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中午時分，市民排隊購買慶豐包子。
草包包子鋪中，購買的隊伍排得有點(diǎn)長。
提到包子，很多人的第一反應(yīng)是慶豐包子，濟(jì)南本地市民的第一反應(yīng)是草包包子。慶豐包子鋪已經(jīng)在濟(jì)南開設(shè)兩家直營店，第三家也將在明年落戶。但草包包子負(fù)責(zé)人表示，草包包子不會盲目擴(kuò)張，而是打造精品。
文/片 齊魯晚報 記者 朱洪蕾
慶豐包子進(jìn)軍濟(jì)南 多開店為分擔(dān)成本
現(xiàn)在，濟(jì)南已有兩家慶豐包子鋪的直營店。
3日上午11點(diǎn)半，記者來到位于齊魯醫(yī)院附近的慶豐包子鋪。從外面看，慶豐包子鋪的面積不小，但是當(dāng)記者進(jìn)入之后才發(fā)現(xiàn)，大部分空間都被廚房占據(jù)，留給顧客的空間有限。
記者數(shù)了一下，大概有四十多個位置能坐人，這些位置上基本都已經(jīng)有顧客在享用包子，而在記者前面，是已經(jīng)排了十多個人的隊伍。隨著有人點(diǎn)好包子，記者在隊伍中也緩慢向前移動。
慶豐包子鋪齊魯醫(yī)院店負(fù)責(zé)人谷國申告訴記者，這家店在今年的9月10日開業(yè)，是慶豐包子鋪在濟(jì)南的第二家店，第一家店在濟(jì)南火車站附近。這兩家店都是慶豐包子鋪的直營店，沒有加盟店，如果現(xiàn)在濟(jì)南還有別的店也叫做慶豐包子的話，肯定不是慶豐包子鋪的店面。
谷國申介紹，自從開業(yè)以來，每天的客流量都不小。對于慶豐包子的質(zhì)量，不管是素餡還是肉餡，都沒有任何問題。谷國申介紹，為了保證包子的質(zhì)量，公司自己在廣東、江蘇等地有專門的種植基地，保證蔬菜供應(yīng)，而在肉上，公司有專門的檢測儀器和檢測人員，在做餡料之前會進(jìn)行多次檢測，保證原材料的質(zhì)量，而餡料的加工都是通過機(jī)械化的方式，保證餡料的安全。
在運(yùn)輸上，谷國申介紹，餡料在路上走的都是冷鏈物流，保證在過程中不變質(zhì)，等到包包子的時候，會將餡料取出來，而用的面粉是統(tǒng)一要求的五得利五星面粉，全程保證產(chǎn)品質(zhì)量。
正是因為統(tǒng)一配送餡料，導(dǎo)致產(chǎn)品的成本有些高，“在濟(jì)南建第二個店，其中一個原因就是為了分擔(dān)一部分運(yùn)輸成本，畢竟兩個店的話，成本能分?jǐn)傄恍！惫葒瓯硎尽?/p>
谷國申介紹，公司比較看好濟(jì)南市場，現(xiàn)正在籌備第三家店，如果順利的話，濟(jì)南的消費(fèi)者有可能會在過年后見到第三家慶豐包子鋪。
客人多得排長隊 “草包”店主忙幫工
慶豐包子的名氣大，但在濟(jì)南人眼中，濟(jì)南本地的草包包子名氣也不小。中午12點(diǎn)多，位于普利街
的濟(jì)南草包包子鋪總店，長長的隊伍有差不多二十個人，一樓的三個房間和二樓的房間內(nèi)，桌子邊上差不多都坐滿了人，每個桌子上最少有兩籠包子。
記者排了差不多十分鐘的隊，終于拿到了一籠十五個包子，而在找地方坐時，實在找不到空位置，只能在已坐好的兩位老人的桌子邊上找了個凳子。
趙阿姨與丈夫一共買了兩籠包子。趙阿姨介紹，她不是濟(jì)南人，但是在濟(jì)南也住了不少年頭了，吃過草包包子后發(fā)現(xiàn)比較喜歡草包包子的口味，而且家里的小孫子喜歡吃草包包子。這次買的包子吃不完，她準(zhǔn)備一會兒把吃剩下的打包帶回去給孩子吃。
一直到下午接近一點(diǎn)半，來買包子的才勉強(qiáng)不用排隊，而此時店里空位仍然稀少。草包包子鋪普利街總店負(fù)責(zé)人董姍姍介紹，店里差不多能坐一百多個人包子鋪加盟店哪家好，但是每天都有很多客人，尤其是飯點(diǎn)的時候，想找空位置比較難。不過包子是快消品，顧客吃得快，等不了多長時間就會有新位置出現(xiàn)。
董姍姍介紹，現(xiàn)在還算好的，如果是遇到了假日，像五一、十一的時候，一直到下午兩點(diǎn)半都會有客人在門口排長隊，因為很多外地的客人聽說了草包包子后會來嘗鮮。在見到董姍姍之前，她在
廚房中與工作人員一起包包子。董姍姍介紹，現(xiàn)在工作人員不太夠，而中午來吃包子的顧客一直比較多，她基本上沒事的時候，就會在廚房幫忙。對于一天能賣多少個草包包子，董姍姍表示之前沒有專門統(tǒng)計過，不過一天幾千個應(yīng)該是有的，具體數(shù)量不好說。
