適量芝麻，放入預(yù)熱好的烤箱烤焙即可。TIPS： 1、烤盤(pán)一定要刷上厚厚的油，烤出來(lái)的饅頭片才會(huì)外酥內(nèi)軟。 2、烤的時(shí)間與溫度請(qǐng)根據(jù)各自烤箱實(shí)際情況酌情調(diào)整。注意不要烤過(guò)，否則整個(gè)饅 頭片都變得硬脆，就失去好的口感了。-8-新疆烤雞肉串分量：約 6 串 配料：雞胸肉 150 克，雞蛋 15 克，玉米淀粉 1 小勺，鹽 1/2 小勺，孜然適量，辣椒粉 適量。
烘焙：250 度，約 12 分鐘。烤到 6 分鐘的時(shí)候取出來(lái)翻面并撒上孜然。 超級(jí)簡(jiǎn)單的制作過(guò)程： 1、把雞蛋、玉米淀粉、鹽混合調(diào)成糊狀。 2、倒入切成條的雞胸肉，拌勻，腌制半個(gè)小時(shí)左右。 3、把腌好的雞肉串在竹簽上，放入預(yù)熱好 250 度的烤箱烤焙。 4、烤到 6 分鐘的時(shí)候，取出來(lái)翻面，并且撒上孜然，再放入烤箱烤 6 分鐘。一共烤 大約 12 分鐘?？竞煤笠纻€(gè)人口味撒上辣椒粉即可。TIPS： 1、烤肉串講究高溫快烤，避免烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成肉串內(nèi)部的水分流失。如果你的烤箱最高溫度不到 250 度，請(qǐng)選擇個(gè)人烤箱能調(diào)到的最高溫度來(lái)烤，并適當(dāng)調(diào)整時(shí)間?？傊?，肉串需要快烤快熟，口感 才不會(huì)干。 2、竹簽在烤之前先用水浸泡 1 個(gè)小時(shí)，能避免烤的時(shí)候受高溫變黑。 3、孜然在高溫作用下，香氣會(huì)更濃郁，所以在烤到一半的時(shí)候撒入能讓肉串更具香味。但不要在一開(kāi) 始就撒入，免得烤太久糊了。-9-烤肉排分量：7 個(gè) 配料：豬瘦肉餡 300 克，黃油 30 克，雞蛋 30 克，白洋蔥 20 克，大蒜 2 瓣，普通面 粉 15 克，料酒 1 小勺，黑胡椒粉 1/2 小勺，鹽 1/2 小勺，辣椒粉 1/2 小勺 烘焙：200 度，約 20 分鐘，烤 12 分鐘的時(shí)候翻面。
超級(jí)簡(jiǎn)單的制作過(guò)程： 洋蔥切成碎末，大蒜搗成蓉。把黃油融化，倒入肉餡、打散的雞蛋、面粉、料酒， 順同一個(gè)方向用力攪拌至上勁。再加入洋蔥碎末、蒜蓉、黑胡椒粉、鹽、辣椒粉，攪 拌均勻。取適量拌好的肉餡，用手拍成厚約 1CM 的圓形肉餅，放進(jìn)烤盤(pán)排好。 肉餅都排好后，放進(jìn)預(yù)熱好 200 度的烤箱，烤 12 分鐘的時(shí)候取出來(lái)翻面，再繼續(xù) 烤 8 分鐘即可。TIPS： 1、肉餡要選瘦一些的，否則烤的時(shí)候會(huì)流出較多油脂，并且掩蓋了黃油的香味。 2、肉餡要攪拌至上勁，也就是發(fā)粘的程度，才能拍出比較均勻的肉餅，不會(huì)散。 3、烤好的肉排用處多多，可以直接吃，就飯吃，都非常香。更推薦的是夾在面包里 面吃，味道超級(jí)棒哦。 4、用羊肉餡和牛肉餡來(lái)做，也是一樣好味道。- 10 -檸檬百里香烤翅根參考分量：3 人份 配料：雞翅根 500 克約 9 個(gè)，新鮮檸檬 1 個(gè)，大蒜 2 瓣，洋蔥 50 克，辣椒粉 1 小勺（5ML），新鮮 百里香碎末 1 小勺（5ML），植物油 2 小勺（10ML），鹽 2 克，黑胡椒粉 1/2 小勺（2.5ML） 烘焙：烤箱中層，上下火 220℃，約 30 分鐘 制作過(guò)程： 1、雞翅根洗凈并用紙巾擦干水分。
檸檬對(duì)半切開(kāi)擠出檸檬汁（1 個(gè)檸檬大約可以得到 50ML 檸檬汁）。 2、把擠出的檸檬汁全部倒在翅根上。翻動(dòng)翅根使檸檬汁均勻的沾在翅根上。腌漬 15 分鐘，腌漬的過(guò) 程中翻動(dòng) 1-2 次。 3、腌漬檸檬翅根的時(shí)候準(zhǔn)備其他腌料。把大蒜切成蒜末，洋蔥切成碎末，和百里香碎末、植物油、辣 椒粉、鹽、黑胡椒粉等調(diào)料一起混合均勻即成腌料。 4、第二步的翅根腌好后，倒掉檸檬汁并把翅根瀝干。把第三步的腌料倒在翅根上，翻動(dòng)翅根使腌料均 勻裹在翅根上。把翅根放入冰箱腌漬 2 個(gè)小時(shí)（如果時(shí)間緊，可減少腌漬時(shí)間的，按也請(qǐng)至少腌漬半 個(gè)小時(shí)以入味）。 5、腌好的翅根，用刮刀或勺子刮干凈表面的調(diào)料，放在烤盤(pán)上，放入預(yù)熱好上下火 220℃的烤箱，烤 30 分鐘左右。 6、烤到翅根表面焦黃就可以出爐了。出爐后趁熱享用，風(fēng)味最佳！TIPS：新鮮的百里香可以家庭自己種植（淘寶或花卉市場(chǎng)有種子出售），也可以在進(jìn)口超市購(gòu)買(mǎi)。如 果實(shí)在沒(méi)有新鮮百里香，可以用干燥百里香代替，大型超市進(jìn)口調(diào)料貨架一般有售。干燥百里香 比較“壓秤”，同樣一小勺，要比新鮮百里香重得多，因此只需要使用 1/4 小勺就可以了。- 11 -
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