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酶，為食物帶來了復雜的風味，使烹飪的味道更鮮美。
人類對食品中酶的應用可以追溯至幾千年前。我們知道排酸肉、風干肉、醬制品等滋味很鮮，是與熟成、發酵有關，但其實真正發揮作用的是其中的酶。
酶是分子，存在于食物和微生物之中，它可以通過自身作用，改善食物的風味和地質，仿佛一位隱形的魔法師。
排酸：肉質柔嫩多汁
現在為什么提倡吃冷鮮肉，不吃熱鮮肉?原因之一就是由于動物屠宰時，受到了極大的恐懼和痛苦，這種應激反應會使動物釋放一些不良物質，致使肉質口感不佳。
排酸肉又稱冷鮮肉
而將常溫中的生肉送入冷卻間，放置一段時間后，肌肉組織會發生一系列變化，蛋白質在酶的作用下產生更多的核苷酸和風味物質，分解出的鮮味物相當于味精的主要成分。經過排酸，肉的口感得到了極大改善，改變了肉的分子結構，而使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，因而很“鮮”。
干式熟成：風味醇厚集中
牛肉常用的干式熟成法，在低溫高濕的環境中，溫度約-1-0℃，濕度保持在75-80%，存放至少7-24天，甚至幾個月，進行風干。這樣會帶來濃郁的肉香和一些咸、甜，甚至是苦味。雖然肉的內部會失去約30%的水分，但肉質組織更加緊實，風味更集中，這樣的肉經過烹制，肉汁依然很多，而且會比之前更加鮮美。
干式熟成令肉味醇厚
這些鮮味物質的產生，很多與食物的加工有關。比如大豆富含蛋白質，發酵過程中，蛋白酶能將豆類中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，谷氨酸也被釋放出來，成為游離的谷氨酸鈉，從而產生鮮味。因此大豆的發酵產物，如醬油、豆豉、味噌等，其鮮度會大大增加。
豆類發酵
醬油：酶可釋放酯香
制作醬油的主要原料是大豆、小麥和鹽。把它們進行高溫加熱，殺死其中的雜菌，并且讓蛋白質和淀粉分子失去天然的緊密結構，充分的伸展開來，方便酶的攻擊，蛋白質被水解，形成濃郁的鮮味。
釀造醬油
中國南方等沿海地區，常用以“鮮咸”味為主的醬油，鮮味甚濃，伴有酯香。如要保留住酯香味，在使用時盡量不要高溫蒸煮或加熱時間過長，放入的順序最好后放，以免使所含的鮮味物質谷氨酸鈉分解，失去鮮味。
海鮮醬：酶可提升發酵速度
魚露、蝦醬、蟹醬等是用高蛋白的小雜魚、小蝦、蟹等為原料，發酵后制成，味道極其鮮美。
魚露
制作魚露，有時為了加快發酵，可以加入魚的內臟，所含有的蛋白酶會幫助蛋白質的水解，使得發酵效率更高。還有一些發酵工藝，直接加入“曲”，用曲霉產生的各種酶來幫助發酵，發酵速度就可以更快。
脆皮球芽甘藍配魚露
甜面醬：酶可促進形成甜味
采用酶制作甜面醬鮮美，亦歷史悠久，它主要依靠微生物米曲霉、酵母、細菌所分泌的糖化酶、蛋白酶等鮮美，作用于淀粉原料，在適當的溫度下經發酵作用而發生一系列變化。此外，過程中會產生一定的糖分和甜味，可以起到提鮮、回甘的作用。一些發酵產生的分子，再經過復雜的化學反應，形成了獨特的風味。
用甜面醬制作的板栗燒肉
TIPS1：酶，從何而來？
與食物有關的酶，來源主要分為內源酶和外源酶。
內源酶主要是動植物體內所含有的各種酶類。內源酶是使這些原料在屠宰或采收后成熟或質變。外源酶，有些來源于食物的微生物，通過其分泌的各種酶的作用以及代謝產物可以改善原有的風味、質地和營養成分。
比如蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，具有催化作用，可以加速將蛋白質、淀粉等轉變成氨基酸、糖，從而促進形成鮮味。
TIPS2：酶，如何產生了鮮味物質？
食物中的鮮味物質有40多種，主要分為3種類型：氨基酸類，常見的鮮味物質為谷氨酸，廣泛存在于動植物中，比如奶酪。常見的核苷酸類鮮味物質為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛存在于肉類中，而鳥苷酸則主要存在于菌類中。有機酸類，在肉類中少量分布，而在貝類中含量最多。
酶在我們的飲食生活中時刻都在發揮著作用，隨著生物科學的發展，相信將會在餐飲中創造出更豐富的好味道！
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