董姍姍介紹，為了方便一些喜歡吃草包包子而在吃飯時間不方便到店里來消費(fèi)的顧客，草包包子鋪專門跟外賣平臺合作，提供外賣服務(wù)，方便顧客。不過，草包包子還是趁熱吃味道更好，建議喜歡吃草包包子的顧客最好還是到店里來購買包子。
“草包”曾做過加盟 多數(shù)已經(jīng)關(guān)門
對于流行的加盟模式，董姍姍介紹，前些年也曾經(jīng)做過加盟店，在濟(jì)南多個地方都有過加盟店，現(xiàn)在在百度百科上還能找到草包包子鋪加盟店的介紹，不過，大部分加盟店由于經(jīng)營不善，都已關(guān)門。現(xiàn)在除了總店之外，就只有千佛山一家店開著，使用的也是總店這邊送去的餡料。
董姍姍介紹，她之前做加盟得到的最大教訓(xùn)就是產(chǎn)品的質(zhì)量不好控制，按加盟要求，各店都是統(tǒng)一配送餡料，但是一些店覺得總店的餡料價格有些貴，就自己做餡料，結(jié)果做出來的包子，味道跟總店這邊不太一樣，一些顧客來總店吃包子時提過，后來這些店陸續(xù)關(guān)門，她也沒再找人開加盟店。
“不僅僅是餡料問題，我們是用老面發(fā)面，做起來很費(fèi)勁，不好控制”，董姍姍介紹，“而且包子跟餃子不一樣，餃子能冷凍，包子都是現(xiàn)包好了直接蒸出來味道最好，一冷凍，味道就變了，發(fā)好的老面，放時間長了，味道也不一樣”。
不僅是自己做加盟有過失敗的經(jīng)歷，看到別人的失敗經(jīng)歷，也讓董姍姍對推廣草包包子有些犯怵。較典型的例子就是西北餃子城，之前在濟(jì)南非常火爆，后來西北餃子城的多個門店也是陸續(xù)關(guān)門。
精力不夠，是董姍姍常提的一個詞，董姍姍介紹，制作餡料的主要是她父母，父親董馥生從1969年開始在草包包子鋪工作，一直到現(xiàn)在都沒挪過窩，是調(diào)配餡料的主力，現(xiàn)在年齡大了，做太多餡料會很辛苦。而她本人學(xué)的會計，維持總店一個店問題不大。做加盟店，不好控制質(zhì)量，如果是直營店的話，店面多了，她沒那么多的精力。“現(xiàn)在還經(jīng)常有人來問能不能加盟，我跟他們說不做”，董姍姍介紹。
董姍姍表示，“精力有限，沒有太多的精力考慮加盟店的事情，主要就是想專注于一個店，把有限的精力放在一個店里，把店照顧好”。董姍姍提到，雖然父母做包子幾十年，但現(xiàn)在還在不斷學(xué)習(xí)制作工藝，爭取把總店打造成一個精品。
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“連鎖擴(kuò)張”與“僅此一家”，各有優(yōu)劣
品牌餐飲企業(yè)，有的選擇直營，有的選擇加盟，也有少數(shù)選擇單獨(dú)做一兩家店保證品質(zhì)。一方是通過加盟、直營等方式，走上連鎖擴(kuò)張、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展道路，是產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的體現(xiàn)，能帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益；另一方則是“僅此一家、別無分店”，這種方式能夠保證質(zhì)量，打造百年老店。
兩種方式，可以說是各有優(yōu)劣。走連鎖擴(kuò)張的道路，能夠保證品牌價值，擴(kuò)大品牌影響力，但是開的店多了，對于產(chǎn)品質(zhì)量的把控，就有可能出現(xiàn)問題，尤其是餐飲行業(yè)，就有可能出現(xiàn)食品安全質(zhì)量問題。
在濟(jì)南市區(qū)的很多地方，都能看到金德利民店的身影，但是，即便是知名品牌，也免不了食品質(zhì)量出現(xiàn)問題。之前，山東省食品藥品監(jiān)督管理局抽檢，在山東金德利集團(tuán)兩家快餐店檢出沙丁胺醇超標(biāo)。
打造百年老店，只做一個店，更像是最近提倡的“匠人精神”。而只做一個店的缺陷就像是以前常說的“傳男不傳女”，很多古老的技藝包子鋪加盟店哪家好，隨著掌握技術(shù)的人的逝去，存在失傳的可能，不利于產(chǎn)品和技術(shù)的傳承與發(fā)展。
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